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Rezept: Double Cheeseburger mit Bacon Jam und Smokey Tomato Chutney

Das Siegerrezept mit dem Martin Fürst die Cheddar Burger Challenge 2018 von Kerrygold gewonnen hat: Mit seinem „Double Cheeseburger mit Bacon Jam und Smokey Tomato Chutney“ hat er die Jury um Jumbo Schreiner sowie Spitzenkoch Shane McMahon überzeugt.

Zutaten für einen Burger

1 Burger Bun
2 Burgerpatties

Smokey Tomato Chutney:

Tomaten
Honig
Limettensaft und Limettenabrieb
Chili
Knoblauch
Brauner Zucker
Salz und Pfeffer

Bacon Jam:

500 g Speck
1 Zwiebel
Pimenton de la Vera
Cayenne Pfeffer
Schwarzer Pfeffer
Whiskey
Schwarzkirschbalsam
Ahornsirup
Espresso-Kaffee

Außerdem:
4 Scheiben Cheddar herzhaft von Kerrygold

Die Zubereitung des Double Cheeseburger mit Bacon Jam und Smokey Tomato Chutney

Smokey Tomato Chutney:

Reife Tomaten in Bio-Qualität kleinschneiden und in eine hitzebeständige Form geben.

Die Tomaten mit Honig, Thymian, Limettensaft, Limettenabrieb, Chili, Knoblauch, braunen Zucker, Salz und Pfeffer würzen und über leichten Apfelrauch über 3-4 Stunden bei 100 Grad Celsius smoken.

Nachdem die Tomaten zur gewünschten Konsistenz eingekocht sind, rausnehmen, final abschmecken und grob pürieren.

Bacon Jam:

500 Gramm Frühstücksspeck in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam bei mittlerer Hitze den Speck knusprig braten, bis das Fett zu schäumen beginnt. Den krossen Speck aus der Pfanne nehmen, das ausgetretene Fett zu zwei Drittel aus der Pfanne entfernen.

Zwiebel mit dem restlichen Fett unter stetigem rühren glasig dünsten. Am Ende der Garzeit die Gewürze Pimenton de la Vera, Cayenne Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und vermischen.

Mit Whiskey, Schwarzkirschbalsam, Ahornsirup, Espresso-Kaffee aufgießen und kurz aufkochen.

Den knusprigen Speck und braunen Zucker zu dem Sud geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Möchte man den Bacon Jam feiner kann man ihn noch kurz pürieren.

Finalisieren

Die Burger Patties grillen oder braten und kurz vor Ende der Garzeit mit reichlich Cheddar-Käse belegen.

Den Burger Bun in drei Teile schneiden und kurz auf den Schnittflächen antoasten.

Zum Schluss den Burger mit allen Zutaten zusammenbauen.

Guten Appetit!

Der strahlende Sieger Martin Fürst mit der Jury

Heiko Antoniewicz: Wann und warum uns Essen schmeckt

Spitzenkoch und Flavour Paring-Experte Heiko Antoniewicz erklärt, wann und warum uns etwas schmeckt.

Ob uns etwas mundet, entscheidet nicht allein die richtige Balance von süß, salzig, bitter und sauer. Hunderte Substanzen strömen oft mit einem Bissen in Mund und Nase. Flavour Pairing ist die Kunst und die Wissenschaft, neue Zusammenspiele von Aromen zu entdecken, die zu neuen Geschmacksempfindungen führen. Die Brandbreite der Aromen in den einzelnen Lebensmitteln ist groß, denn in jeder Zutat finden sich verschiedene Komponenten. Die Aromen lassen sich daher in unterschiedliche Gruppen aufteilen: von fruchtig und säuerlich zu blumig und frisch, zitrusartig und krautig, holzig und herb, vanilleartig und rauchig, würzig und zimtartig bis röstartig und erdig.

Beim Flavour Pairing kommt es darauf an herauszufinden, welche Aromen sich gegenseitig am besten ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches Ganzes ergeben. Die Grundlage für das harmonische Miteinander bilden gleiche Hauptaromakomponenten. Grundsätzlich gilt, je verwandter zwei Aromen miteinander sind, desto besser harmonisieren sie. So entscheiden wir bei unterschiedlichen Aroma-Kombinationen drei verschiedene Kategorien: „Vermählungen“ („flavour marriages“ – ein Geschmack entsteht); „Gegensätze“ („flavour oppositions“– Kontrast schafft Verstärkung) und „Gegenüberstellungen“ („flavour juxtapositions“ – Aromen stehen nebeneinander / sich gegenüber).

Damit wir diese Kombinationen als besonders schmackhaft erleben, spielen nicht nur die verschiedenen Geschmacksknospen auf der Zunge eine Rolle. Auch unsere empfindliche Nase ist hierbei von großer Bedeutung. Während die Zunge zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen unterscheiden kann, differenziert die Nase viel feiner – denn Millionen Riechzellen nehmen Aromamoleküle beim Essen auf und beeinflussen so unser Geschmackserlebnis.

Außerdem prägen weitere Sinneseindrücke und Emotionen unsere Wahrnehmung: Aussehen, Konsistenz, Temperatur und selbst das Gehör bestimmen wie eine Speise auf uns wirkt. So bevorzugen die meisten knusprige Bratkartoffeln, denn die Knusprigkeit wird auch über das entstehende Geräusch vermittelt.

Was ist Flavour Pairing

Flavour Pairing vereinigt eigenes Bauchgefühl mit der analytischen Kraft des Kopfes und verleiht Sicherheit mit dem Umgang von Neuem. Es ist die Lehre von Aromaharmonie und Geschmackspotenzierung. Hierbei wird nicht unkontrolliert vermischt, sondern gezielt harmonisiert, wobei immer wieder neue spannende Gerichte kreiert werden. So hat auch Käse ein sehr vielseitiges und breites Geschmacksspektrum – denn jeder Käse beinhaltet andere Flavour Pairing-Ansätze.

Hier finden Sie ein passendes Rezept von Flavour Pairing-Experte Heiko Antoniewicz:

Castello White mit Chili auf Honigbrot mit gebranntem Pfirsich, Mandelpesto und Basilikumöl

Kabeljau mit Tomaten-Aioli, Petersiliengemüse und gebratenen Tomaten

Tomaten und anderes Gemüse, frische Kräuter und Fisch. Diese sommerliche Kombination präsentieren wir im Rezept Kabeljau mit Tomaten-Aioli, Petersiliengemüse und gebratenen Tomaten.

Zutaten (für 4 Portionen)

Aioli
1 Eigelb
1 TL Tomatenmark
0,1 g Safran, gemahlen (1 handelsübliches Döschen)
1 TL Weißweinessig
Salz
150–200 ml Rapsöl, kaltgepresst
Cayennepfeffer (wahlweise ein Spritzer Tabasco)

Fisch
600–700 g Kabeljaufilet (ohne Gräten), in 4 Portionsstücken
2–3 EL Weißwein
ca. 100 ml Rapsöl

Gemüse
2 Bund Blattpetersilie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1–2 Ochsenherz- oder Fleischtomaten
6–8 EL Mehl (Type 405)
7 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Aioli: Eigelb mit Tomatenmark, Safran, Essig und 1 Prise Salz mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäß pürieren. Kaltgepresstes Rapsöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl untermixen. Mit Salz und ein wenig Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.

Fisch: Fischfilets mit Salz würzen und in eine Auflaufform legen. Mit Weißwein besprenkeln und 4–5 EL Rapsöl darüber verteilen. Den Fisch im heißen Backofen 12–15 Min. garen.

Gemüse: Petersilie waschen, gründlich trocknen und die Blätter von den Stielen zupfen. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Tomaten in dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden. 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilienblätter hineingeben und zusammenfallen lassen. 1 Min. unter Rühren schmoren, mit Salz würzen, dann warm stellen. In einer weiteren Pfanne 4 EL Rapsöl erhitzen, die bemehlten Tomatenscheiben hineingeben und 2–3 Min. anbraten.

Tomatenscheiben mit einem Pfannenwender vorsichtig wenden, noch 1 Min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Tomatenscheiben und das Petersiliengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fisch aus dem Ofen auflegen und etwas Aioli darauf geben. Sofort servieren.

TIPP: Für die Zubereitung der Aioli sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, da die Sauce sonst gerinnen könnte.

Guten Appetit!

Gebeizter Lachs auf Avocado – beinahe schon ein Klassiker. Neu dagegen ist die asiatische Variante von Kochcoach Valerie Lanzensberger, die sie mit ihrer eigenen Biowürze zubereitet, die im Berchtesgardener Land mit erlesenen Zutaten und von Hand hergestellt wird (wir berichteten).

Zutaten

500 g Lachs in Sushiqualität
3 EL BIOWÜRZE Asia
1 Avocado
2 Stangen Bleichsellerie
2 EL Granatapfelkerne
1/2 frische Chili
Saft und Abrieb einer Limette
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Lachs mit der BIOWÜRZE Asia auf der Fleischseite großzügig einreiben, in Folie packen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren, abwaschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden.

Für den Avocadosalat, die Avocado und den Stangensellerie in Würfel schneiden, die Granatapfelkerne dazu geben und mit Limettenabrieb, fein geschnittener Chili, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Mit den Lachsröschen servieren.

Guten Appetit!

Rezept: Zoodles mit Wok-Gemüse, Rührei und Salat

Zoodles? Nudeln aus Zucchini! Wie sie gemacht werden und wie man sie asiatisch-aromatisch serviert: Das Rezept für Zoodles mit Wok-Gemüse, Rührei und Salat.

Zutaten (für 2 – 4 Portionen)

Zoodles
3 Zucchini (ca. 700 g)
1 Paprika, rot
1 Zwiebel, rot
20 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
Rapsöl, kaltgepresst
6 EL Chilisauce, süß-scharf
2 EL Sojasauce, hell
50 ml Gemüsebrühe, kräftig
5 EL Rapsöl
Salz

Topping
6 Römersalatblätter
4 Eier (M)
einige Zweige Koriander

Zubereitung der Zoodles

Zoodles:
Zucchini waschen, Stängelansätze abschneiden und mit einem Spiralschneider zu Zoodles verarbeiten (siehe Tipp!). Paprika waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen, Knoblauch pellen und beides fein reiben, mit kaltgepresstem Rapsöl, Chilisauce, Sojasauce und Brühe zu einer Würzsauce verrühren. In einer großen, beschichteten Pfanne 4 EL Rapsöl erhitzen, Paprika und Zwiebeln darin leicht anbraten. Zucchini-Nudeln zugeben, mit Salz würzen und 2 bis 3 Min. mitbraten. Die Würzsauce zugeben und durchschwenken. Warm stellen.

Topping:
Salatblätter waschen, trockenschleudern und in reifen schneiden.

Eier verquirlen. In einer beschichteten Pfanne restliches Rapsöl erhitzen. Die Pfanne dünn mit dem Ei ausgießen, das Ei stocken lassen und faltig zusammen schieben. Auf diese Weise vier Rühreier braten.

Koriander waschen, gut trocknen und die Blättchen von den Stielen zupfen.

Zoodles in vorgewärmten Bowls mit dem Rührei anrichten, mit Salat und Koriander bestreut servieren.

Tipp: Zoodles findet man jetzt auch fertig in gut sortierten Supermärkten bei den gekühlten Salatmischungen. Wer gerne selbst tätig wird, ist mit einem Spiralschneider gut beraten, es gibt Modelle zum Drehen von Hand, wie auch zum Einspannen und Kurbeln.

Guten Appetit!

Kaiserschmarren im Pfandl mit Apfelmus, Grantenmarmelad, Zwetschken und Vanille

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Mit von der Partie: Spitzenkoch Heinz Winkler. Sein Rezept: Kaiserschmarren im Pfandl mit Apfelmus, Grantenmarmelad, Zwetschken und Vanille.

Die Zutaten für den Kaiserschmarren

80 g Mehl
200 ml Milch
10 g Vanillezucker
4 Eigelb
4 Eiweiß
50 g Zucker
50 g Rosinen in Rum
25 g flüssige Butter

Zubereitung

Mehl, Milch, Vanillezucker und Eigelb gut miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unter die Masse geben.

Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Masse eingießen – den Teig mit den getränkten Rosinen bestreuen und für 7 Minuten in den Backofen schieben – bei 175°C Unter und Oberhitze backen. Anschließend den Teig zerkleinern und mit einer Handvoll Hagelzucker bestreuen.

Mit Apfelmus, Grantenmarmelade und Zwetschken servieren

Guten Appetit!

Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10. Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com

Sattesser-Salat mit Bulgur und Schafskäse

Ein sommerlicher und äußerst farbenfroher Salat der noch dazu mediterran angehaucht ist, was kann es an warmen Sommerabenden schöneres geben? Das Rezept für den Sattesser-Salat mit Bulgur und Schafskäse.

Zutaten (für 4 Portionen)

Bulgur
2 EL Rapsöl
200 g Bulgur
Je 1 TL Paprikapulver, edelsüß und Currypulver, mild
400 ml Gemüsebrühe

Salat
1 Knoblauchzehe
½ Bund Dill
1–2 Msp. Chiliflocken
6 EL Rapsöl, kaltgepresst
300 g Fetakäse
3 Mini-Gurken (auch: Snackgurken)
1 TL Weißweinessig
200 g Kirschtomaten
Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle, schwarz
1 Zwiebel, rot

Zusätzlich: einige Tortilla-Fladen oder Fladenbrot

Zubereitung

Backofen auf 80°C vorheizen.

Bulgur: 2 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen. Bulgur darin mit Paprikapulver und Curry kurz anschwitzen, mit Brühe auffüllen, salzen und aufkochen. Topf vom Herd ziehen und den Bulgur zugedeckt 8 Min. quellen lassen.

Salat: Knoblauch schälen und fein würfeln. Dill waschen, gut trocknen und fein schneiden, zusammen mit Chiliflocken, Knoblauch und kaltgepresstem Rapsöl verrühren. Den Fetakäse in dem Würzöl wenden. Mini-Gurken waschen, in Scheiben oder Stücke schneiden und mit einer Prise Salz und Weißweinessig würzen. Tomaten waschen, halbieren und mit einer Prise Salz und Zucker sowie Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

Anrichten: Fladen für 5 Min. im Backofen aufbacken. Bulgur warm auf einem Teller mit dem Gemüse anrichten, das Gemüse nach Geschmack mit kaltgepresstem Rapsöl beträufeln. Feta und Fladenbrot ebenfalls anrichten und servieren.

TIPP: Dazu passen hervorragend auch Spiegeleier!

Guten Appetit!

Hummersalat mit Tatar vom grünen Apfel und Vinaigrette

Ein typisches Rezept aus dem hummerreichen Baskenland: Hummersalat mit Tatar vom grünen Apfel mit Modena-Mayonnaise und Vinaigrette. Zugegegeben, auf hohem Niveau von Spitzenkoch Beñat Ormaetxea (unten im Bild) aus dem Restaurant Jauregibarria in Amorebieta-Etxano in der Nähe Bilbaos zubereitet – aber lecker!

Zutaten ( für 4 Personen)

• 4 Hummerschwänze à 500 g

Für das Tatar

• ½ Granny Smith Apfel, kleingehackt
• ½ sehr fein gehackte Zwiebel
• frisch gemahlener grüner Pfeffer
• etwas Modena-Mayonnaise

Für die Modena-Mayonnaise

• 4 EL Mayonnaise
• etwas Balsamico Essig
• ewtas Spargelwasser

Für die Güarnecida Vinnaigrette

• 1/2 gehackte Zwiebel
• 1 grüne Pfefferoni Schote, gehackt
• 1 Chili-Schote (rot), gehackt
• 1 kleine gehackte Zucchini
• 1 gehackte Karotte
• etwas Essig
• etwas Olivenöl
• Salz

Garnitur

• etwas Lachskaviar und Sojasprossen zum Garnieren

Nach Belieben (für ein mögliches Salatbett auf dem der Hummersalat serviert werden kann)

• gemischte Blattsalate: Lollo Rosso, Endivie, Eichblattsalat

Zubereitung

Die Hummerschwänze für etwa 4 Minuten sanft gar kochen, abkühlen lassen und anschließend die harte Schale entfernen und luftdicht verpackt kalt stellen.

Für das Apfeltatar 2 der gegarten Hummerschwänze fein würfeln und mit den weiteren angegebenen Zutaten vermischen und ebenfalls kühl lagern.

Für die Modena-Mayonnaise die angegebenen Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen, bis sie eine cremige Konstistenz haben, anschließend kalt stellen.

Für die Güarnecida Vinnaigrette alle angegebenen Zutaten in eine kleine Flasche geben, gut mischen und mit Essig, Olivenöl und Salz abschmecken.

Falls Sie den Hummersalat auf einem grünen Salatbett servieren möchten, die vorgeschlagenen Salate gut reinigen und abtrocknen.

Zum Anrichten ein bis zwei Salatblätter als Bett auf einen Teller geben. Darauf die gewünschte Menge Apfel-Hummertatar geben, etwa in der Größe der nun folgendnen Hummerscheiben. Die übriegen beiden Hummerschwänze dafür in ein Zentimeter dünne Scheiben schneiden und auf das Tatar setzen. Die Hummerscheiben mit etwas Modena-Mayonnaise garnieren. Obendrüber jeweils etwas von der Vinaigrette träufeln und zum Schluss als Topping einige Sojasprossen und etwas Lachskaviar darauf geben.

Beñat Ormaetxea wünscht guten Appetit!

Hier: Alle weiteren Infos zur Region Biskaya und zu Spitzenkoch Beñat Ormaetxeas Restaurant finden sie hier: jauregibarria.eus

Véronique Witzigmann stellt ihr neues Buch vor: Véroniques KLEINE KLASSIKER - Meine Lieblingsrezepte für Cupcakes, Muffins, Apfelkuchen, Brownies, Cheesecakes, Cookies, Marmorkuchen und viele weitere süße Leckereien.

Ein Nachmittag ohne Kuchen zum Kaffee? Für die bekennende Naschkatze Véronique Witzigmann unvorstellbar! Klein, aber fein soll es sein. Der Expertin für Süßes geht es beim Naschen vor allem um den emotionalen Genussmoment zwischendurch. Opulente Torten wie zu Großmutters Zeiten passen für sie nicht mehr so ganz zu Lifestyle, bewusstem Genuss und kleinem Haushalt. Ihre Lösung ist simpel und unwiderstehlich: Minikuchen!

Der Spirit von Oma Witzigmann, die Véroniques Leidenschaft fürs Backen maßgeblich geprägt hat, steckt natürlich trotzdem in ihren 70 Lieblingsrezepten. Gekonnt interpretiert und kombiniert sie Klassiker und aktuelle Trends neu: Apfelstrudel aus der Minidose etwa, Brownie-Törtchen mit Chai-Latte-Füllung, Bananen-Curry-Gugelhupf, Karottenkuchen mit salzigem Streusel oder Avocado-Cheesecake.

Ihre süßen Teilchen krönen das spontane Plauderstündchen, den Nachmittagskaffee oder den Sonntagsbrunch mit der Familie und erobern als originelle Mitbringsel die Herzen der Gastgeber. Die Rezepte sind dank einfacher und gut nachvollziehbarer Arbeitsschritte für Anfänger und Könner gleichermaßen geeignet und lassen jeden schwach werden, der eine Leidenschaft für Süßes hat.

Steckbrief zum Buch

Véroniques KLEINE KLASSIKER
Text Véronique Witzigmann
Fotografie Volker Debus
208 Seiten, Format 19 x 24 cm,
95 Fotos, gebunden
ISBN 978-3-95453-149-3
29,95 EUR (D), 30,80 EUR (A)
Ab dem 28. September 2018 im Handel

Winter is coming – so viel steht fest. Damit Sie auch kulinarisch für den Winter gerüstet sind und dabei vital und noch dazu mit gutem Gewissen durch die kalte Jahreszeit kommen, stellen wir Ihnen Paul Ivićs zweites Kochbuch vor: „Vegetarische Winterküche“.

Paul Ivić hat mit seiner Arbeit im vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien die Gemüseküche revolutioniert. Durch die Verwendung qualitativ hochwertiger Produkte und die Kombination unterschiedlicher Aromen und Küchentraditionen wechseln heimische und internationale Einflüsse einander ab – und zwar auf so hohem Niveau, dass es dem Guide Michelin 2014 einen seiner begehrten Sterne wert war. Damit gehört das Wiener Restaurant seither zu einem erlauchten Kreis, schließlich kann man vegetarische Sterne-Restaurants weltweit an einer Hand abzählen.

Ivić ist dabei keineswegs selbst Vegetarier, greift aber nur noch selten und wenn dann zu Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Gesundheitliche sowie moralische Probleme hinsichtlich der Massentierhaltung und der generellen Produktion unserer Lebensmittel heutzutage, brachten ihn vor einigen Jahren dazu, umzudenken, seine eigene Kochphilosophie radikal zu überarbeiten. Der gebürtige Tiroler begriff die Situation als Chance und nutzte sie. Seither lehnt er jene Kompromisse, die er in seinen früheren Restaurantstationen immer wieder eingehen musste, konsequent ab, arbeitet nur noch mit Lieferanten, die seine Liebe zu qualitativ hochwertig und nachhaltig produzierten Lebensmitteln uneingeschränkt teilen.

Rezepte zum Nachkochen

In seinem Buch Winterküche – die zugehörige Sommerversion veröffentlichte er bereits im Jahr 2015 – möchte er diese Leidenschaft nun erneut seine Leser weitergeben. Dass er dabei nicht die minuziös ausgefeilten Gerichte aus dem Tian vorstellt, die diese Würdigung zweifelsohne auch verdient hätten, hat einen praktischen Grund für Ivić: „Die Rezepte sind das ABC, auf dem Sie aufbauen können und der Wegweiser zum Ziel.“, schreibt er dem Leser. Die Rezepte sollen für jedermann nachkochbar sein und die Leser sollen damit Sicherheit gewinnen, selbst kreativ werden und sich in der Küche weiterentwickeln und sich auch mal etwas trauen. So landen zwar beste Zutaten in den 70 Rezepten, außergewöhnliche Zubereitungsmethoden oder gar Geräte, die nur in professionellen Küchen zu finden sind, kommen dabei aber nicht zum Einsatz.

Damit leistet Ivić ohne erhobenen Zeigefinger Hilfe zur Selbsthilfe, animiert seine Leser so, auch etwas für ihre Gesundheit zu tun. Schließlich wird immer weniger selbst gekocht und wenn, dann landet allzu oft Fleisch auf dem Teller. So reicht Ivićs Rezeptregister vom einfachen Linseneintopf mit selbstgebackenem Sauerteigbrot über ein saftiges Kartoffelgulasch bis hin zu Rotkohlsuppe mit karamellisierten Grießknödeln und deftigen Spinatknödeln, hält dabei auch vegane Gerichte wie Winterliche Minestrone oder Amarantsalat mit Pastinaken bereit.

Eingeteilt sind die Speisen in die Kategorien Highlights, Suppen & Eintöpfe, Salate, Fingerfood, Hauptspeisen und Süßes & Drinks. Obendrauf gibt es Tipps, wie Sie zu Hause Gemüse haltbar machen und vegetarische Fonds herstellen können – und dann ist der Winter hoffentlich auch schon vorbei und Sie können wieder aus dem vollen Füllhorn der Natur schöpfen.

Fazit

Die vegetarische Winterküche von Paul Ivić bringt Sie gesund und abwechslungsreich durch den Winter. Selbstverständlich reichen die 70 Rezepte nicht für die komplette kalte Jahreszeit aus, aber ein paar andere Rezepte zur Ergänzung haben Sie zu Hause sicher auch noch auf Lager. Und sollte es doch eng werden, besuchen Sie Ivić und sein Team doch einfach im Tian und lassen sich auf gehobenem Niveau verwöhnen. Das geht übrigens nicht nur in Wien, sondern auch im Münchner Tian, in dem Küchenchef Christian Schagerl eigene Gerichte unter Ivićs Ägide präsentiert.

Steckbrief zum Buch

Vegetarische Winterküche

Von Paul Ivić
Format: 19 x 24 cm, 192 Seiten, ca. 150 Abbildungen
Einband: Hardcover
Preis: € 29,90
ISBN978-3-7106-0157-6

Erschienen im Brandstätter Verlag

Der Autor: Paul Ivić

Paul Ivić hat im Restaurant Tian den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. Das Tian in Wien gehört seit 2014 dazu und ist das erste vegetarische Restaurant mit drei Hauben von Gault Millau. Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und Kritiker genmanipulierter Lebensmittel.

Spitzenkoch Paul Ivić hat sich voll und ganz der vegetarischen Küche verschrieben und bietet diese auf höchstem Niveau – dem Guide Michelin ist Ivićs Küche sogar einen Stern wert – im Wiener Restaurant Tian an. In seinem Kochbuch „Vegetarische Winterküche“ präsentiert er für den Leser nachvollziehbare Gerichte wie dieses deftige Spinatknödel-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen)

Muskatnuss
250–300 ml Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g altbackenes Weißbrot oder Brötchen
Salz
Pfeffer
100 g Bergkäse
130 g Butter
2 große Eier
250 g frischer Blattspinat
2 Zweige Estragon
etwas Parmesan zum Darüberhobeln

Zubereitung

Etwas frisch geriebene Muskatnuss mit der Milch leicht erwärmen, so entwickelt sich ein feines Aroma. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Brot bzw. Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bergkäse fein reiben. 80 g Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Brotwürfel mit Eiern, Käse, Zwiebeln und einem Großteil der Milch vermengen. Ist die Masse zu trocken, den Rest der Milch hinzufügen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Spinat darin kurz blanchieren, dann herausnehmen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Spinat in feine Streifen schneiden. Estragon ebenfalls fein schneiden. Beides zur Knödelmasse hinzufügen und nochmals gut durchrühren.

Die Masse zu tennisballgroßen Knödeln formen. Salzwasser erneut zum Kochen bringen, die Knödel vorsichtig einlegen und ca. 20 Minuten bei leicht sprudelndem Wasser kochen. Anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben.

50 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, leicht bräunen lassen und großzügig über den Knödeln verteilen. Vor dem Servieren Parmesan darüberhobeln.

Tipps:

Alternativ zum Kochen der Knödel können Sie diese auch dämpfen: 2 fingerhoch Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Knödel auf einen gefetteten Siebeinsatz legen und 20 Minuten im Wasserdampf bei geschlossenem Deckel dämpfen, dann vorsichtig herausheben.

Ich bereite immer eine größere Menge zu und friere einen Teil der rohen Knödel ein. Sie sind auch eine gute Ergänzung zu klaren und cremigen Suppen, z. B. zur Petersilienwurzelsuppe, die Sie ebenfalls in diesem Kochbuch finden.

Guten Appetit!

Hier: Alle Infos zum Buch „Vegetarische Winterküche“

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So sieht das Rezept in Paul Ivićs Kochbuch aus (©Brandstätter)

Warum Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet

Tatar ist eines der vielseitigsten Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden können. Allein die Würzmöglichkeiten reichen von deftig-bodenständig bis fein-asiatisch. Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Schwarzenstein in Geisenheim.

„Eine unentbehrliche Zutat für gutes Rindertatar ist hochwertiges Fleisch“, erklärt Nils Henkel. „Hierfür empfehle ich ein gereiftes Stück von der Hüfte oder einen Filetkopf.“ Stimmt die Qualität, hat das Fleisch einen angenehmen Duft und eine schöne Farbe. Die zweite zentrale Voraussetzung ist ein gutes Messer, denn für den gebürtigen Kieler gibt es himmelweite Unterschiede zwischen gewolftem und handgeschnittenem Tatar. „Ich finde die Textur bei der Zubereitung von Hand viel schöner als bei der mit dem Fleischwolf. Da wird das Tatar oft breiig, während die handgeschnittene Variante kerniger ist und noch etwas Biss hat.“ So ist das Gericht nicht nur handwerklich von besserer Qualität, sondern sorgt auch für ein angenehmeres Mundgefühl.

Das richtige Werkzeug für Tatar

Für ein optimales Ergebnis sind scharfe Messer und die richtige Technik entscheidend. Nils Henkel (hier lesen Sie ein ausführliches Interview mit dem Spitzenkoch) verwendet für sein Tatar in der Regel zwei verschiedene Messer. Mit dem Tranchiermesser „Ko-Yanagi“ schneidet er das Fleisch zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Würfel. Der japanische V-Schliff macht die Klinge besonders scharf und eignet sich ideal zum Schneiden von Fleisch. Im zweiten Schritt werden die Würfel kurz mit dem aus der gleichen Serie stammenden „Gyuto-Kochmesser“ (beide von Chroma) gehackt, was durch die stabile und gut ausbalancierte Klinge mühelos gelingt. Wichtig ist es, das Tatar nicht zu fein zu schneiden, die Fleischstruktur sollte noch erkennbar sein.

messer tatar

Alternativ eignet sich zum Schneiden und Hacken ein Santoku-Messer. „Wer ein bisschen mehr in sein Werkzeug investieren möchte, besorgt sich ein Dorimu“, so Henkel. Die wertvollen Kochmesser dieser noblen Serie (im Bild) mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff aus elegantem Eisen-Ahorn verbinden die besten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. Dadurch sind sie extrem schnitthaltig und behalten ihre Schärfe deutlich länger als andere hochwertige Messer.

Hier verrät Spitzenkoch Nils Henkel sein Lieblingsrezept für Tatar vom Rind

„Das klassische Tatar mit Senf und Kapern ist mir zu kräftig“, erklärt Nils Henkel, „da kommt mir der Eigengeschmack des Fleisches zu kurz.“ Stattdessen verwendet er Oliven- oder Rapskernöl, schmeckt dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d´Espelette ab und mischt zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch unter.

Zutaten (für 4 Personen)

200g Hüfte vom Simmenthaler Rind
35g Rapskernöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, Piment d´Espelette
30g Rucolablätter
Rucolaöl (s.u.)
4 Datterinotomaten
20 Alici Marinate (marinierte Sardellenfilets)
Rogggenbrotwürfel, geröstet

Rucolaöl:
60g Spinatblätter
200g Rapsöl
80g Rucolablätter

Senfcreme:
120g Geflügelfond, hell und kräftig
30g Balsamessig S von Gegenbauer
150g Rapsöl
25g Dijonsenf
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Hüfte vom Rind in Streifen schneiden, dann würfeln und erst kurz vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer fein hacken. Das Tatar mit Rapskernöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Messerspitze Piment d´Espelette herzhaft abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

(Hier verrät Nils Henkel, warum er das Fleisch für das Tatar lieber mit dem Messer schneidet)

Senfcreme:
Geflügelfond mit Balsamessig, Rapsöl und Senf mit einem Stabmixer cremig emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rucolaöl:
Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Rucolablättchen etwa 3 Minuten bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree auf Eiswasser abkühlen, 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Anrichten:
Das Tatar mit einem Stempel zu runden Portionen von etwa 50g portionieren und mittig auf Teller platzieren. Die marinierten Sardellenfilets aufrollen und anrichten. Die Senfcreme auftragen und die geviertelten Datterinotomaten und die knusprigen Brotwürfel anrichten. Zum Schluss etwas Rucolaöl und frische Rucolablättchen zufügen und servieren.

Nils Henkel (unten im Bild) wünscht guten Appetit!

Kartoffeln schneller schälen – so geht´s

Ob gebraten, gekocht, gestampft oder gefüllt – die meisten Kartoffeln sollten vor der Zubereitung geschält werden. Doch wie befreit man die Knollen eigentlich am besten von ihrer Schale?

Gekochte Kartoffeln schnell gepellt

Manchen Küchenmeistern geht während des Kartoffelschälens viel Zeit verloren und gerne auch einmal das ein oder andere leckere Knollenstück. Wer gekochte Kartoffeln schnell schälen möchte, dem hilft dagegen ein einfacher Trick: die Rundschnitt-Technik. Hierfür die Schale der rohen Kartoffel mit einem scharfen Messer in der Mitte rundherum einritzen. Dabei sollte man darauf achten, nicht zu tief in die Kartoffel zu schneiden. Die Kartoffeln anschließend ganz normal im Salzwasser kochen, abgießen und direkt mit kaltem Wasser ordentlich abschrecken. Von der noch warmen Kartoffel lässt sich die Schale danach ganz einfach links und rechts per Hand abziehen.

Welche Klinge ist für rohe Kartoffeln die richtige?

Wer rohe Kartoffeln schälen möchte und daher nicht den Rundschnitt-Trick nutzen kann, greift zum Kartoffelmesser oder Sparschäler. Die gerundete Klinge von speziellen Kartoffelmessern eignet sich hervorragend, um Kartoffeln einfach von ihrer Schale zu trennen. Ist hier jedoch nicht gerade ein Schälprofi am Werk, verlieren die Knollen oft nicht nur ihre Schale, sondern teilweise auch einen großen Teil des Fruchtfleisches. Ein Sparschäler ist dann meist die bessere Wahl. Richtig angewendet, entfernt er nur die oberste Schicht der Schale und passt sich beim Schälen leicht an die Rundungen der Kartoffel an. Damit das Kartoffelschälen einfach von der Hand geht, sollten Köche und Köchinnen stets darauf achten, ihre Klingen in einem guten Zustand zu halten. Es empfiehlt sich, die Schälmesser von Hand zu reinigen, da die oft scharfen Reiniger in der Spülmaschine die Klingen angreifen und stumpf machen können. Mit etwas Pflege und der richtigen Ausrüstung ist das Kartoffelschälen im Handumdrehen erledigt und man kann sich alsbald dem Genuss der leckeren Erdäpfel widmen.

Weitere Informationen, tolle Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel erhalten Sie auch unter www.die-kartoffel.de.

Wir präsentieren das Rezept für Schmorgurken mit Quetschkartoffeln. So geht´s:

Zutaten (für 4 Portionen)

Quetschkartoffeln:
1 kg Kartoffeln, festkochend, mittelgroß

Schmorgurken:
1 Lauchstange, klein
ca. 200 ml Rapsöl
Salz
700 g Mini-Gurken (auch: Snack-Gurken)
1 TL Senfsaat
½ TL Kümmelsaat
20 g Mehl, Type 405
400 ml Gemüsebrühe, kalt
Pfeffer
1 TL Weißweinessig, wahlweise Kräuteressig
1–2 Schalen Kresse

Zubereitung

Quetschkartoffeln:
Kartoffeln mit Schale ca. 25 bis 30 Min. in Salzwasser kochen. Dann in kaltem Wasser leicht abkühlen, pellen und warm stellen.

Schmorgurken:
Lauch putzen, den grünen Teil des Lauches in Scheiben schneiden (den weißen Teil aufbewahren), waschen und in einem kleinen Topf mit 150 ml Rapsöl 5 Min. unter Rühren weich schmoren. Lauch mit dem Schneidstab pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz würzen. Gurken waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den weißen Teil des Lauchs waschen, längs halbieren, in Streifen schneiden, dann fein würfeln und in einem Topf in 3 EL Rapsöl glasig dünsten. Senfsaat und Kümmel unterrühren und mit Mehl bestäuben. Dann die kalte Brühe unter rühren mit dem Schneebesen erst in dünnem Strahl zugeben, dann mit dem Rest auffüllen und aufkochen.

Die Gurken zugeben und unter Rühren 8 bis 10 Min. offen schmoren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Spritzer Essig leicht säuerlich abschmecken. Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, leicht zerdrücken und mit dem Lauch-Öl beträufeln. Schmorgurken dazu anrichten und mit der Kresse bestreut servieren.

TIPP: Dazu schmecken auch wachsweiche Eier oder gebratener bzw. gedämpfter Fisch sehr gut. Das Lauchöl passt auch hervorragend zu gekochtem Spargel!

Guten Appetit!

Geschmortes Tomaten-Hähnchen-Ragout mit Knoblauch

Dass Spitzenköche wie der Hamburger Christoph Rüffer (Zwei Michelin-Sterne, Restaurant Haerlin) nicht nur High End-Küche können sondern auch beste Hausmannskost-Rezepte auf Lager haben, zeigte sich kürzlich am „Tag der Tomate“, den Mutti Parma in Hamburg feierte. Im dortigen Kochkurs bereitete Rüffer mit den Teilnehmern ein „Geschmortes Tomaten-Hähnchen-Ragout mit Knoblauch“ zu. Das Rezept.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
4 El Olivenöl
4 Knoblauchzehen
50 ml Weißwein
50 ml Geflügelbrühe
600 g Polpa Feinstes Tomatenfruchtfleisch von Mutti
16 grüne entsteinte Oliven
1 El gehackter Thymian
1Tl Speisestärke
1 Bio-Zitrone
400 g Focaccia-Brot
Salz, Pfeffer

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Christoph Rüffer und einige Teilnehmer des Kochkurses

Zubereitung

Die Hähnchenkeulen in der Hälfte zerteilen und vom Oberschenkelknochen befreien. Die Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem tiefen Bräter erhitzen und die Hähnchenstücke von allen Seiten knusprig anbraten.

Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Hähnchenstücke aus dem Bräter nehmen und die Knoblauchscheiben im Bratfett anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die grünen Oliven halbieren und zusammen mit der Polpa von Mutti zugeben. Alles zum Kochen bringen und die angebratenen Hähnchenstückewieder zurück in den Bräter legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und für 20 Minuten in den 180 °C heißen Ofen geben.

Nach 20 Minuten den Bräter mit dem geschmorten Tomaten-Hähnchen-Ragout aus dem Ofen nehmen. Den Deckel abheben und den gehackten Thymian zugeben. Etwas Speisestärke anrühren und den Tomaten-Schmorsud damit binden. Die Schale einer Bio-Zitrone über das Schmorgericht reiben und zusammen mit Focaccia-Brot servieren.

Christoph Rüffer wünscht guten Appetit!

Im Video sehen Sie die Highlights vom „Tag der Tomate“

Haya Molcho, Chefin der NENI-Restaurants und gebürtige Tel Aviverin, hat gemeinsam mit ihrem ältesten Sohn Nuriel das erste Reise-Kochbuch zur Trendmetropole Tel Aviv veröffentlicht.

Tel Aviv ist bunt, vielfältig, weltoffen und modern. Hier trifft sich die Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen. Mit stimmungsvollen Fotos, spannenden Geschichten und landestypischen Rezepten zeichnen Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan ein lebendiges Porträt ihrer pulsierenden und sich ständig verändernden Heimatstadt.

Die NENI-Rezepte, ergänzt durch Speisen von lokalen Gastronomen und Genießern, spiegeln den besonderen Geist der vielfältigen Küche Tel Avivs wider. Gekocht wurde mit regionalen Zutaten und in Erinnerung an den Geschmack von Hayas Kindheit: Sabick-Sandwich, grünes Shakshuka, Lamm mit Feigen und Trauben, Kaktusfrucht-Sorbet u.v.m. Was einst aus der ganzen Welt in die Stadt gebracht wurde, findet nun den Weg in ihre Küche. Und sobald Menschen gemeinsam an einem Tisch sitzen, wird nicht nur das Essen geteilt, sondern auch Erinnerungen, Ideen, Geschichten und Rezepte. Das ist Tel Aviv!

Steckbrief zum Buch

Tel Aviv - Food. People. Stories

Das erste Reise-Kochbuch zur Trendmetropole Tel Aviv

Format: 20 x 27 cm; Einband: Hardcover mit Schutzumschlag
Seiten: 280
ISBN978-3-7106-0091-3
Preis: 35,00 €

Erschienen im Brandstätter Verlag

Zur Person: Haya Molcho

Haya Molcho liebt es zu kochen und zu reisen. In Tel Aviv geboren, folgten viele Wohnortswechsel; sie war ständig unterwegs– als Kind mit den Eltern, als Erwachsene alleine und später mit ihrem Mann, dem Pantomimen Samy Molcho. Das Kochen ist Hayas größte Leidenschaft – auf ihren Reisen lernte sie die Küchen der Welt kennen und entwickelte ihren einzigartigen kulinarischen Stil, typisch israelisch und eklektisch zugleich. Im März 2009 eröffnete sie mit ihren Söhnen das NENI am Wiener Naschmarkt – der Rest ist Erfolgsgeschichte. Tel Aviv. Food – People – Stories ist ihr neuestes Kochbuch, in dem sie nicht nur die Rezepte ihrer Heimat teilt, sondern auch die Einwohner der Stadt zu Wort kommen lässt und damit das ganz besondere Lebensgefühl Tel Avivs einfängt.

Derk Hoberg (re.) traf Haya Molcho im NENI in Wien zum Interview

Nuriel Molcho (Fotograf)

Nuriel Molcho ist Hayas ältester Sohn und verantwortlich für Marketing und PR. Er ist ein geborener Ästhet, liebt Architektur, Kunst und Mode und lebt diese Leidenschaft in der Fotografie aus.

Luxus aufs Brot – Ein Rezept von Christoph Rüffer

Butterbrot mit zitrusgebeiztem Lachs, Limonen-Crème fraîche, Meerrettich, grünem Apfel& Kräuterperlen – Zwei-Sterne-Koch Christoph Rüffer aus Hamburg hat dieses ganz besondere Rezept für mehr Abwechslung bei der Brotzeit kreiert.

Zutaten (für 4 Personen, Zubereitungszeit: 30 min., 36 Std. Kühlung)

4 Scheiben Sauerteigbrot
50 g Deli Reform "Gutes aufs Brot"
500 g frisches Lachsfilet mit Haut
125 g Meersalz
125 g Zucker
15 Pfefferkörner
10 g Korianderkörner
4 Stangen Zitronengras
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
2 Bio-Limetten
1 Bund Dill
80 g Crème fraîche
50 g frischer Meerrettich
1 grüner Apfel
4 TL geeiste Kräuterperlen
Salz / Pfeffer
einige Dillspitzen

Zubereitung

Für den zitrusgebeizten Lachs das Meersalz mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Pfeffer- und Korianderkörner grob zerstoßen und zugeben. Das Zitronengras und den Dill fein schneiden und ebenfalls zugeben. Von 1 Bio-Orange, Zitrone und Limette die Schale fein abreiben, zu der Beize geben und alles gut vermischen. 1/3 der Beize auf ein Blech geben, das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten aufsetzen und mit der restlichen Beize bedecken. Von der Orange den Saft über die Beize träufeln und den Lachs abgedeckt für 36 Stunden kaltstellen.

Anschließend die Beize entfernen, den Lachs kurz abwaschen und mit einem Messer dünne Scheiben abschneiden. Die Brotscheiben mit Deli Reform Gutes aufs Brot bestreichen. Darauf die Lachsscheiben legen.

Die Crème fraîche mit etwas Abrieb und Saft einer Limette sowie Salz und Pfeffer würzen und verrühren.Kleine Tupfen auf die Lachsscheiben spritzen und mit einigen Dillspitzen garnieren.

Den Meerrettich schälen und über die Lachsscheiben fein reiben. Den grünen Apfel vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Die Apfelwürfel auf die Lachsbrote verteilen und zum Schluss mit den geeisten Kräuterperlen vollenden.

Christoph Rüffer wünscht guten Appetit!

Wenn auch Sie ein gutes Butterbrot-Rezept haben, nehmen Sie doch noch bis zum 16.12.2018 am Rezeptwettbewerb von Deli Reform teil!

Zur Person: Christoph Rüffer

2-Sterne-Koch Christoph Rüffer dürfte vielen bereits durch zahlreiche TV-Auftritte bekannt sein und machte sich nicht zuletzt in Hamburg einen Namen für exklusive Sterneküche. Der gebürtige Essener arbeitet seit 2002 erfolgreich als Küchenchef für das „Restaurant Haerlin” im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg. Seit März 2015 ist er zudem regelmäßig als Juror in der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht” zu sehen.

Angeregt durch die Fernsehsendung „Essen wir Gott in Deutschland” begann Rüffer 1989 seine Ausbildung zum Koch im Sheraton Hotel in Essen. Schon bald zeichnete sich eine steile Karriere ab: Er arbeitete in zahlreichen erstklassigen Restaurants Deutschlands, etwa als Demi-Chef de Partie im 3-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube” von Harald Wohlfahrt oder als Souschef im Essener Residence. 1999 erkochte er sich als Küchenchef im „Fährhaus Mumkmarsch” auf Sylt seinen ersten Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. Während seiner Arbeit im prämierten „Restaurant Haerlin” im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten wurde er 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2014 erhielt er zudem die Auszeichnung „Koch des Jahres” von Gault Millau.

Frauen an den Herd! Ja, richtig gehört. Warum denn auch nicht, schließlich wirf die gehobene Gastronomie, ja generell der gesamte kulinarische Bereich nach wie vor von männlichen Köchen dominiert. Autorin Stephanie Bräuer, selbst Ehegattin eines solchen, hat 24 Spitzenköchinnen ihre Erfolgsrezepte entlockt, mit denen sie sich in dieser Männerdomäne behaupten.

Tanja Grandits, Douce Steiner, Sarah Henke und Cornelia Poletto – klangvolle Namen; vier von 24 Protagonistinnen in Stephanie Bräuers neuem Buch „Frauen an den Herd!“; eine kleine Minderheit im Vergleich zu ihren zahlreichen männlichen Kollegen. Dass Frauen in der Gastronomie deutlich in der Unterzahl sind, mag auch daran liegen, dass der Kochberuf zweifelsohne ein harter ist und auch aufgrund seiner Arbeitszeiten viele Entbehrungen mit sich bringt. Probleme, die auch potentielle männliche Köche immer häufiger abschrecken, die aber keinesfalls unlösbar für Frauen wären. Umso besser, dass Stephanie Bräuer nun mit 24 Spitzenköchinnen und ihrem Buch um die Ecke kommt, die ihr darin ihre persönlichen Erfolgsrezepte verraten, mutig „Frauen an den Herd!“ fordern und damit andere Frauen hoffentlich ermutigen, diesen Beruf zu ergreifen.

In intensiven Einzelinterviews schildern Köchinnen wie Sybille Schönberger, Maria Groß oder auch die internationalen Mitstreiterinnen Elena Arzak und Ana Roš ihren persönlichen Werdegang, ihre gesteckten Ziele und die Schwierigkeiten, diese zu erreichen. Dass „Frauen an den Herd!“ dabei keine Anklageschrift an die männlichen Kollegen, die Politik oder die Industrie ist, sondern sich um die selbstbewusste Leidenschaft dreht, mit der die interviewten Damen ihren Job ausüben, macht das Buch noch smarter, als die Idee, ein solches zu schreiben, ohnehin schon ist.

buch frauen an den herd

Dass die ausgewählten Köchinnen tatsächlich kochen können, beweisen die kreativen Rezepte, von denen pro Köchin zwei vorgestellt werden. Lachs-Sashimi von Sarah Henke zum Beispiel, Blaue Garnele von Douce Steiner oder Sylter Salzwiesenlamm von Julia Komp landen vor der Linse von Fotografin Annette Sandner und auf dem Teller von Stephanie Bräuer, die eine glückliche Zeit während der Entstehung dieses Buches gehabt haben muss.
Ob die Gerichte besser waren als jene ihres mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gatten Bobby Bräuer (EssZimmer, München), der selbst gerade sein neues Buch vorgestellt hat? Das behält die Autorin auch nach mehrfacher Nachfrage für sich. Sie sagt nur so viel: Frauen an den Herd!

Steckbrief zum Buch

Frauen an den Herd!

Wie Spitzenköchinnen die Sterne vom Himmel holen.

Von Stephanie Bräuer (Fotos: Annette Sandner)

240 Seiten, ca. 100 Abbildungen
Format 22,7 x 27,5 cm, Hardcover
Preis 39,99 Euro
schienen im Christian Verlag
ISBN: 9783959612432

Die Autorin: Stephanie Bräuer

Nach ihrem Studium der Amerikanistik arbeitete Stephanie Bräuer zunächst als PR-Redakteurin und -Beraterin in der Medienbranche, um dann zum Schwerpunkt Gastronomie zu wechseln (den sie sich mit Sternekoch Bobby Bräuer gleichsam angeheiratet hatte). Seit 2014 ist sie freie Autorin und Ghostwriterin und startete im Juni 2018 den Blog culinary-ladies.de

s Stephanie und bobby bräuer

Ein echter Klassiker: Das Omelette. Mit den richtigen Zutaten wird es zu einem echten Highlight für ein gemeinsames Frühstück im Bett. Wir präsentieren das Rezept für ein Tomaten-Käse-Omelette für Zwei.

Zutaten (für 2 Portionen)

Für das Omelette
150 g Tomaten
Salz
Zucker
6 Eier (Größe M)
2 EL Rapsöl
4 Scheiben Gruyère

Für den Salat
100 g Spinatsalat
1–2 TL Balsamessig (Aceto Balsamico)
Pfeffer
4 EL Rapsöl, kaltgepresst
Zusätzlich
2 EL Pinienkerne
1 TL Rapsöl

Zubereitung

Omelette: Tomaten würfeln, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und in einem Sieb ziehen lassen.

Zwei der sechs Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen.

Die Eigelbe mit den übrigen Eiern glattrühren und mit Salz würzen. Den Eischnee unterrühren. 2 EL Rapsöl in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen, die Ei-Masse hineingeben und bei milder Hitze 2 Min. leicht stocken lassen.

Mit den abgetropften Tomaten belegen und im Ofen 4 Min. bei 200° Celsius stocken lassen. Das Omelette mit Hilfe von zwei Pfannenwendern zusammenklappen, mit Käsescheiben belegen und im Ofen weitere 4 Min. stocken lassen.

Salat: Spinatsalat waschen und trockenschleudern. Balsamessig mit Salz und Pfeffer verrühren, 4 EL kaltgepresstes Rapsöl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, so dass eine sämige Vinaigrette entsteht. Vinaigrette noch einmal abschmecken und den Spinatsalat damit marinieren.

Pinienkerne in einer Pfanne in 1 TL Rapsöl rösten und salzen. Omelette mit Spinatsalat und gerösteten Pinienkernen servieren.

Guten Appetit!