Schoko Cheese Cupcake mit einem Schuss RumChata

October 29, 2018, 3:02 am

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Wer sagt denn, dass Schoko Cheese Cupcakes nur etwas für Kinder sind? Die Aromen von Sahne, Vanille und Zimt die in RumChata zu finden sind, machen aus den Cupcakes ein elegantes Dessert für Erwachsene. Das nicht ganz jugendfreie Rezept für Schoko Cheese Cupcakes mit einem Schuss Cremelikör.

Zutaten (ergibt ca. 20 Cupcakes)

200 g Zartbitter-Kuvertüre
400 g Doppelrahm-Frischkäse
150 g + 4 EL Zucker
2 Eier (Größe M)
2 EL Mehl
75ml Rum Chata
75 g saure Sahne
150 g Himbeeren
150 g Schlagsahne
ca.20 Cakes

Zubereitung

1: Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

2: Käse und 150 g Zucker mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Eier und Kuvertüre unter Rühren dazugeben. Mehl, RumChata und saure Sahne unterrühren.

3: Käsemasse gleichmäßig in kleine Kuchenförmchen (Tortletts) verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 110 °C/ Umluft: 80 °C/ Gas: nicht möglich) ca. 1 Stunde backen. Cheese Cupcakes aus dem Ofen nehmen, kühl stellen und danach kalt stellen.

4: Himbeeren verlesen. 100 g Himbeeren durch ein Sieb streichen. Schlagsahne und 4 EL Zucker fast steif schlagen. Himbeermark vorsichtig unterheben, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Cupcakes mit Himbeersahne und Himbeeren (oder Beeren der Saison) verzieren.

5: Wartezeit 1 1/2 Stunden

Guten Appetit!

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Schneller Quitten-Kuchen vom Blech

October 28, 2018, 7:10 am

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Quitten reifen spät, sollten aber noch vor dem ersten Frost geerntet werden. Da sie roh aber beileibe kein Gaumenschmaus sind, präsentieren wir hier nun ein leckeres Kuchen-Rezept: Quitten-Kuchen vom Blech.

Zutaten (für ein Backblech)

Für den Belag
1 Bio-Zitrone
1 kg Quitten, ersatzweise feste Birnen
100 g Zucker
250 ml Weißwein
1 EL Anis, grob gemörsert

Rührteig
125 ml Wasser
125 ml Rapsöl
6 Eier
300 g Zucker
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
100 g gemahlene Mandeln

Zusätzlich
50 g Mandelblättchen
50 g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung des Quitten.Kuchen

Backofen auf 200°C heizen.

Belag: Zitrone waschen, trocknen, Schale fein abreiben und für den Teig zur Seite stellen. Saft auspressen und in eine große Schüssel geben. Quitten waschen, schälen, vierteln und entkernen, mit Zitronensaft vermischen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Wein ablöschen, Quittenviertel und Anis zugeben, zugedeckt 15 Min. köcheln lassen bis die Quitten etwas weich geworden sind, dann abgießen, abkühlen lassen und in Spalten schneiden.

Rührteig: Wasser, Rapsöl und Eier verrühren, Zucker und Zitronenschale unterrühren. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen, unter die Eiermasse rühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Fettpfanne (tiefes Backblech) geben und glatt streichen. Abgetropfte Quittenspalten darüber verteilen und mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze auf der 2. Schiene von unten 25 – 30 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Dazu passt: Schlagsahne mit Vanillezucker und etwas Raki.

Guten Appetit!

Camouflage von Süßwasserfischen mit Fenchel, Orange und Kapuzinerkresse

November 6, 2018, 6:57 am

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Der Metzger kann auch Fisch! Klar kann er das, schließlich hat Stefan Marquard nach seiner Metzger-Ausbildung eine zum Koch folgen lassen, danach in namhaften Restaurants gearbeitet und sich zwischenzeitlich selbst einen Michelin-Stern erkocht. Seinen unkonventionellen Stil hat er sich dabei immer beibehalten, wie sein „Camouflage von Süßwasserfischen“ zeigt. Das Rezept.

Zutaten (für 4 Personen)

Fische
150 g Karpfenfilet
150 g Zanderfilet
150 g Saiblingfilet
Salz / Pfeffer / Zitrone
Mildes Olivenöl

Filets mit Salz, Pfeffer, Zucker gut würzen, über Nacht in der Kühlung durchbeizen lassen und anschließend in Scheiben tranchieren. Mit Olivenöl nappieren.

Kapuzinerblätteröl
50 g Kapuzinerblätter
50 ml Pflanzenöl
Saft von 1 Limette
1 EL Honig
Etwas Salz

Alle Zutaten fein mixen und anrichten.

Fenchel
1 Fenchelknolle
2 Orangen (Saft und Abrieb)
2 Calendulablüten
Salz / Pfeffer / Zitrone
40 ml Traubenkernöl

Zubereitung 

Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben aufschneiden und zwischen zwei gut durchfeuchtete Tücher legen. Den Orangensaft bis auf 60 ml einköcheln, dann den Abrieb zugeben. Die Calendulablütenblätter abzupfen mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und mit Traubenkernöl vorsichtig nappieren.

Stefan Marquard wünscht guten Appetit!

Das Rezept stammt aus Marquards neuem Buch „Küche rockt!“, das wir hier ausführlich vorstellen

Steckbrief zum Buch

Küche rockt - Gerichte und Geschichten

Von: Stefan Marquard
Fotografie: Volker Debus
288 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-428-3
Erschienen im Matthaes Verlag, Stuttgart 2018



Inhalt
Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Liebe zum Produkt und verrückte Zubereitungen sind das Markenzeichen von Ausnahmekoch Stefan Marquard. Man muss ihn selbst, sein typisches Styling mit Stirnband, Brille, Ziegenbart gar nicht sehen: Ein Blick auf den Teller verrät schon, wer diese Spezialität erschaffen hat. Er hat die Profiküche in den letzten dreißig Jahren mit seinen Ideen gelebt und geprägt. Die treibende Kraft ist hier stets seine Neugier. Stefan geht lieber ein Risiko ein, statt eine vielversprechende Kreation nicht auszuprobieren.

Die 70 interessantesten Gerichte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Rezepte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Seine Freunde und Wegbegleiter sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm und ergänzen seine Geschichten. Stefans Spaß am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird!

Rezept: Carpaccio von Kalb & Rind

November 6, 2018, 8:50 pm

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Nicht nur Goethe kam inspiriert von seiner Italienischen Reise zurück, auch Stefan Marquard hat eine solche nicht geschadet. Im Gegenteil, wie dieses Rezept aus seinem neuen Buch „Küche rockt!“ zeigt: Carpaccio von Kalb & Rind.

Carpaccio von Kalb & Rind - Zutaten (für 4 Personen)

200 g Kalbshüfte
200 g Rinderhüfte
20 g Pistazien
40 g Parmesan
1 Bund Rucola
S / P / Z
Saft einer Zitrone
30 ml Olivenöl (Ligurien)

Zubereitung

Kalb- und Rindfleisch in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit der Messerschneide glatt streichen. Pistazienkerne rösten. Parmesan mit dem Messer grob hobeln. Vom Rucola die groben Stiele entfernen. Den Rucola als Untergrund auf den Teller legen, das Kalb- und Rindfleisch abwechselnd auf dem Teller anrichten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Zum Schluss mit etwas Parmesan, Rucola und den gerösteten Pistazienkernen garnieren.

Stefan Marquard wünscht guten Appetit!

Das Rezept stammt aus Marquards neuem Buch „Küche rockt!“, das wir hier ausführlich vorstellen

Steckbrief zum Buch

Küche rockt - Gerichte und Geschichten

Von: Stefan Marquard
Fotografie: Volker Debus
288 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-428-3

Erschienen im Matthaes Verlag, Stuttgart 2018

Inhalt

Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Liebe zum Produkt und verrückte Zubereitungen sind das Markenzeichen von Ausnahmekoch Stefan Marquard. Man muss ihn selbst, sein typisches Styling mit Stirnband, Brille, Ziegenbart gar nicht sehen: Ein Blick auf den Teller verrät schon, wer diese Spezialität erschaffen hat. Er hat die Profiküche in den letzten dreißig Jahren mit seinen Ideen gelebt und geprägt. Die treibende Kraft ist hier stets seine Neugier. Stefan geht lieber ein Risiko ein, statt eine vielversprechende Kreation nicht auszuprobieren.

Die 70 interessantesten Gerichte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Rezepte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Seine Freunde und Wegbegleiter sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm und ergänzen seine Geschichten. Stefans Spaß am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird!

Küche rockt! Das „Best of Stefan Marquard“

November 7, 2018, 1:50 am

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„Küche rockt!“ Ja, verdammt nochmal, das tut sie! Zumindest dann, wenn man die Kochlöffel mit so viel Kreativität und Neugier wie Stefan Marquard zum Tanzen bringt. In seinem neuen Buch mit eben diesem Titel geht er mit seinen engsten Weggefährten auf Tour und präsentiert eine umfassende Werkschau: Das „Best of Marquard“ sozusagen.

Fünf A und vier S

„Alles anders als alle anderen“ und „Süß, Salzig, Sauer, Scharf – und zwar von allem eine Prise zu viel“ – das sind seit jeher Marquards markige Erfolgsgeheimnisse. Ersteres als Küchen- und Lebensmotto, schließlich sind Stillstand oder gar kopieren eines Stils ein absolutes No Go im Leben des fränkischen Spitzenkochs. Zweiteres hingegen ist das simple und deshalb gleichermaßen geniale Erfolgsrezept, das den Gerichten aus seiner Feder geschmacklich den nötigen „Wumms“ verleiht.

70 solcher Knaller-Rezepte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Gerichte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Zubereitet hat er sie in namhaften Häusern von Deutschland bis nach Italien. Die spannendsten Geschichten von der Lehrzeit über den Michelin Stern, den er zwischenzeitlich verliehen bekam bis hin zum eigenen Catering-Unternehmen „Jolly Roger Cooking Gang“, mit dem er den Küchen-Rock´n´Roll perfektionieren sollte, erzählt er ebenfalls im Buch, was es von herkömmlichen Kochbüchern abhebt.

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Hier präsentieren wir zwei Rezepte, die die Schaffensvielfalt Stefan Marquards widerspiegeln – gehobene Küche und gleichzeitig kreativ-abgefahren:

Carpaccio vom Rind und Kalb
Camouflage vom Süßwasserfisch

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Punk sei Dank

Marquards Freunde und Wegbegleiter wie Lucki Maurer, Bernd Arold oder Michael Wurm sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm, ergänzen seine Geschichten von den verschiedenen Karrierestationen und sind dem Mitgründer der „Jungen Wilden“ mehr als einmal zu Dank verpflichtet, schließlich macht nicht nur er selbst sondern jetzt auch das Buch jungen Köchen Mut, mehr Kreativität zu wagen. Fans von Stefan Marquards Küche und Lebensphilosophie werden ohnehin begeistern sein.

Fazit

Mit „Küche rockt!“ liefert der Matthaes Verlag nicht nur ein weitere Kochbuch eines renommierten Spitzenkochs, sondern taucht erstmals auch in ein für den Verlag neues Genre ein: Punk. Stefan Marquard präsentiert darin spannende Geschichten und tolle, teils ausgefallene Rezeptideen aus seiner gesamten Laufbahn. Wenn Sie also selbst gerne kreativ kochen und etwas mehr über einen der spannendsten Köche Deutschlands erfahren möchten, machen Sie mit diesem Buch garantiert nichts verkehrt. Wenn Sie dagegen zu Hause jemanden haben, der in der Küche ab und zu mal aus der Reihe tanzt – oder tanzen sollte –, dann ist „Küche rockt!“ als Weihnachtsgeschenk prädestiniert. Bleibt nur noch zu hoffen, dass die Abschiedstour von Stefan Marquard noch lange auf sich warten lässt: Rock on, Stefan!

Steckbrief zum Buch - Küche rockt! von Stefan Maquard

Küche rockt - Gerichte und Geschichten

Von: Stefan Marquard
Fotografie: Volker Debus
288 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-428-3

Erschienen im Matthaes Verlag, Stuttgart 2018

Der Autor

Stefan Marquard erlernt zunächst das Metzgerhandwerk bevor er im Hotel „Rebstock“ in Würzburg die Ausbildung zum Koch beginnt. Sehr früh in seiner Karriere wird klar, dass Stefan ein Ausnahmetalent ist, der den Mut zu Kombinationen hat, auf die noch niemand vor ihm gekommen ist. Einige wichtige Stationen in seiner Karriere sind unter anderem die Taverna la Vigna in Wertheim, das Restaurant Drei Stuben in Meersburg und das Lenbach in München. Er gründet 1991 sein eigenes Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg und der Erfolg stellte sich prompt ein: 18 Punkte im Gault-Millau ein Michelin-Stern. Seit 2003 ist Stefan selbstständig als Koch, Caterer und Berater in Küchen, auf Showbühnen und im Fernsehen unterwegs.

Neue Heimat – Neues Kochbuch von Tim Mälzer

November 14, 2018, 1:00 am

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„Deutschland schmeckt heute anders als noch vor 50 Jahren. Es schmeckt italienisch, spanisch und türkisch. Deutsche Heimatküche: Das sind längst auch Spaghetti und Pizza, Döner und Burger, mancherorts sogar schon Falafel.“, sagt Tim Mälzer und präsentiert in seinem aktuellen Kochbuch „Neue Heimat“ die beliebtesten Gerichte des modernen Deutschlands.

Tim Mälzer widmet sich in seinem aktuellen Kochbuch „Neue Heimat“ ein weiteres Mal der deutschen Küche – konzentriert sich diesmal allerdings auf modernere Gerichte, die heute längst in aller Munde sind. Neben Rezepten für Grießschnitten, Käse-Hackbraten oder Kalbsschnitzel mit Haselnussbutter sind auch die für Baklava oder Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen finden. Authentisch widmet sich Mälzer Gerichten, die typisch deutsch scheinen und als Heimatgerichte wahrgenommen und verstanden werden, die in Varianten aber auch in anderen Ländern verwurzelt sind.

Offene Köpfe – offene Töpfe

„Heimatgefühl ist nur ein anderes Wort für Gemeinschaftsgefühl. Essen hat das Potenzial, diese Gemeinschaft zu stiften. Essen ist Heimat auf dem Teller, macht uns aber auch zeitgleich mit Fremdem vertraut. Heimat grenzt nicht aus, Heimat integriert. Und Heimat wandelt sich. Deutschland ist längst ein Land mit einem zeitgenössischen Heimatbegriff, ein Land mit offenen Köpfen – und offenen Töpfen“, so Mälzer.



2014 erschien mit „Heimat“ Tim Mälzers erstes Kochbuch zu diesem Thema. In „Neue Heimat“ weitet er den Blick nun. Das neue Kochbuch ist städtischer, nicht zwingend regional und erst recht nicht klassisch deutsch oder national. Ein modernes Kochbuch für ein modernes Deutschland. Es vereint über 100 Rezepte, die ein Wohlgefühl von Heimat erzeugen, und Mälzer liefert Hintergründe zu aktuellen Kulinarik-Trends wie Craft Beer und Family Style Dining.

 

Steckbrief zum Buch

Neue Heimat

Autor: Tim Mälzer

Mit über 100 Rezepten, in hochwertiger Ausstattung mit Leineneinband, Tiefprägung und Lesebändchen

Gebundenes Buch, Leinen, 304 Seiten, 21,0 x 27,0 cm
4-farbig, ca. 300 farbige Abbildungen; Pappband veredelt, Lesebändchen
ISBN: 978-3-442-39338-1
€ 20,00 [D] | € 20,60 [A] | CHF 28,90* (* empf. VK-Preis)

Verlag: Mosaik Verlag

Tim Mälzer hat Deutschlands Kochgewohnheiten umgekrempelt. Küchenchef, TV-Koch, Buchautor, Showmaster – er ist der mediale Star am Herd. Seine TV-Sendungen sind Kult, sein lässiger Kochstil hat tausende Fans zu begeisterten Hobbyköchen gemacht. Die frische und kreative Küche zu alltagstauglichen Preisen ist seine Stärke: "Es gibt Sachen, die einfach schweinelecker sind und nicht die Welt kosten müssen." Tim Mälzer steht für eine neue Generation am Herd. Im Rahmen seiner TV-Dokus geht er intensiv auf wichtige Themen rund um die Ernährung ein.

Geeiste Beurre Blanc von Juan Amador

October 30, 2018, 8:22 am

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Ein Klassiker aus der kulinarischen Feder von Juan Amador. Gerade erst hat der Gault-Millau dem deutschen Koch mit den spanischen Wurzeln 18 Punkte und drei Hauben für das Jahr 2019 verliehen, was für „höchste Kreativität und Qualität“ steht. Gründe genug, dieses Rezept für "Geeiste Beurre Blanc" einmal nachzukochen.

Erster Schritt:

20g Butter
1l Sautern (Süßwein)
500g Schalottenwürfel
1FL Weißwein
1Fl Form-Essig hell
1/2FL Noilly Prat
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
Pfefferkörner weiß

• Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
• Mit Essig ablöschen
• Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
• Auf die Hälfte reduzieren
• Den Kerbel und den Estragon dazugeben
• Einmal aufkochen und sofort passieren

Das Eis:

600ml Beurre Blanc Ansatz
1EL Glukosesirup
6 Stk Eigelb
300g Butter kleingeschnitten

• Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glukosesirup darin auflösen
• Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
• Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
• In einer Eismaschine 10 Min frieren

Der Haselnussschaum:

250g Haselnüsse
1l Milch
Haselnussöl
Salz
1TL Lecithin

• Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
• Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
• Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
• Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken

Das Malzbrot:

5 Scheiben Pumpernickel
1 KL Haselnussöl
1 KL Forum-Essig dunkel
Salz
Zucker

• Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren

Die Austern:

4 Stk Gillardeau Austern frisch
1 TL Haselnussöl
Saft von 1/2 Limette
Abrieb von 1/2 Limette
Salz

• Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
• Mit den restlichen Zutaten marinieren

Estragon:

1 Bund Estragon
100ml Traubenkernöl

• Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und  durch ein feines Sieb passieren - auf Eiswürfel kaltrühren


Zum Anrichten:

4 Kaviarnocken a 15g
8 Blätter Austernleafes

Juan Amador wünscht guten Appetit!

Laubfrosch - Carabinero/Schnecke/Petersilie

November 20, 2018, 7:36 am

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Ein Signature Dish aus der kulinarischen Feder von Juan Amador. Der deutsche Koch mit den spanischen Wurzeln ist unter anderem mit zwei Michelin Sternen für sein „Restaurant Amador“ in Wien dekoriert.

Zutaten

Gebratener Carabinero (Riesengarnelen):

4 Stk. Carabinero (ausgebrochen)
2 El Olivenöl
1/2 El Butter (frisch)
Maldon Salz

- Carabinero mit wenig Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten.
- Mit frischer Butter arosieren und mit Maldon Salz würzen.

Wiener Schnecken gebraten:

8 Stk Wiener Schnecken
1 El Braune Butter
2 El Kalbsjus
1EL Essiggurkenwasser
1TL Butterschalotten
1TL Knoblauchöl
Maldon Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

- Schnecken salzen, pfeffern und in wenig brauner Butter und Knoblauchöl scharf anbraten.
- Mit Essiggurkenwasser ablöschen und mit dem Kalbsjus und frischer Butter glasieren.

Petersilienwurzel-Creme:

braune Butter
250g Petersilienwurzel
3 Schalotten gewürfelt
500g Geflügelfond
Noilly Prat
Forum-Essig hell
weißer Portwein
Maldon Salz
weißer Pfeffer
Creme fraiche

- Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden
- Petersilienwurzel und Schalotten in Butter farblos anschwitzen
- mit Maldon Salz und Pfeffer würzen
- mit Noilly Prat und Portwein ablöschen
- mit Geflügelfond auffüllen
- die Petersilienwurzel so lange kochen, bis sie weich ist
- den Fond bis auf 1/3 einkochen
- die Petersilienwurzel mit dem Fond im Thermomix auf 100 Grad heizen, im Thermomix sehr fein mixen und mit Maldon Salz würzen
- Creme fraiche nach Geschmack beifügen
- Maldon Salz, Forum-Essig hinzufügen

Speckcrumbles

200g frischer Bacon
2EL Rapsöl

- den Bacon in feine Würfel schneiden
- in wenig Öl langsam knusprig braten
- auf Papier abtropfen lassen

Petersilienpüree:

2 Bund krause Petersilie
2 Bund Blatt Petersilie
1 Päckchen Natron
25g braune Butter erkaltet in Würfel geschnitten
25g Butter in Würfel geschnitten
100ml reduzierter Geflügelfond
Maldon Salz
Muskat Nuss
weißer Pfeffer

- Petersilie zupfen und waschen
- in gut gesalzenem Salzwasser und Natron sehr weich blanchieren
- in Eiswasser abschrecken - die Petersilie in einem Sieb abtropfen und sehr gut ausdrücken
- die Petersilie bei 70 Grad im Thermomix mit der Geflügelbrühe fein mixen
- mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die kalte Butter mit einmixen
- eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und eine weitere Schüssel nehmen, um die warme Masse kalt zu rühren
- in Pacojet Becher einsetzen, tiefkühlen und mehrmals durchlassen

Petersilien-Gelee:

1,25 g Agar Agar
1/2 Blatt Gelatine
55ml reduzierter Geflügelfond
27g Petersilienpürre
Maldon Salz
Muskat Nuss
weißer Pfeffer
Forum Essig hell
1 Flaches Tablett
Sieb
runder Ausstecher

- das Tablett auf 60 Grad warm halten
- Gelatine in Eiswasser einweichen
- den Geflügelfond mit dem Petersilienpürree und Agar aufkochen
- mit den Gewürzen abschmecken
- die Gelatine ausdrücken und in den nicht mehr kochenden Fond einrühren
- durch ein Sieb passieren und gleichmäßig auf das vorgewärmte Tablett gießen
- das Tablett kalt stellen
- mit dem Ausstecher ausstechen

Petersilienwurzel Süß/Sauer eingelegt:

2 Stk Petersilienwurzel
200ml Sautern
125ml Apfelsaft
65ml Sushi Essig
5g Zucker
3g Maldon
Salz
Forum Essig hell

- Alle Zutaten zusammen aufkochen und abschmecken.
- Die Petersilienwurzeln auf Stufe 3 aufschneiden und mit dem Fond vakuumieren. Im Anschluss 30 Min bei 90 Grad pochieren.

Petersilienwurzel-Fond:

700g Petersilienwurzel
500ml reduzierter Geflügelfond
6 St. Schalotten
3 Zehen junger Knoblauch
250ml Weißwein
100ml Noilly Prat
60ml Forum Essig hell
50ml Sautern
5g Butter
1 Tl weisse Pfefferkörner
Olivenöl
Salz
Zucker

- Die Schalotten, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen.
- Den Knoblauch und die Schalotten in Würfel schneiden, die Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden.
- Die Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Knoblauch, Pfefferkörner und Petersilienwurzel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein, Noilly Prat, Essig und Sautern ablöschen und so lange reduzieren bis die Flüssigkeit bis zu 1/3 eingekocht ist.
- Den Ansatz mit Geflügelfond auffüllen und solange kochen, bis die Petersilienwurzel weich ist. Den Fond mit einem Stabmixer kurz anmixen und dann durch ein Strumpfsieb passieren.

Grüne Petersilien Soße:

200ml Petersilien Fond
20 g grünes Petersilienpüree
10g kalte gewürfelte Butter

- Den Petersilienfond in eine Sautese geben und um die Hälfte reduzieren.
- Anschließend das Petersilienwurzel Püree und die Butter mit einem Stabmixer einmixen.

Petersilienwurzel Luft:

600g frische Petersilienwurzel = ca. 400ml Saft
400ml Petersilienwurzel Saft
220ml Petersilienwurzel Fond
9g Lecithin
2g Sucro
Maldon Salz
Forum Essig hell

- Die Petersilienwurzel schälen und entsaften. Durch ein Strumpfsieb passieren.
- Den Saft mit dem Fond mischen und in einen hohen Topf geben.
- Die Flüssigkeit auf 60 Grad erwärmen und Sucro und Lecitin mit einem Stabmixer einmixen, bis sich die Pulver komplett aufgelöst haben.
- Mit Essig und Salz abschmecken.

Garnituren: 1 St. japanische Steinkresse 3 kleine Scheiben Lardo geschnitten

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Rezept: Ofenkartoffeln mit Kräuter-Crème fraîche

November 27, 2018, 8:10 am

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Am gesündesten zubereitet werden Kartoffeln im Ofen. Dort behalten sie, wie in der Fritteuse, besonders viele ihrer Vitamine und bleiben außerdem fettarm, da so zubereitet, nur sehr wenig oder gar kein Fett nötig ist. Auch geschmacklich haben Ofenkartoffeln einiges zu bieten, wie das folgende Rezept zeigt:

Zutaten für die Ofenkartoffeln

4 Kartoffeln à 300 g, am besten Frühkartoffeln
etwas Butter
Zutaten für die Kräuter-Crème:
150 g Quark
150 g Crème fraîche
150 g Joghurt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 Bund Kerbel, feingehackt
Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
Zitronensaft
2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
1 Schälchen Kresse, geschnitten

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen und die Oberseite kreuzweise leicht einschneiden. Bei Frühkartoffeln muss die Schale nicht entfernt werden. Eine Butterflocke auf jede Kartoffel geben und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 °C 50 - 60 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Kräuter-Crème fraîche zubereiten. Hierfür Quark, Crème fraîche und Joghurt in einer Schüssel verrühren. Die feingehackten Kräuter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durchziehen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Einige Kräuter für die Dekoration zurückbehalten.

Die Kartoffeln aus dem Ofen holen und aus der Alufolie auspacken. Mit einem Löffel in der Mitte leicht aufbrechen und die Kräuter-Crème fraîche darauf geben. Auf einem Teller anrichten, mit den Radieschen und den verbliebenen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Informationen, tolle Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel erhalten Sie zudem unter www.die-kartoffel.de

Warenkunde Kartoffeln – Richtig kochen, stampfen, braten

December 7, 2018, 7:50 am

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Kartoffelpüree, Pommes frites, Bratkartoffeln, Reibekuchen, Kartoffelgratin – die Liste leckerer Gerichte mit der Knolle scheint endlos, ebenso wie die Arten der Zubereitung. Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH erklärt, worauf wir beim Kochen, Stampfen und Braten achten können und wie die guten Inhaltsstoffe in der Knolle bleiben:

Kochen

Die bekannteste Art, Kartoffeln zuzubereiten, ist, sie zu kochen. Salate, Suppen, Pell- und Salzkartoffeln gelingen vor allem mit festkochenden Kartoffeln. Damit alle Kartoffeln zum gleichen Zeitpunkt gar sind, sollte man immer ähnlich große Kartoffeln gemeinsam in den Topf geben. Werden sie ohne Schale gekocht, verlieren sie jedoch viele ihrer guten Inhaltsstoffe. Um mehr Vitamine und Mineralstoffe beizubehalten, sollten Kartoffeln also mit Schale gegart und erst anschließend gepellt werden.

Stampfen

Lockeres Kartoffelpüree, herzhafte Knödel, Gnocchi oder würzige Kartoffelplätzchen werden aus gekochten, gestampften Kartoffeln hergestellt. Am besten verwendet man hierfür mehlig kochende Kartoffeln. Aber Vorsicht: Der Mixer hat beim Zerkleinern nichts zu suchen. Denn durch zu schnelles Pürieren tritt die Kartoffelstärke aus den Zellen – der Brei wird zäh und klumpig. Die Kartoffelpresse oder der Stampfer sind die bessere Wahl. Da meistens etwas Fett wie Butter oder Milch hinzugegeben wird, sind diese Kartoffelgerichte oft kalorienreicher. In Maßen verzehrt sind sie aber dennoch kein Grund für ein schlechtes Gewissen.

Frittieren

Geschält, geschnitten, frittiert – so einfach werden Pommes frites aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln zubereitet. Selbstgemacht schmecken sie dabei sogar noch besser als ihre Kollegen aus der Tiefkühltruhe. Auch wenn sie in der Fritteuse sehr fettig werden, bleiben beim Frittieren besonders viele Vitamine in der Kartoffel erhalten. Das liegt daran, dass die plötzliche, starke Hitze die Enzyme der rohen Kartoffel stoppt, die für den Verlust der Vitamine verantwortlich sind. Vitamin C beispielsweise, von dem die Knolle einiges enthält, bleibt bis zu Temperaturen von 190 Grad komplett erhalten. Für alle, die es fettarmer mögen, noch ein Tipp: Frittieren in der Heißluftfritteuse. Mit maximal zwei Esslöffeln Fett werden die Pommes darin schön knusprig und machen sich nicht so schnell als Hüftgold bemerkbar.

Braten

Reibekuchen, Rösti oder Bratkartoffeln sind nur einige der Gerichte, die in der Pfanne gebraten werden. Ob man hierfür festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet, ist dabei Geschmackssache. Fettarm bleiben sie bei der Zubereitung in einer antihaft-beschichteten Pfanne. Knusprig werden sie in unbeschichteten Pfannen, zum Beispiel aus Gusseisen. Da die Hitze in der Pfanne ähnlich wie die Hitze der Fritteuse wirkt, bleiben auch beim Braten sehr viele Vitamine in der Kartoffel enthalten – vorausgesetzt, man verwendet rohe Kartoffeln.

Backen

Am gesündesten zubereitet werden Kartoffeln im Ofen. Dort behalten sie, wie in der Fritteuse, besonders viele ihrer Vitamine und bleiben außerdem fettarm, da so zubereitet, nur sehr wenig oder gar kein Fett nötig ist. Auch geschmacklich haben Ofenkartoffeln einiges zu bieten: Beim Backen verliert die Kartoffel ihre Feuchtigkeit, sodass die Konzentration der anderen Inhaltsstoffe ansteigt. Durch diesen Vorgang schmecken sowohl Ofenkartoffeln und Kartoffelspalten, aber auch Aufläufe und Gratins besonders aromatisch. Sie gelingen mit festkochenden oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln. Wer die Knollen gerne mit Schale isst, sollte Frühkartoffeln verwenden.

Hier finden Sie ein passendes Rezept für Ofenkartoffeln

Gänseleberterrine im Madeiragelee

December 11, 2018, 3:13 pm

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Kein anderer deutscher Koch erhielt die höchste Bewertung des Guide Michelins mit drei Sternen über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt, nämlich 25 Jahre! Grund genug für den Wiesbadener Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition, der Kochlegende Harald Wohlfahrt ein eigenes Buch zu widmen, in dem auch dieses Signature Dish vertreten ist: Gänseleberterrine im Madeiragelee.

In der Kombination von Gänseleber und Feigen folgt Harald Wohlfahrt den Traditionen der südwestfranzösischen Küche. Das macht er mit der Sortennennung der Früchte deutlich: Rouge de Bordeaux. Auch die Verwendung von Pinienkernen, charakteristisch für die Region, spielt darauf an. Aquitanien ist seit alters her ein Zentrum der Gänsemast, die Kombination der Leber – ob gebraten oder als Pastete – mit den allgegenwärtigen Feigen gilt als typische Spezialität.

Wie alt und eng die Verbindung von Gänseleber zur Feige tatsächlich ist, zeigt ein Blick in die Sprachgeschichte. So hat der antike römische Autor Plinius der Ältere bereits die Gänsemast mit zerkleinerten getrockneten Feigen beschrieben. Das Kochbuch des Apicius aus dem 4. Jahrhundert nach Christus enthielt ein Rezept mit der so gewonnenen Leber, lateinisch „jecur ficatum“, also „Leber mit Feigen“. Daraus wurde im Laufe der Jahrhunderte über „figido“, „fedie“ und „feie“ schließlich im 12. Jahrhundert das Wort „foie“. So klassisch Harald Wohlfahrts Zubereitung auch scheint, in einem wesentlichen Schritt hat er sie deutlich modernisiert. Denn es fehlen sowohl der Teig als auch der grüne Speck (der traditionellen Ummantelung einer Geflügelterrine, wie sie Wohlfahrt etwa auf Seite 68 verwendet).

Seine Terrine ist damit um einiges „entfettet und entmehlt“, macht geschmacklich jedoch keine Kompromisse. Die Wahl der Feigensorte „Rouge de Bordeaux“ ist zudem auch kulinarisch sinnvoll, denn sie gehört zu den fruchtigen, nicht sehr süßen Sorten. Unterstützt durch das Tannin des Banyuls-Weins garantiert ihre Verwendung, dass der Teller nicht zu sehr in Richtung Dessert gerät.

Zutaten (für 4 Personen)

PORTWEINREDUKTION
100 ml roter Portwein _ 250 ml weißer Traubensaft

MARINIERTE GÄNSELEBER (24 STUNDEN STANDZEIT)
1,2 kg rohe Gänseleber _ 4 g Pökelsalz _ 12 g Pastetengewürzsalz _ Zucker, Pfeffer _ 50 ml Portweinreduktion _ 40 ml feiner Cognac

GÄNSELEBERPARFAIT (48 STUNDEN STANDZEIT)
marinierte Gänseleber

MADEIRAGELEE
750 ml Madeira _ 2 Lorbeerblätter _ 10 Pfefferkörner _ 1 Nelke _ 10 Blatt Gelatine

GÄNSELEBERTERRINE (12 STUNDEN STANDZEIT)
300 ml festes Madeiragelee _ 1,2 kg Gänseleberparfait _ 200 ml flüssiges Madeiragelee

ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN-CARPACCIO (12 STUNDEN STANDZEIT)
4 Feigen _ 40 ml Banyuls _ 80 g Gelierzucker

MARINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN (12 STUNDEN STANDZEIT)
20 g Zucker _ 150 ml Banyuls _ 1 Sternanis _ 1/4 Zimtstange _ 1 Lorbeerblatt _ 1/4 ausgekratzte Vanilleschote _ etwas Speisestärke _ 2 Feigen

GRATINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN
2 Feigen _ 20 g brauner Zucker

PINIENKERNVINAIGRETTE
20 g geröstete Pinienkerne _ 100 ml Olivenöl _ 30 ml Feigenessig _ 5 g fein gehackter Kerbel _ Salz, Pfeffer

ZUM ANRICHTEN
einige Kerbelspitzen _ einige Friséesalatspitzen _ Himbeermark _ 12 Pinienkerne

Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (©Andreas Hantschke für Tre Torri Verlag)

Die Zubereitung der einzelnen Komponenten

PORTWEINREDUKTION > Portwein und Traubensaft auf 50 ml einkochen.

MARINIERTE GÄNSELEBER > Die Gänseleber sehr gründlich von Gallenpartikeln befreien. Leber aufbrechen, Adern und Sehnen vollständig herausziehen. Die Leber innen und außen mit Pökelsalz bestreuen und mit Pastetengewürzsalz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Einen Teil der Portweinreduktion auf ein kleines Randblech streichen. Mit etwas Cognac beträufeln. Abwechselnd Gänseleberstücke, Portweinreduktion und Cognac auf dem Blech verteilen. Zum Schluss mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

GÄNSELEBERPARFAIT > Eine Terrinenform (7 x 7 x 28 cm) mit hitzebeständiger Klarsichtfolie auslegen. Die marinierte Gänseleber einfüllen, die Form mit einem Deckel verschließen und in ein auf 65 °C temperiertes Wasserbad stellen. Die Gänseleber im Backofen bei 80 °C Umluft ca. 30 Minuten pochieren. Das abgekühlte Gänseleberparfait im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.

MADEIRAGELEE > Madeira mit den Gewürzen auf 500 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Fond auflösen. Nun 300 ml des Fonds auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech geben und kalt stellen. Den restlichen Fond zur späteren Verarbeitung beiseitestellen.

GÄNSELEBERTERRINE > Den Boden und die Seiten einer Terrinenform (7 x 7 x 28 cm) mit dem festen Madeiragelee auslegen. Mit einer Aufschnittmaschine das Parfait in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine erste Schicht Parfait in die Terrinenform legen, mit erwärmten flüssigem Madeiragelee übergießen und dann so lange im Kühlschrank kalt stellen, bis das flüssige Gelee fest genug ist, um die nächste Schicht Parfait einsetzen zu können. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen, bis insgesamt 3 Schichten Parfait entstehen. Mit flüssigem Gelee oben abschließen. Die Terrine über Nacht durchkühlen lassen.

ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN-CARPACCIO > Die Feigen von der Schale befreien, klein schneiden und zusammen mit dem Banyuls mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen. Die Masse zwischen zwei Folien gleichmäßig aufstreichen und einfrieren. Danach 8 gleich große Rechtecke schneiden und direkt anrichten, damit das Carpaccio auf dem Teller auftauen kann.

MARINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN > Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Banyuls ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und mit angerührter Stärke leicht binden. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Feigen sechsteln, hinter der Schale einschneiden, um diese nach innen zu klemmen und dann zum Marinieren in den Banyuls-Fond legen.

GRATINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN > Die Feigen in Scheiben schneiden und mit braunem Zucker bestreuen. Vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

PINIENKERNVINAIGRETTE > Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

ANRICHTEN > 1 Terrinenscheibe in der Mitte des Tellers platzieren und darauf 1 gratinierte Feigenscheibe legen. Von den marinierten Feigen jeweils 1 oberhalb und unterhalb neben die Terrine setzen. Um und auf das Feigen-Carpaccio sowie auf die gratinierte Feigenscheibe etwas Vinaigrette träufeln. Kerbel und Frisée filigran auf den Feigen sowie der Terrine drapieren. 3 Tupfen Himbeermark aus einer Spritzflasche auf die Feigenscheibe sowie das Carpacchio geben und jeweils 1 Pinienkern darauf setzen.

Harald Wohlfahrt wünscht guten Appetit!

Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

25 Jahre 3 Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017 leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den größten Köchen unserer Zeit gehört.


Hier finden Sie eine ausführliche Buchvorstellung: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

December 12, 2018, 4:10 am

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Kein anderer deutscher Koch erhielt die höchste Bewertung des Guide Michelins mit drei Sternen über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt, nämlich 25 Jahre! Ein Vierteljahrhundert ausgezeichnete Kochkunst von Harald Wohlfahrt ist für den Wiesbadener Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition Anlass genug, der Kochlegende Harald Wohlfahrt ein eigenes Buch zu widmen.

Insgesamt 35 der legendärsten Wohlfahrt-Rezepte aus über zwei Jahrzehnten beweisen im Buch „Die Kochlegende Harald Wohlfahrt" einmal mehr, warum der gebürtige Schwarzwälder zu Recht die Sterne über dem Süden Deutschlands zum Strahlen brachte. Als unumstrittene Nummer 1 leitete Harald Wohlfahrt von 1992 bis 2017 die Küche der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Seit 2018 widmet sich der Spitzenkoch mit der gleichen Leidenschaft und ungebrochenem Enthusiasmus neuen Projekten.

Harald Wohlfahrt und seine Gattin bei der Buchvorsetllung im Gaggenau Showroom in München

Der Perfektionist, der die gesamte Bandbreite der Küchenformen beherrscht, legt selbstverständlich Wert auf die höchste Qualität der Produkte, die er in kulinarische Köstlichkeiten verwandelt – das ist für ihn eine Grundvoraussetzung. Was jedoch das finale Ergebnis deutlich aufzeigt, ist, dass es auf Präzision und Feingefühl ankommt. „Maßgeblich für den Geschmack“, so Wohlfahrt, „ist letztlich die Zubereitungsform, für die ich mich entscheide.“

Seien es seine meisterlich klassisch gearbeiteten Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte oder aber seine in ihrer Perfektion und Ideenreichtum unübertroffenen Amuse-Bouche-Kreationen: Die Kombination aus handwerklichem Können und Kreativität, aus geschmacklicher Finesse und Leichtigkeit repräsentiert eine zeitgenössische Küche auf allerhöchstem Niveau.



Wie er all dieses genau umsetzt, können ambitionierte (Hobby-)Köche Schritt für Schritt in den Anleitungen nachvollziehen. Visualisiert werden die beliebtesten Klassiker – zeitlose Tellerkompositionen, die von ihrer Entstehungszeit geprägt, zugleich in ihrer Qualität unübertroffen sind – in authentischen Fotografien. Kurze Essays verdeutlichen jeweils die charakteristischen Merkmale der Wohlfahrt’schen Küche und geben Einblick in den kulinarischen Sinn dahinter: wie er ein Gericht aufbaut und weshalb er bestimmte Zutaten kombiniert.

Steckbrief zum Buch

Gourmet Edition: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

240 Seiten | zahlr. Farbfotos
22,0 x 28,0 cm | Hardcover
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-048-6

Harald Wohlfahrt - Das deutsche Kochgenie

25 Jahre 3 Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017 leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den größten Köchen unserer Zeit gehört.

GOURMET EDITION - Standardwerke der zeitgemäßen Küche

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung präsentiert der Tre Torri Verlag die Gourmet Edition, das absolute „must have piece“ für jede Küchenbibliothek. Bisher in der Reihe „Die Kochlegende“ erschienen:

Die Kochlegende Hans Haas
Die Kochlegende Marc Haeberlin

Gänsebrust-Carpaccio mit Holundergelee und Linsensalat

December 18, 2018, 4:13 pm

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Wir präsentieren ein Feiertags-Carpaccio aus geräucherter Gänsebrust mit Holundergelee und Linsensalat. So bereitet man die pfiffige Vorspeise zu:

Zutaten (für 4 Personen)

Gelee
40 ml Honigessig oder Apfelessig
120 ml Holundersaft (im Reformhaus erhältlich)
90 g Gelierzucker 2:1
1/3 Vanillestange
1 kleine Zimtstange
2 Nelken
2 Sternanis

Salat
80 g Schalotten
4 EL Rapsöl
200 g rote Linsen
80 ml Gemüsefond
80 ml Orangensaft
1 Lorbeerblatt
40 g Macadamianüsse
1 EL Kastanienhonig
2-3 EL Apfelessig
4 EL Rapsöl, kaltgepresst

Fleisch
600 g geräucherte Gänsebrust

Pilze
½ Bund Schnittlauch
250 g Pfifferlinge

Zubereitung

Gelee:
Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen. Zusammen mit Essig, Holundersaft, Gelierzucker sowie Gewürzen aufkochen lassen, dabei abschäumen. 3 Min. sprudelnd kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Salat:
Schalotten abziehen, würfeln und die Hälfte davon in einem Topf in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und mitdünsten. Mit Fond sowie Saft ablöschen, aufkochen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 5 bis 8 Min. garen, dann das Lorbeerblatt entfernen.

Macadamianüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Honig sowie Essig zu den Linsen geben und den Salat mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch:
Gänsebrust dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten

Pilze:
Schnittlauch fein schneiden. Pfifferlinge putzen, kalt abbrausen, dann gut trocknen. Pfifferlinge in 2 EL Rapsöl anbraten, die restlichen Schalottenwürfeln hinzufügen und mitgaren, dann salzen.

Die Pfifferlinge zusammen mit dem Linsensalat sowie dem Holundergelee auf dem Carpaccio anrichten.

Guten Appetit!

TIPP: Man kann die Gänsebrust natürlich auch selbst räuchern. Dazu benötigt man: 2 Gänsebrüste, ohne Haut à 300 g, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 TL Rapsöl, 50 g Räucherspäne, z. B. Buchenspäne mit Wacholder (z.B.: in Angelshops erhältlich).

Und so geht’s:
Gänsebrüste von Haut sowie Fett befreien, salzen und pfeffern und in einer beschichteten Pfanne in einem Esslöffel Rapsöl bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. rosa braten, dabei einmal wenden. Räucherspäne auf Alufolie in einem schweren Topf (z.B.: einem Wok oder gusseisernen Topf) sanft erhitzen, bis es leicht raucht, dann vom Herd nehmen. Die gebratenen Gänsebrüste auf einem Gitter über den Spänen platzieren, den Topf sorgfältig verschließen und 30 Min. im Freien räuchern. Später das Fleisch herausnehmen, dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten.

Geling-Rezept für Bratkartoffeln

December 27, 2018, 12:47 am

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Die richtige Sorte ist für die Bratkartoffeln entscheidend: Hier sollte man zu festkochenden Sorten greifen. Wer es außen kross und innen weicher mag, für den sind vorwiegend festkochende Kartoffeln die richtige Wahl. Hier ein Rezept für Bratkartoffeln:

Zutaten (für 4 Personen)

• 600 g festkochende Kartoffeln
• Pflanzenöl
• 2 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen (wahlweise auch klein gehackte, glatte Petersilie)
• 1 EL Butter
• Salz
• Schwarzer Pfefferkörner, gemahlen

Zubereitung der Bratkartoffeln

Rohe Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen – das verhindert, dass die Kartoffeln beim Braten zusammenhaften.

In einer Eisenpfanne 2 EL Pflanzenöl heiß werden lassen und die Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln in Ruhe braten lassen und sie nach einigen Minuten vorsichtig wenden. Wenn die Kartoffeln sich nicht vom Pfannenboden lösen lassen, noch einen Moment warten und dann wenden.

Kurz vor dem Servieren, wenn die Kartoffeln von beiden Seiden goldbraun sind, die Frühlingszwiebeln (oder die Petersilie) und die Butter hinzugeben und kurz mit braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.

Guten Appetit!

Weitere Informationen, tolle Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel erhalten Sie auch unter www.die-kartoffel.de.

Spareribs mit Feigen-Honig-Marinade und Chinakohlsalat

January 5, 2019, 4:09 am

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Ein nordamerikanischer Barbecue-Klassiker mit pfiffiger Beilage: Spareribs Rezept mit Feigen-Honig-Marinade und Chinakohlsalat. Das Rezept.

Zutaten (für 4 Personen)

Spareribs
1,2 kg Spareribs, in Stücke zu 3 bis 4 Rippchen geschnitten
Salz
1 Knoblauchzehe
2 Feigen
4 EL Rapsöl
4 TL Dijon-Senf, scharf
4 TL Honig, flüssig
2 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 Msp. Paprikapulver , geräuchert (Pimenton de la Vera)

Salat
4 EL Mayonnaise
100 g Sauerrahm
2 EL Rapsöl, kaltgepresst
½ Bund Schnittlauch
2 Orangen
1 dicke Möhre
½ Chinakohl

Zubereitung

Spareribs: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz zufügen, Spareribs hineingeben und 30 Min. leise köcheln lassen. Die Rippchen herausnehmen, etwas abkühlen und „antrocknen“ lassen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Knoblauchzehe abziehen. Feigen waschen, trocknen, halbieren und das Innere herauslöffeln. Feigenfruchtfleisch zusammen mit Rapsöl, Senf, Honig, Tomatenmark, Knoblauch und beiden Paprikapulvern in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Die Rippchen mit der Marinade einstreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im heißen Backofen 20 Min. garen.

Salat: Aus Mayonnaise, Sauerrahm und kaltgepresstem Rapsöl ein Dressing anrühren, mit Salz würzen. Schnittlauch waschen, trocknen, in Röllchen schneiden und unter das Dressing rühren. Die Schale der Orangen mit einem Messer abschneiden, dabei auch die weiße Haut entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und den Saft dabei auffangen. Den Saft unter das Dressing rühren.

Möhre schälen und quer halbieren. Die Stücke erst längs in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser legen. Chinakohl putzen, in Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern.

Möhrenstreifen und Orangenfilets abtropfen lassen und mit dem Chinakohl vermengen. Salat mit dem Dressing beträufeln und zu den Rippchen servieren.

Guten Appetit!

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Ofengemüse mit Süßkartoffeln als Beilage

December 19, 2018, 4:22 am

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Ofengemüse ist eine tolle Beilage zu Fleisch und Geflügel. Klar, dass die Süßkartoffel mit ihrem intensiven Geschmack toll dazu passt. Das Rezept für Ofengemüse mit Süßkartoffeln.

Zutaten (für 4 Personen)

300 g Süßkartoffeln
4 Möhren
2 Pastinaken
5 kleine Zwiebeln
8 kleine Kartoffeln
5 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian oder Rosmarin
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zunächst alle Gemüsesorten schälen. Anschließend die Möhren, Zwiebeln und die Pastinaken vierteln. Die Süßkartoffeln in ähnlich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen oder einfach nur gründlich waschen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Die Thymian- oder Rosmarinzweige waschen und abtrocknen.

Sämtliche Gemüsestücke nun in eine ausreichend große Auflaufform geben und mit dem Olivenöl beträufeln.

Die Knoblauchzehen andrücken und gemeinsam mit den Kräuterzweigen ebenfalls in die Auflaufform geben. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei 200 °C (Umluft 180 °C) für ca. 1 Stunde im Backofen backen und das Gemüse hin und wieder mal wenden.

Guten Appetit!

Pralinen zum Valentinstag selber machen

February 10, 2019, 7:58 am

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Lust, einmal selbst Pâtissière bzw. Pâtissier in der heimischen Küche zu sein ... und die sündhaft leckeren Schokoladenkunstwerke, Pralinen en miniature und mundgerechten kleinen Köstlichkeiten selbst anzufertigen und zu zaubern? Wir haben drei tolle Pralinen-Rezepte mit dem gewissen Etwas. Unser Pralinen-Trio:

Sweet StrawberryChata

Zutaten:

• 110 g weiße Kuvertüre
• 20 g Sahne
• 90 g RumChata
• 100 g Erdbeergelee
• 400 g weiße Kuvertüre für die Formen (bei Kuvertüre-Blockware muss man diese erst mit dem Messer klein stückeln. Eine smarte Alternative sind Kuvertüre Chips)
• Pralinen-Hohlkörper-Platte mit ca. 20 bis 24 Förmchen (circa 3cm Durchmesser rund oder eckig)

Zubereitung:

1) Die 400 g Kuvertüre temperieren, d.h. die Kuvertüre schmelzen, herunterkühlen auf 26°, wieder erwärmen auf 30°, bis alle Stückchen aufgelöst sind.

2) In den Pralinen-Hohlkörper gießen, d.h. die Förmchen füllen und wieder leeren, so dass eine dünne Schicht Kuvertüre in der Form bleibt. Die auslaufende Kuvertüre in einem Topf auffangen für den vorletzten Schritt.

Tipp: wem der Temperier-Vorgang zu aufwendig oder tricky ist, kauft fertige Hohlkörper.

3) Sahne in einem Topf erhitzen und darin die 110 g Kuvertüre zu einer Creme, der sog. Ganache schmelzen.

4) RumChata unterrühren.

5) Etwas Erdbeergelee in die Pralinen-Formen geben, die Ganache in einen Spritzbeutel geben und damit die Förmchen auffüllen.

6) Das Ganze über Nacht fest werden lassen (nicht im Kühlschrank) und am nächsten Tag mit der restlichen, temperierten Kuvertüre jede Form mit einer kleinen Palette oder einem flachen Messer verschließen.

7) Danach die Pralinen mit einem Kochlöffel vorsichtig ausklopfen.

Fruity PassionsChata

Zutaten:
• 65 g Zucker
• 35 g Passionsfruchtsaft
• 30 g Butter
• 40 g weiße Kuvertüre
• 50 g RumChata
• 400 g Milchkuvertüre für die Form
• Pralinen-Hohlkörper-Platte mit ca. 20 bis 24 Förmchen(circa 3cm Durchmesser rund oder eckig)

Zubereitung:

1) Die Milchkuvertüre temperieren, d.h. die Kuvertüre schmelzen, auf 29° herunterkühlen und wieder auf 31° erwärmen, bis alle Stückchen aufgelöst sind.

2) In den Pralinen-Hohlkörper gießen, d.h. die Form füllen und wieder leeren, so dass eine dünne Schicht Kuvertüre in der Form bleibt. Die auslaufende Kuvertüre in einem Töpfchen auffangen für den letzten Schritt.

Tipp: wem der Temperier-Vorgang zu aufwendig oder tricky ist, kauft fertige Hohlkörper.

3) Den Zucker karamelisieren und mit dem Passionsfruchtsaft ablöschen.

4) Die Butter unterrühren, danach die weiße Kuvertüre zugeben, schmelzen und abkühlen lassen.

5) RumChata unterrühren.

6) Die Masse in die Hohlkörper-Formen füllen und über Nacht fest werden lassen.

7) Zum Schluß mit der restlichen, temperierten Milchkuvertüre verschließen und ausklopfen.

Crisp KokosChata

Zutaten:
• 80 g weiße Kuvertüre
• 30 g Kokosmark
• 50 g RumChata
• 20 g Kokosflocken
• 400 g Milchkuvertüre für die Form
• Pralinen-Hohlkörper-Platte mit ca. 20 bis 24 Förmchen (circa 3cm Durchmesser rund oder eckig)

Zubereitung:

1) Die Milchkuvertüre temperieren, d.h. die Kuvertüre schmelzen, auf 29° herunterkühlen und wieder auf 31° erwärmen, bis alle Stückchen aufgelöst sind.

2) In den Pralinen-Hohlkörper gießen, d.h. die Form füllen und wieder leeren, so dass eine dünne Schicht Kuvertüre in der Form bleibt. Die auslaufende Kuvertüre in einem Töpfchen auffangen für den letzten Schritt.

Tipp: wem der Temperier-Vorgang zu aufwendig oder tricky ist, kauft fertige Hohlkörper.

3) Das Kokosmark auf dem Herd erwärmen und die weiße Kuvertüre darin schmelzen, bis alles schön flüssig ist.

4) Nun RumChata unterrühren und anschließend die fein gemahlenen Kokosflocken dazugeben.

5) Im Anschluß die Pralinen-Formen füllen und über Nacht fest werden lassen.

6) Final mit der restlichen, temperierten Milchkuvertüre verschließen und ausklopfen.

PS: In einem kleinen Herz-Schächtelchen sind die RumChata-Pralinen auch ein zauberhaftes „last minute“ Valentinsgeschenk, denn sie sind von Hand und mit viel Liebe gemacht.

Rezept: Kaiserschmarrn mit Aprikosenkompott

February 11, 2019, 9:09 am

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Die Skisaison ist in vollem Gange und auch der Kaiserschmarrn hat als energiereiche Süßspeise dann natürlich Hochkonjunktur – nicht nur bei Skifahrern. Das Rezept für Kaiserschmarrn mit Aprikosenkompott.

Zutaten (für 4 bis 6 Portionen)

Kompott
½ Vanilleschote
500 ml Apfelsaft
50 g Zucker
1 Zitrone, Saft
2 Anissterne
300 g getrocknete Aprikosen
1 Bio-Orange, Saft und Abrieb
5 g Speisestärke

Kaiserschmarrn
3 EL Mandelblättchen
4 Eier (M)
Salz
60 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
125 ml Vollmilch
125 g Mehl
6 EL Rapsöl
Puderzucker

Zubereitung des Kaiserschmarrns

Kompott:
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. 500 ml Apfelsaft mit Zucker und dem Saft der Zitrone aufkochen. Vanillemark und Anissterne unterrühren. Die Aprikosen zugeben und alles offen 8 Min. kochen lassen. Saft und Abrieb einer Orange mit Speisestärke verrühren und unter das kochende Kompott rühren. Nochmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Kaiserschmarrn:
Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz mit einem Handrührgerät zu Eischnee schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Milch zugeben. Im Anschluß das gesiebte Mehl nach und nach unterarbeiten. Eischnee unterheben. 4 El Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und bei milder Hitze 4 Min. stocken lassen. Den Teig mit zwei Pfannenwendern teilen, in mundgerechte Stücke rupfen und einige Minuten weiter braten, bis der Schmarrn goldbraun ist. Restliches Rapsöl zugeben, den Schmarrn mit etwas Puderzucker bestäuben und nochmals 2 bis 3 Min. braten. Den Kaiserschmarrn auf eine gewärmte Servierplatte geben, mit Mandelblättchen bestreuen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit dem Aprikosenkompott servieren

Guten Appetit!

Traditionelles Kimchi mit Kohl – Ein Rezept von Mun Kim

February 13, 2019, 12:38 am

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Die Zubereitung eines traditionellen koreanischen Kimchi, so wie Spitzenkoch Mun Kim es in seinem Restaurant MUN in München gerne als aromatische Beilage serviert, benötigt Zeit. Wer diese investiert, den belohnt Mun Kims Rezept auf den heimischen Tellern. Wem es doch ein wenig zu viel Arbeit ist, der schaut einfach beim Chef persönlich vorbei und probiert am besten gleich das ganze Menü.

Zutaten (ergibt etwa 3,5 kg Kimchi)

Zum Salzen von Kohl:

6 Pfund Napa-Kohl
½ Tasse Meersalz

Für die Herstellung der Kimchi-Paste:

2 Tassen Wasser
3 Esslöffel Reis
4 Tassen Julienne Rettich
7 bis 8 grüne Zwiebeln, gehackt
½ Tasse Knoblauchzehen (24 Knoblauchzehen), gehackt
2 Teelöffel Ingwer, gehackt
½ Tasse Fischsauce
¼ Tasse fermentierte Salzgarnele (saeujeot) mit der salzigen Lake, gehackt
2 Tassen Peperoni-Flocken (gochugaru)

Zubereitung des Kimchi 

Den Kohl putzen und salzen:

Den Kohl in zwei Hälften teilen, ohne die dicht gepackten Blätter im inneren zu zerkleinern: Schneiden Sie dafür zuerst einen kurzen Schlitz in den Boden des Kohls. Lang genug, um eine der beiden Hälften in den Griff zu bekommen und ziehen Sie dann die Hälften vorsichtig auseinander, damit sich der Kohl spaltet.

Schneiden Sie anschließend einen Schlitz durch den Kern jeder Hälfte, 3-4 Zentimeterüber dem Strunk und teilen Sie den Kohl noch einmal. Die Kohlblätter sollen locker sein, aber trotzdem noch am Strunk befestigt bleiben.

Tauchen Sie die Kohlviertel in ein großes Becken mit Wasser, um sie nass zu machen. Geben Sie den Kohl danach in einen ausreichend großen Behälter und streuen Sie Salz zwischen die Blätter, indem Sie jedes Blatt leicht anheben und etwas Salz hineingeben. Verwenden Sie etwas mehr Salz in der Nähe der Stängel, wo die Blätter dicker sind.

Die Kohlviertel anschließend acht Stunden ruhen lassen. Etwa alle zwei Stunden umdrehen, damit sich das Salz immer wieder neu verteilt. Von Zeit zu Zeit können Sie auch etwas von dem salzigen Wasser vom Boden des Behälters über den Kohl schöpfen.

Nach acht Stunden die Kohlviertel einige Male unter fließendem, kaltem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen und anschließend in einem Sieb austropfen lassen. Normalerweise dauert das etwa vier bis sechs Stunden.

Wichtig: Ein kleines Stück Kohl herausschneiden und probieren. Wenn es zu salzig ist, dann tauchen Sie den Kohl für 30 weitere Minuten in kaltes Wasser. Nach 30 Minuten nochmals probieren. Der Kohl sollte nur leicht salzig sein.

Mun Kim (©David Koplin)

Wie man die Kimchi-Paste macht:

Das Wasser und den Reis in einem kleinen Topf vermengen. Bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

1. Den gekühlten Reis, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und die fermentierten und gesalzenen Garnelen mischen. Eine Paste in einem Mixer oder mit dem Stabmixer daraus herstellen.

2. Das rote Paprikapulver in den Julienne-Rettich geben. Gut vermischen, indem man das Pfefferpulver und den Rettich ca. 10 Minuten lang gut durchknetet. Dadurch wird auch die Farbe des Paprikapulvers hervorgehoben.

Fügen Sie 1 und 2 zusammen (Kimchi-Paste genannt).

So macht man das Kimchi

Nun die Kohlblätter vom Strunk entfernen und auf jedem Kohlblatt etwas von der Kimchi-Paste verteilen. Wenn jedes Blatt in einem Viertel mit Paste bedeckt ist, wickeln Sie es um sich selbst zu einem kleinen Paket und legen Sie es in ein verschließbares Glas, einen Plastikbehälter oder einen Onggi (spezieller koreanischer Fermentierbehälter).

Entweder sofort essen oder einige Tage ruhen lassen, damit das Kimchi gären kann.

Traditionelle koreanische Onggi Keramik - Kimchi-Töpfe (©gettyimages)

Die Gärung:

Das Kimchi beginnt nach ein bis zwei Tagen zu gären, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit Ihres Raumes. Je wärmer und feuchter es ist, desto schneller wird das Kimchi fermentieren. Sobald es zu gären beginnt, wird es zu riechen beginnen und säuerlich schmecken. Im Winter dauert es etwa 3 Tage bis zur gewünschten Gärung, im Sommer 2 Tage.

Sobald die Gärung begonnen hat, lagern Sie das Kimchi im Kühlschrank, um es bei Bedarf zu verwenden. Dies verlangsamt den Gärprozess, was das Kimchi mit der Zeit aber immer saurer werden lässt.

Mun Kim wünscht guten Appetit!

Hier: Weitere Informationen zum Restaurant MUN

Silberne Sardinen – Ein Rezept von Ana Roš

March 10, 2019, 8:23 am

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Silberne Sardinen – das Rezept von Ana Roš, World´s Best Female Chef 2017, zeigt, wie aufwendig und kreativ die Küche des Spitzenköchin aus dem slowenischen Kobarid ist. In ihrem Restaurant „Hiša Franko“ passt sie das Menü zudem an die umgebende Natur und die Jahreszeiten an und entwickelt ständig neue Leckerbissen wie jene, die sie zuletzt beim Rheingau Gourmet und Weinfestival präsentierte. Wir stellen ihr Rezept und die Zutaten für die einzelnen Komponenten ihres Gerichts vor.

Das Rezept und die Zutaten für Silberne Sardinen

Sardinen

200 g super frische Sardinen
20 g Fleur de Sel

Reinigen Sie die Sardinen und achten Sie darauf, den Kopf und die Wirbelsäule zu entfernen, ohne die Fische komplett zu spalten. 45 Minuten lang mit Salz bedecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wischen Sie das Salz vorsichtig ab, die Haut muss dabei intakt bleiben. Anschließend kühl stellen.

Artischocken

4 junge Artischocken mit Stielen
1 Bio-Zitrone in zwei Hälften geschnitten
25 g Bianchera-Olivenöl (stark und bitter)

Ziehen Sie die Artischocke ab und entsorgen die äußeren Artischockenblätter, bis Sie zum Herzen kommen. Entfernen Sie den flaumigen Teil der Artischocke und schneiden Sie anschließend jedes Herz in zwei Hälften. Die Artischockenherzen sehr schnell in Eiswasser mit der Zitrone geben. Schälen Sie auch die Stiele und entfernen Sie die äußeren Fasern. Auch die Stiele in das Zitronenbad geben. Die Artischockenherzen und -stiele anschließend mit dem Olivenöl vakuumversiegeln und 5 Minuten bei 90°C garen. Anschließend sofort im Eisbad abkühlen lassen.

Artischockenbrühe

Alle Reste des vorherigen Schrittes
30 Gramm Olivenöl
10 Gramm Rosmarin
Wasser
Salz

Alle Artischockenreste mit Rosmarin im Ofen bei 175 Grad braten. Mit Wasser, Rosmarin und Salz vermischen und weitere 6 Stunden bei 75 Grad im Ofen lassen.

Abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen.

Mit Salz würzen.

Ana Roš beim Rheingau Gourmet und Weinfestival 2019

Sardinen Creme

100 g Mascarpone
50 g Milch
30 g Colatura Di Alici (italienische Sardinen-Würzsauce)
Mascarpone und Milch im Thermomix mischen, auf 70°C erwärmen, Colatura Di Alici einarbeiten und abkühlen lassen. Die Mischung mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern.

Geräuchertes Olivenöl

100 g Bianchera-Olivenöl

Das Olivenöl mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern. Wiederholen Sie dies dreimal.

Kandierte Zitrone

2 Bio-Zitronen
25 g Wasser
25 g Puderzucker
50 g Zitronensaft
Die Zitronen schälen, den weißen Teil entfernen, in Julienne schneiden und dreimal aufkochen lassen. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die in Julienne geschnittenen Zitronenschalen dazugeben, mit Backpapier abdecken und vom Herd nehmen. Wenn die Masse kalt ist, erneut zum Kochen bringen und dann wieder abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang fünfmal.

Bärlauch Gel

100 g Bärlauch
10 g Agar-Agar
1 Prise Salz
3 g Xanthan

Den Bärlauch 10 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blätter dann zerkleinern und mit etwas von der Kochflüssigkeit in den Thermomix geben und 10 Minuten lang mixen. Durch ein Tuch filtern, abkühlen lassen, Agar-Agar zugeben und gut verrühren. Wieder zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und die Masse auf ein großes Tablett gießen, damit die Mischung abkühlen und aushärten kann. Anschießend alles in eine kleine Schüssel geben, Xanthan hinzufügen und mit Hilfe eines Stabmixers in ein perfektes Gel verwandeln.

Zum Anrichten

Bärlauchblüten
Silberblätter

Die Artischocken, sowohl Herzen als auch Stiele, nun in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen starkem Olivenöl würzen. Die Artischocken dann in die Mitte des Tellers legen, die Sardine darauf geben, mit der kandierten Zitrone garnieren und etwas von der Colatura Di Alici angießen. Etwas Bärlauch-Gel hinzugeben und mit frischen Bärlauch-Blüten dekorieren. Zum Schluss mit ein paar Tropfen geräuchertem Olivenöl verfeinern.

Mit der warmen Artischocken-Brühe daneben servieren.

Ana Roš wünscht guten Appetit!

Lesen Sie hier unser ausführliches Interview mit Spitzenköchin Ana Roš

Weitere Infos: www.hisafranko.com/de