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Mario Lohningers Rezept für Wiener Schnitzel

Das Rezept Wiener Schnitzel mit Gurkensalat und spicy Preiselbeeren stammt von Mario Lohninger. Der Spitzenkoch lässt seine österreichischen Wurzeln auch in seinem Restaurant "Lohninger" in Frankfurt einfließen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Kalbshüfte
333 g Mehl
333 g Paniermehl
66 g Kaiser-Semmelbrösel
3 Eier
1,3 l Sonnenblumenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbshüfte parieren und vier Schnitzel à ca. 150 g aus der Hüfte schneiden, anschließend die Schnitzel plattieren. Das Paniermehl mit den Kaiser-Semmelbröseln mischen, fein mahlen und in einen breiten Behälter geben. Die Eier in eine Schüssel schlagen und gut verquirlen. Das Mehl ebenfalls in einen breiten Behälter geben. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und als erstes im Mehl wälzen, danach durch die Eier ziehen und mit dem Paniermehl panieren.

Das Sonnenblumenöl ca. 1 cm hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die panierten Schnitzel ins heiße Öl legen und durch leichtes Rütteln immer in Bewegung halten. Wenn die Schnitzel an der Unterseite eine goldbraune Farbe angenommen haben, diese vorsichtig wenden und ein gutes Stück Butter zugeben. Die Schnitzel weiter in Bewegung halten, goldbraun fertig backen und danach auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gurkensalat
1,5 Salatgurken
1,5 EL Crème Fraîche
1/2 EL Sauerrahm
Champagneressig
Reisweinessig
1 Zweig Dill
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Gurken schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Etwa eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen und anschließend ausdrücken. Die ausgedrückten Gurken in eine Schüssel geben, Crème Fraîche und Sauerrahm dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Spicy Preiselbeeren
Kaltgerührte Preiselbeeren mit etwas Cayenne Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung
Das Schnitzel auf einen Teller setzen, zwei bis drei Blätter frittierte Petersilie auf das Schnitzel legen. Eine Spalte Zitrone, Preiselbeeren und den Gurkensalat dazu geben.

Mario Lohninger wünscht guten Appetit beim Wiener Schitzel

Buddha Bowls à la Stefan Wiertz – Quinoa Quest

Starkoch Stefan Wiertz präsentiert zum 10-jährigen Jubiläum der Telekom Campus Cooking Tour in diesem Semester den Foodtrend des Jahres: Buddha Bowls! Die prall gefüllten Bowls erinnern durch ihre Form an den runden Bauch eines Buddhas, dem sie auch ihren Namen verdanken. Die für das Jubiläum der Tour kreierten Bowls werden dieses Semester in verschiedenen Variationen von Stefan Wiertz auf den Campus gebracht!

Zutaten (für 4 Personen)

Die Bowl:
300 g gedämpfter & kurzgebratene Quinoa
50 g gedämpfte frische kleine Bohnen
50 g gedämpfter Mais
50 g fein gestiftete getrocknete Datteln o. Kern
3 g geschälter & fein gewürfelter frischer Ingwer
Etwas Salz
Ras el Hanout
Etwas Sesamöl

Alle Zutaten (bis auf die Quinoa) werden kurz in der Pfanne glasiert.

2 St fein gewürfelte Tomate
¼ St fein gewürfelte Salatgurke
1 St fein gewürfelte Frühlingszwiebel
20 g grob gehackte Blattpetersilie
20 g grob gehackte Minze
10 g grob gehackter Koriander
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Etwas Salz
Etwas Pfeffer

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Die Eiweiß-Komponente:
400 g frischer Lachs ohne Haut/am Stück

Der frische Lachs wird auf Pergamentpapier gebettet.

2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL heller Sesam
2 EL schwarzer Sesam
1 EL fein gewürfelter frischer Ingwer
Die Zutaten miteinander vermengen und den Lachs damit bedecken. Den Lachs im Ofen mindestens 15 Minuten kross grillen.
Das Superfood Topping:
100 g grobe Mandelstifte
1 TL fein gestifte Zwiebel
1 TL feinst gewürfelter Knoblauch
Etwas Salz

In der Pfanne trocken rösten und als Topping verwenden.

Guten Appetit!

Stefans Superfood Fact:

„Diese Steinfrucht liefert eine hohe Dosis an Magnesium & Calcium. Die basische Mandel wirkt probiotisch und liefert gerade Hirnakrobaten wertvolle Energie und sollte somit in keinem Studentenfutter fehlen.“

Asiatisch und ausgewogen kommt das Rezept von Spitzenkoch Mario Lohninger aus Frankfurt, der sich gerne international inspirieren lässt. So auch bei seinem Miso-Lachs mit Orange & Shii Take.

Zutaten (für vier bis fünf Portionen)

400 g Lachsfilet

Das Lachsfilet in 70-80g schwere Stücke portionieren. Den Lachs mit der Misopaste bestreichen, unter einem Salamander oder der Grillfunktion des Backofens mit voller Leistung garen. Der Lachs kann dabei leicht schwarz werden.

Misopaste
125 g Misopaste hell
25 ml Mirin
15 ml Sake
25 g Honig

Alle Zutaten zusammen verrühren und kaltstellen.

Ingwermarinade
25 ml Reisessig
12 ml Sake
25 ml Mirin
1 ½ TL Misopaste hell
8 g Fein gehackter Ingwer
1 Stck fein gehackter Knoblauch, blanchiert
1 Stck fein gehackte Schalotten, blanchiert
1 Stck fein gehacktes Weißes vom Frühlingslauch
1 Zweig gehackter Koriander
1 Blatt grünes Shiso-Blatt gehackt
1/2 TL Sojasoße
¼ Jalapeno in Würfeln
1/2 TL Zucker
1/2 TL Sesamöl

Alle Zutaten zusammen kalt verrühren und abschmecken.

Orangensoße
0,5 l Orangensaft
1 Stck Schalotte
1/2 Stck Jalapeno
1 kleines Stck Ingwer
Sesamöl
Olivenöl

Den Orangensaft auf 1/3 reduzieren. Die Schalotten, den Ingwer und den Jalapeno grob schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem reduzierten Orangensaft ablöschen. Den Fond ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond mit Sesamöl, Salz und Olivenöl abschmecken.

Pilze
5 Stck Shii Take Pilze
1/2 Stck Orange
1/2 Stck rosa Grapefruit
Sojasprossen
Mizuna-Salat

Shii Take vierteln, Orange und die rosa Grapefruit filetieren. Die Shii Take in Olivenöl leicht anschwitzen und mit der Orangensoße ablöschen, Orangen und Grapefruitfilets, Sojasprossen und Mizuna-Salat hinein geben.

Fertigstellung
Chilliöl
Shiso-Kresse

Die Orangensoße in einen Teller geben, den Lachs darauf setzen, mit der Ingwermarinade übergießen und etwas Shiso-Kresse marinieren und darauf geben. Etwas Chilliöl um den Lachs geben.

Mario Lohninger aus dem Lohninger in Frankfurt wünscht guten Appetit!

Kulinarische WM: Die liebsten Gerichte der Russen

Fußball geht auch durch den Magen: Wenn am 14. Juni 2018 der Startschuss für die WM fällt, tischen viele Fußball-Fans Freunden und Familie etwas Leckeres zum Match auf. Passend zum Gastgeberland bieten sich auch die Spezialitäten Russlands als kulinarische Ergänzung für eine spannende Partie an.

Das Deutschland-Team des Kult-Grill Big Green Egg hat pünktlich zum WM-Auftakt einige der leckersten Ideen aus dem Gastgeberland zusammengestellt, mit denen Hobby-Köche bei ihren Gästen so richtig punkten können. Das sind die typisch russischen Spezialitäten:

Genuss am Spieß – Schaschlik:

Auf keinen Fall fehlen sollten bei einem russisch inspirierten Grillabend die würzigen Kult-Fleischspieße Schaschlik. Die wurden ursprünglich zwar in Georgien erfunden, stehen aber auch bei den Russen überaus hoch im Kurs.

Kräftige Suppe – Soljanka:

Ebenfalls deftig, aber flüssig: Soljanka. Die kräftig-rote Suppe auf Basis von Tomatenmark und Brühe gibt es mit Wurst, Fleisch, Fisch oder Pilzen. Zudem sind meist Kraut, saure Sahne sowie Salzgurken und Gurkenlake Bestandteil des herzhaften Eintopfs.

Kulteintopf mit ukrainischem Ursprung – Borschtsch:

Mindestens genauso beliebt in der Kategorie der Suppen ist ein traditioneller Borschtsch, der seinen Ursprung in der Ukraine hat. Er wird vor allem auf der Grundlage von Roter Bete zubereitet und enthält zudem je nach Rezept Fleisch, Kartoffeln, Karotten, Weißkohl, Lorbeerblätter, Essig und saure Sahne.

Filetspitzen in leckerer Soße – Boeuf Stroganoff:

Eine hohe Kunst ist das Abschmecken des beliebten Boeuf Stroganoff. Bei diesem Kultgericht der russischen Küche werden Würfelchen oder Streifen von Rinderfiletspitzen verwendet. Die Sauce beinhaltet Zwiebeln oder Schalotten, Sauerrahm und Senf. Zusätzlich sorgen Essig und/oder Zitronensaft für den charakteristisch säuerlichen Geschmack.

russische kueche

Typisch russisch: Blini mit Kaviar

Teigtaschen als Allrounder – Piroggen:

Im gesamten osteuropäischen Raum beliebt sind zudem Piroggen – kleine Teigtaschen, die in heißem Wasser gekocht und mit den unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden. Die meisten Varianten sind salziger Natur – etwa mit Hackfleisch, Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Weißkohl oder Spinat. Eine süße Version ist mit Äpfeln gefüllt.

Salzige oder süße Pfannkuchen-Variante – Blini:

Ebenso süß wie salzig präsentieren sich die kleinen dicken Pfannkuchen namens Blini. Im Vergleich zu der deutschen Variante erinnern sie eher an die fluffige Version, wie man sie aus Amerika kennt. Die salzige Version gibt es zum Beispiel mit rotem Kaviar und Sauerrahm oder Lachs und Dill, die süße Variante etwa mit Honig oder Konfitüre.

Weitere Infos: www.biggreenegg.de

Rohkost mal anders – Ceviche aus dem Cort

Direkt an Palmas Rathausplatz lädt das Design-Hotel Cort zu besonderen Gourmet-Erlebnissen ein. Gaumenfreuden bereiten fangfrische Meerestiere von gegrillten Jakobsmuscheln über Thunfisch-Tataki bis hin zu Wolfsbarsch in der neu konzipierten RawBar. Darüber hinaus können Rohkost-Liebhaber zwischen verschiedenen Tataren wählen, etwa vom Lachs oder Rind. Geradezu legendär ist das Ceviche mit mariniertem Fisch und Zitrusfrüchten. Wir haben das Rezept.

Für Fleischliebhaber gibt’s Filetsteak mit Rucola und Parmesan. Und sogar Veganer kommen auf ihre Kosten, beispielsweise bei Kürbis- und Süßkartoffel-Agnolotti mit Kräuter-Pesto. Feinschmecker lassen sich auf der Außenterrasse neben einem jahrhundertealten Olivenbaum mit mediterranen Delikatessen aus saisonalen Zutaten verwöhnen und genießen dabei die quirlige Atmosphäre von Mallorcas Hauptstadt. Oder sie machen eine kulinarische Pause im stilvollen, holzgetäfelten Restaurant im Inneren des Vier-Sterne-Superior-Hauses.

ceviche rezept

Besonderer Service im Hotel Cort: Das Team rund um den mallorquinischen Chefkoch José Rodríguez Gimeno serviert seine Köstlichkeiten von 8 bis 24 Uhr. Dabei können Foodies zwar nicht ganztags aus der gut bestückten Hauptkarte wählen. Doch Snacks wie die kleinen, grünen Paprikaschoten Pimientos de Padrón oder hausgemachte Kroketten sind immer zu haben. Und auch nach Mitternacht muss niemand hungern. „Selbst wer erst spät nachts vom Flughafen eintrifft oder den ganzen Abend auf Tour war, kann sich noch auf eine Käse- und Schinkenplatte oder warmes Brot mit Olivenöl freuen“, betont Direktor Sven Rasch.

Alle weiteren Infos unter: www.hotelcort.com

Rezept für das „beste Ceviche der Balearenmetropole“

Die Zutaten für das Rezept von Küchenchef José Rodríguez Gimeno (für 6 Personen)

7 Zitronen
3 Limetten
3 Orangen
2 EL Sojasoße
2 entkernte Thai-Chilis
1 Knoblauchzehe
10 g Ingwer
600 g Adlerfisch/Corvina
Salz, Pfeffer
2 Stängel Schnittlauch
5 g frischer Koriander
30 g Mango
20 g Kumato-Tomate
1 lila Zwiebel
Zwiebelsprossen

Zubereitung

Für die Marinade: Zitronen, Limetten und Orangen auspressen, Saft in eine Schüssel gießen. Sojasoße, Thai-Chilis, Knoblauch und Ingwer gehackt hinzufügen. Adlerfisch salzen und pfeffern, würfeln. Schnittlauch, Koriander, Mango und Kumato-Tomate klein schneiden, in die Marinade geben. Alles vermischen, mit fein geschnittenen Zwiebelringen und Sprossen anrichten.

Guten Appetit!

Weitere Infos:

Das 4-Sterne-Superior-Hotel Cort liegt an der Plaça de Cort, Lifestyle-Hotspot von Palma, Mallorca. Exklusiv und individuell wohnen Gäste in den 14 Suiten und zwei Doppelzimmern. Im angeschlossenen Spitzenrestaurant genießen Besucher mallorquinisch-mediterrane Spezialitäten, in der RawBar Fangfrisches vom Markt. Ideal für kleine Tagungen ist die Altillo Bar & Lounge im Zwischengeschoss. Zum (Sonnen-)Baden geht‘s auf die Dachterrasse mit Splash Pool, Liegen und Bar-Angebot.

hotel cort mallorca

Küchenchef Tobias Obersteiner bereitet im Natur & SPA Resort „Der Alpbacherhof“ im Alpbachtal eine durchaus international angehauchte Alpenküche auf Spitzenniveau zu. Bestes Beispiel ist seine Cremesuppe von der Süßkartoffel, deren Rezept er uns verraten hat.

Zutaten (für 4 Personen)

500 g Süßkartoffel
2 Zwiebeln
100 g Butter
1 L Rinderbrühe
600 ml Sahne
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung der Süßkartoffelsuppe

Zunächst die Süßkartoffel schälen und klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig andünsten. Die Süßkartoffel-Stücke danach hinzugeben und 4-5 Min mit andünsten.

Anschließend mit Weißwein ablöschen die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann und mit der Rinderbrühe aufgießen.

Etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen und dann mit der Sahne aufgießen, nochmals kurz aufkochen lassen.

Das ganze fein mixen und im Anschluss durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Sollte die Suppe zu dick sein, einfach noch etwas Rinderbrühe hinzugeben.

Tipp: 6cl Tequila geben dem ganzen einen besonderen Kick

Guten Appetit!

Hier erfahren Sie mehr über Tobias Obersteiner und das Vier-Sterne Superior Resort Alpbacherhof

Küchenchef Tobias Obersteiner

Buddha Bowls à la Stefan Wiertz – Ligurische Pastabowl

Zutaten (für 4 Personen)

Die Bowl:
300 g gedämpfte und kurzgebratene Gnocchi
100 g gewürfelter frischer Staudensellerie
100 g gewürfelter frischer Fenchel
10 St. kleine Cocktailtomaten
5 g fein gewürfelter Knoblauch
5 St. gezupfter frischer Thymian
Etwas Olivenöl, Fenchelsalz und weißer Pfeffer

Alle Zutaten werden kurz in der Pfanne glasiert.

200 g frischer junger Spinat Den Spinat beim Anrichten unter die Gemüsemasse heben.

Die Eiweiß-Komponente:
400 g frischer Lachs ohne Haut/am Stück
Der frische Lachs wird auf Pergamentpapier gebettet.
2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL heller Sesam
2 EL schwarzer Sesam
1 EL fein gewürfelter frischer Ingwer

Die Zutaten miteinander vermengen und den Lachs damit bedecken. Den Lachs im Ofen mindestens 15 Minuten kross grillen.

Das Superfood Topping:
100 g grob gewürfelte frische Erdbeeren
2 EL fein geschnittene Frühlingszwiebel
1 EL fein geschnittene frische Minze
1 TL fein gewürfelter frischer Ingwer
1 TL zerdrückter grüner Pfeffer aus der Lake
etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft

Die Zutaten gut miteinander vermengen und als Topping verwenden.

Guten Appetit!

Stefans Superfood Fact:

„Die Erdbeere gehört zu einer Unterfamilie der Rosengewächse. Sie ist eine kalorienarme, süße Frucht und hat einen höheren Vitamin C Gehalt als Orangen oder Zitronen. Eine 200g Schale frischer Erdbeeren deckt den Vitamin C – Tagesbedarf eines Erwachsenen. Also ran an die süße Versuchung aus heimischem Anbau.“

Tiroler Fichtenwipfelparfait und Topfentörtchen an Heidelbeersauce

Mitten in idyllischer Natur, umgeben von einer beeindruckenden Gebirgskette liegt das Natur und SPA Hotel der Alpbacherhof. Das Dorf Alpbach sprüht vor Charme und in den warmen Sommermonaten außerdem vor Blütenpracht und auch kulinarisch wird sich hier der Jahreszeit angepasst.

Zu den derzeitigen sommerlichen Temperaturen empfiehlt das Haus eine erfrischende Nachspeisekreation des Patissiers des Alpbacherhof****s Peter Schwarzenauer: Tiroler Fichtenwipfelparfait und Topfentörtchen an Heidelbeersauce.

Das Dessert ist eine Hommage an das Alpbachtal. Die Basis aus Halbgefrorenem, verfeinert mit regionalem Tiroler Fichtenwipfelhonig, gesammelt von den Bienen des Umlands, ist die kühle Erfrischung, die man an einem warmen Sommertag in Tirol begehrt. Das luftige Parfait gleicht einer Wolke, die man sich unter dem wolkenlosen Himmel auf der Zunge zergehen lässt. Das Topfentörtchen als traditionelle österreichische Nachspeise ist selbstverständlich auch in dieser Kreation ein wichtiges kulinarisches Element und repräsentiert die Desserts des ganzen Landes. Die Haselnuss-Chips hingegen sind spezifischer und stellen die schroffen Gipfel des Rofan-Gebirges dar, eine perfekte Ergänzung zum sanften Parfait und dem Topfentörtchen. Für bunte Akzente sorgen frische Beeren und natürlich die Heidelbeersauce, ganz in den Farben der Blüten des schönsten Dorfes Österreichs.

Damit Sie ein Stück Alpbacher Desserttradition auch zuhause erleben können, verrät der Patissier Peter Schwarzenauer das Rezept für das Tiroler Fichtenwipfelparfait und Topfentörtchen an Heidelbeersauce:

Rezept: Tiroler Fichtenwipfelparfait und Topfentörtchen an Heidelbeersauce

Fichtenwipfelparfait - Zutaten

3 Eigelb
1 Ei
130g Fichtenwipfelhonig
500g Sahne

Zubereitung

Eigelb, Ei und Honig über Dampf warm schlagen, danach kalt rühren. Geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und einfrieren.

Fichtenwipfelhonig - Zutaten und Zubereitung

½ Maß voll junge Fichtentriebe (nur die Spitzen), ½ l Wasser, 1 Zitrone in Scheiben, Gewürznelken.

Alles einmal aufkochen, ca. 20 min ziehen lassen, abseihen, ½ kg Zucker zugeben und einkochen bis der Honig dickflüssig ist.

Topfentörtchen - Die Zutaten

60g Topfen
10g Stärke
10g Zucker
Vanillezucker
2 Dotter
2 Eiklar (Schnee)
kl. Prise Salz

Zubereitung

Topfen, Stärke, Zucker und Dotter schaumig rühren, Eischnee unterheben, die Masse in Förmchen füllen und im Backrohr bei 170°C ca. 10 min backen.

Heidelbeersauce

Heidelbeeren (gefroren oder frisch) mit etwas Zucker bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Sauce eine cremige Konsistenz erhält. Die Sauce kann nach Belieben mit einem Schuss Prosecco verfeinert werden.

Alles zusammen anrichten und an warmen Sommertagen servieren.

Guten Appetit!

Lesen Sie hier unseren Artikel über Tobias Obersteiner, den Küchenchef des Alpbacherhofs

Deutschlands große Cheddar-Burger-Challenge – Das Gewinnspiel

Jetzt mit den besten Cheddar-Burger-Rezepten bewerben und von ProSieben-Moderator XXL-Jumbo und Kerrygold Irland-Reise gewinnen.

Cheddar-Käse ist weltweit die beliebteste Käsesorte und auch bei uns immer gefragter. Mit seinem mild-würzigen Geschmack und den ausgezeichneten Schmelzeigenschaften eignet er sich optimal für Burger – kein Wunder also, dass viele große Burger-Restaurants ebenfalls auf den aromatischen Käse setzen. Auch XXL-Tester und Grillexperte Jumbo Schreiner (50, rechts im Bild) von ProSieben Galileo weiß, dass Cheddar die beste Wahl für einen einmaligen Burgergenuss ist. Deswegen ruft er zusammen mit Kerrygold zur großen Cheddar-Burger-Challenge auf.

Burger-Fans und Hobbyköche können sich noch bis zum 1. Juli 2018 unter www.kerrygold.de mit ihren Lieblings-Rezepten und Burger-Kreationen bewerben.

Die besten acht Rezepte werden live vor einer Jury mit Jumbo Schreiner, dem Grill-Weltmeister Thorsten Brandenburg und dem irischen Starkoch Shane McMahon (47) in Hamburg vorgestellt. Der Sieger gewinnt eine Irland-Reise für zwei Personen inklusive Übernachtung auf einer Kerrygold-Farm. Die Zweit- und Drittplatzierten erhalten einen hochwertigen Grill der Marke Maxxus.

Die Deutschen lieben Käse: Im Schnitt 24 kg verspeisen wir pro Jahr. Cheddar ist dabei schon lange nicht mehr nur ein Geheimtipp unter Käseliebhabern. Ob im Geschmack, Reifung oder Schmelzeigenschaften – Cheddar hat aufgrund seiner herausragenden Qualität das Zeug, der hiesigen Nummer Eins, dem Gouda, den Rang abzulaufen. Die Qualität des Kerrygold Cheddars hat ihren Ursprung in der irischen Weidemilch. Die Kühe der irischen Farmer können bis zu 300 Tage im Jahr auf den Weiden frisches Gras fressen. Aus der Weidemilch wird der Cheddar in sorgfältiger Arbeit hergestellt. Die lange Reifezeit verleiht dem irischen Käse seinen vollmundigen Geschmack.

Würziges Cheddar-Aroma sucht Grillfleisch

Cheddar ist somit der perfekte Partner für einen leckeren Burger. „Das besondere herzhafte Aroma des Cheddars ist die ideale Zutat für Burger“, weiß auch Jumbo Schreiner. „Dazu kommen die super Schmelzeigenschaften. Einfach eine Scheibe Cheddar auf den heißen Patty geben und schon verbindet sich der Käse harmonisch mit dem Fleisch. Je nach Topping bieten sich verschiedene Reifegrade des Cheddars an. Für einen deftigen Burger mit Pulled Pork, Röstzwiebeln und Jalapenos eignet sich eine kräftige Cheddar-Variante besonders gut. Zu exotischen Kombinationen aus gebratener Ananas und Chili-Soße passt die milde Cheddar-Sorte.“

Burger-Fans und Grillmeister können Jumbo Schreiner jetzt beweisen, dass ihr Cheddar-Burger der Beste ist – alles unter dem Motto der Cheddar-Burger-Challenge. Wer bei Jumbo punkten will, muss Kreativität beweisen. Gefragt sind neben gutem Geschmack der Burger auch ausgefallene Ideen. Die acht besten Cheddar-Burger-Brater werden zum großen Finale nach Hamburg eingeladen. Hier entscheidet eine Jury rund um Jumbo Schreiner, Spitzenkoch Shane McMahon, Grillwelt¬meister Thorsten Brandenburg sowie dem Vizeeuropaweltmeister und Blogger Oliver Quaas, welcher Burger die Challenge gewinnt.

Essen wie die Weltmeister. Na gut, vielleicht nicht ganz, schließlich müssen Jogis Jungs fit für die anstehenden Aufgaben bei der WM in Russland sein. Dafür zeigen wir aber, wie der Koch der Weltmeister, Anton Schmaus, eine Stadionwurst mit Curry-Sauce zubereitet – mit Hilfe des Thermomix.

Zutaten (für 6 Bratwürste)

200 g fetter Speck, in Stücken (1 cm)
150 g Kalbsfleisch, sehnenfrei, in Stücken (1 cm)
200 g Schweinefleisch, sehnenfrei, in Stücken (1 cm)
1 Stück Schweinedarm (1,5 m lang)
Wasser, lauwarm, zum Einweichen
130 g Eiswürfel
½ TL Backpulver
1½ TL Salz
1 geh. TL Senf
5 Stängel Petersilie, abgezupft
1 TL Paprika edelsüß
½ TL Muskat
¾ TL Knoblauch, granuliert
¾ TL Pfeffer
600 g Wasser
Nützliches Zubehör: Spritzbeutel mit Lochtülle/-n

Zubereitung

1. Fetten Speck in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 7 zerkleinern, flach auf einen Teller geben und beiseite stellen.

2. Kalbsgulasch und Schweinegulasch in den Mixtopf geben, 8 Sek./Stufe 10 zerkleinern, ebenfalls flach auf den Teller zugeben und 30 Minuten einfrieren. In dieser Zeit 1,5 Meter Darm gemäß Packungsangabe einweichen (siehe Tipp).

3. Eiswürfel in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 6 zerkleinern, umfüllen und kalt stellen.

4. Angefrorenes Schweinehackfleisch, angefrorenes Kalbshackfleisch, Backpulver und Salz in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 3 mischen.

5. 100 g zerkleinertes Eis zugeben und 1 Min./Stufe 10 weiter zerkleinern.

6. Angefrorenen zerkleinerten Speck, 30 g zerkleinertes Eis, Senf, Petersilie, Paprika, Muskat, Knoblauch und Pfeffer zugeben und 2 Min./Stufe 10 vermischen. Brät in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Ø 16 mm) umfüllen.

7. Eingeweichten Darm in 6 Stücke à 25 cm schneiden und an einem Ende ca. 5 cm aufkrempeln. Aufgekrempelte Öffnung über die Lochtülle stülpen und vorsichtig befüllen (ca. 100 g). Dabei darauf achten, dass an jeder Seite ca. 5 cm ungefüllt bleiben. Die Enden der Wurst in beide Hände nehmen und eindrehen, so dass die Enden der Wurst verschlossen sind. So mit allen Därmen verfahren.

8. Mixtopf spülen.

9. Wasser in den Mixtopf geben, Varoma-Behälter aufsetzen, Einlegeboden einsetzen, Würste darauf geben, Varoma verschließen und 25 Min./90°C/Stufe 3 garen. Würste ca. 30 Minuten abkühlen lassen, auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten und servieren.

schmaus grillen

Anton Schmaus beim Grillen der Bratwürste

TIPP
• Der Darm sollte ca. 20 Minuten in lauwarmen Wasser eingeweicht werden, damit er weich und geschmeidig wird, um eine ideale Befüllung zu gewährleisten. Vor der Weiterverarbeitung sollte der Darm einmal komplett mit warmen Wasser durchgespült werden.

Die Curry-Sauce zur Bratwurst: Curry-Sauce a la Sansibar

Zutaten
150 g Gewürzgurken, in Stücken
150 g Zwiebeln, halbiert
60 g Butter
40 g Zucker
4 geh. EL Curry (40 g),
z. B. Sansibar Currypulver
1000 g passierte Tomaten
500 g Tomatenketchup
70 g Tomatenmark
2 TL Salz (10 g)
2 TL Sambal Oelek (20 g)
1 Würfel Fleischbrühe
20 g Obstessig

Zubereitung
1. Gewürzgurken in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 5 zerkleinern und umfüllen.

2. Zwiebeln in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.

3. Butter und Zucker zugeben und 3 Min./Varoma/Stufe 1 dünsten.

4. Curry zugeben und 2 Min./Varoma/Stufe 2 dünsten.

5. Die restlichen Zutaten einschließlich der zerkleinerten Gurken zugeben,

15 Min./100°/(/Stufe 3,5 aufkochen und abschmecken. Noch heiß in vier saubere Schraubgläser füllen und sofort verschließen.

Nützliches Zubehör:4 Schraubgläser à 450 g

TIPPs
• Wenn Sie es nicht so scharf mögen, nehmen Sie nur 1 TL Sambal Oelek.
• Ergibt 4 Gläser à 450 g. Die Sansibar-Currysauce hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
• Ein Glas reicht für etwa 6 Currywürste.
• Diese Currysauce eignet sich auch als Grill- und Fonduesauce.

Guten Appetit wünscht Anton Schmaus!

Dessert-Rezept: Tomatencreme mit Ricotta-Mousse und Minze

Tomaten sind die Lieblinge der Deutsche: Knapp 17 kg verspeisen wir davon im Schnitt pro Jahr. Vor allem in Pasta, auf Pizza oder im Salat ist das rote Fruchtgemüse beliebt. Der Geheimtipp unter Tomatenliebhabern und Schleckermäulern: süße Desserts aus Tomaten.

Nach einem ausführlichen Dinner mit Freunden, bei einem entspannten Picknick in der Sonne oder einfach so zwischendurch – ein Dessert geht eigentlich fast immer. Dabei werden ungewöhnlichere Kombinationen immer beliebter. Ob Creme Brûlée mit Rosmarin oder Limetten-Basilikum-Sorbet: Der Trend geht zu exotischen Kombination aus Früchten und Kräutern, Herzhaftem und Süßem. Für eine Dessert-Überraschung mit Gute-Laune-Effekt sorgt jetzt eine Creme aus Tomaten unter einer Haube aus Ricotta-Mousse abgerundet mit frischer Minze.

So ungewöhnlich es zunächst klingt – Tomaten als Dessert sind gar nicht so abwegig. Streng genommen sind Tomaten nämlich Früchte. Bei diesem spannenden Rezept überzeugen die Süße und sanfte Säure der Tomaten zusammen mit dem lieblichen Aroma von Vanille. Am besten hierfür eignen sich geschälte Tomaten. Sie verleihen der Creme das volle Aroma sonnengereifter italienischer Tomaten. Auch die Ricotta-Mousse wird süß zubereitet und mit Zitronensaft und Minzextrakt verfeinert. Frische Minzblättchen krönen die Kreation.

Das Rezept: Frische Tomatencreme mit Ricotta-Mousse und Minze

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten

400 g geschälte Tomaten durch ein Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen.

35 g Speisestärke und 80 g Zucker und eine Vanilleschote hinzufügen. Gut mischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen bis sich die Mischung verdickt.

Die Creme in 4 kleine Becher verteilen und abkühlen lassen.

60 g Ricotta ebenfalls durch ein Sieb drücken und mit 30 g Puderzucker mischen. 100 g Schlagsahne, einen Tropfen Minzextrakt und etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen.

Mit einem Spritzbeutel die Mousse in die Becher verteilen und mit Minzblättchen dekorieren.

Tipp: Die Creme passt wunderbar zu feinem Gebäck wie Löffelbiskuits.

Guten Appetit!

Weitere leckere Tomatengerichte finden Sie zum Beispiel unter mutti-parma.com

Ganz schön Bonito: Der Thunfisch aus dem Golf von Biscaya

Beim baskischen Konservenhersteller Serrats wird seit über 125 Jahren hochwertiger weißer Thunfisch aus dem Golf von Biskaya verarbeitet – und das nach ganz traditionellen Methoden: Von Hand geangelt und ebenso in Dosen und Gläser verpackt. Wir haben das Familienunternehmen im nordspanischen Bermeo besucht, nachgeschaut, wie der Thunfisch im Glas landet und dabei selbst Hand angelegt.

Der Atlantik ist oft rau hier oben, genau wie die felsige Küste. Auch das Wetter im Baskenland ist immer mal regnerisch und ganz anders als im Rest von Spanien wird die hügelige Landschaft von einem saftigen grün beherrscht. Nicht zuletzt deshalb hat sich hier eine ganz eigene Kultur gebildet, mit eigener Sprache und einem ausgeprägtem Stolz auf die eigene Region und ihre Produkte und Gerichte wie die berühmten Pinchos (baskisch Pintxos): Baguette-Scheiben, die mit allem belegt werden können, was das kulinarische Herz begehrt. Ihren Namen haben sie von den kleinen Holzspießen, mit denen Brot und der meist üppige Belag zusammengehalten werden.

kueste

Die Biskaya-Küste bei Bermeo

Pintxo-Bar in der Markthalle von Bilbao

Nachhaltiger Fischfang im Golf von Biskaya

Auch in der baskischen Regionalhauptstadt Bilbao erfreuen sich diese kleinen Happen größtmöglicher Beliebtheit und sind in beinahe jedem Café oder jeder Bar direkt auf der Theke zu bestaunen. Oft mit Meeresfrüchten aus dem hiesigen Golf von Biskaya garniert, mal mit Kroketten oder aber mit bestem Ibérico Schinken bestückt. Manchmal auch, wie im Falle des in Bilbao und Umgebung so beliebten „Gilda“ Pintxos, einfach ohne Brot und nur als Spieß mit Oliven sowie mit Sardellen-Filets umwickelten Pfefferonis.

Unten im Bild: Das Gilda Pintxo

Zwischen Bilbao und der direkt am Atlantik gelegenen Stadt San Sebastian liegt die kleine Hafenstadt Bermeo, deren Einwohner seit hunderten von Jahren von der Fischerei leben. Kein Wunder, galt der Golf von Biskaya doch seit jeher als besonders Artenreich. Um diesen Artenreichtum zu schützen, entschied man sich beim dort ansässigen, MSC-zertifizierten Unternehmen Serrats grundsätzlich dafür, beim traditionellen, die Fischbestände schonenden Rutenfang zu blieben und nicht auf industriellen Fischfang umzusteigen. Das macht die Produkte des Unternehmens zwar etwas teurer, trägt aber auch zu einem bewussteren Umgang des Konsumenten mit solch wertvollen Ressourcen wie Thunfisch bei.

Traditionelle Fangmethode

Die Verarbeitung des Thunfischs

Auch nach fünf Generationen ist dort bis heute also Handarbeit angesagt. „Vom Fang der Fische, übrigens ausschließlich in den Sommermonaten, bis hin zum Verpacken der in Olivenöl eingelegten Spezialitäten“, sagt Ignacio Serrats (rechts im Bild), der heutige Chef des Unternehmens. Neben verschiedenen Thunfischarten handelt es sich dabei hauptsächlich um Sardellen oder Anchovis, wie sie hier im Norden Spaniens genannt werden, Muscheln und Seeigel.

serrats produkte

Breite Produktpalette

Gefangen wird all das und vor allem auch der Bonito del Norte, wie der Weiße Thunfisch hier oben beinahe schon liebevoll genannt wird, auf den Fischerbooten der Region und noch am gleichen Vormittag über den Hafen von Bermeo in die kleine Konservenfabrik transportiert. Nach dem Reinigen und Ausnehmen des Fischs wird er im Ganzen bei 98 Grad Celsius gegart, bevor die besten Fischteile – Filet und Bauchstück – sorgsam ausgelöst, von tranigen Stücken gereinigt und zu handlicheren Stücken zerkleinert werden. Anschließend landen genau 125 Gramm bester Weißer Thunfisch im Glas, das bis oben hin mit spanischem Olivenöl befüllt, verschlossen und zur Konservierung zusätzlich noch mit heißem Wasserdampf sterilisiert wird.

thunfisch serrats

Mit Liebe verpackter Bonito

Wer wie wir eine Werksführung bei Serrats erlebt, darf dort im Anschluss übrigens selbst noch ein Glas mit besten Thunfischfilets befüllen, um es einer lieben Person zu schenken. Als Zugabe wird eine kleine „Flaschenpost“ mit ins Glas gepackt, in die man eine Botschaft an die oder den Beschenkten packen kann. Anschließend wird der selbstverpackte Thunfisch sterilisiert, mit dem offiziellen Etikett versehen und postalisch an den vorgesehenen Empfänger versandt. Eine leckere Idee – und Liebe geht ja bekanntlich auch durch den Magen.

thunfisch derk hoberg

Dass beim Verpacken dann auch ein paar leckere Stücke Thunfisch-Filet in unseren Mündern landeten, sei uns nachgesehen und war in diesem Falle auch erlaubt. Ganz im Gegensatz zu den zahlreichen Arbeiterinnen in der Fabrik, die die die Konserven und Gläser ansonsten sorgsam befüllen. Dass sie allesamt den Thunfisch aus dem Golf der Biskaya lieben und genauso stolz auf ihn sind wie auf die anderen Produkte ihrer Region, versteht sich von selbst. Und das, obwohl er doch längst zu ihrem täglichen Brot geworden ist.

Weitere Infos zu Serrats finden Sie auf der Homepage des Unternehmens

Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Vergangenes Wochenende wurden die Köche und ihre Gerichte für verschiedene Alpenvereinshütten rund um Ischgl präsentiert. Mit von der Partie: Der Schweizer Zwei-Sterne-Koch Sven Wassmer. Er kreierte ein Gericht für die Jamtalhütte: Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat

Saibling:

Filetiert und Entgrätet (Haut dran lassen)

Dann leicht beizen mit Salz& Zucker (600g Zucker 400g Salz gut mischen) das Filet wird mit der Beize von beiden Seiten bestreut und für ca. 25 min gebeizt.

Danach unter kaltem Wasser abspülen und das Filet trocknen.

Auf der Hautseite in etwas Öl & Butter anbraten.

Saibling Kaviar zum Dekorieren.

Sauerampfercreme:

160g Eiweiß
100g Spinat
120g Sauerampfer
30g Dill
1,5g Xanthan
5g Salz
400g neutralen Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl

Kräuter gut waschen. Alles In einem Vitamix oder Thermomix fein mixen und dann mit dem Öl aufziehen wie eine Mayo.

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Das Gericht von Sven Wassmer

Salatdressing:

8g Sardellen
2g salz
20g Mandeln, leicht geröstet
30g Sbrinz käse
50g Olivenöl
50g Wasser
15g Essig
2g Zucker

Schnittlauchöl: (Garnitur mit Saibling Rogen)

2bd Schnittlauch
300g Sonnenblumenkernöl

Im Thermomix auf 70°C mixen und dann durch ein feines Sieb lassen.

Salat:
Kopfsalatherzen / Brunnenkresse / Radieschen in Scheiben / Sauerampfer

Guten Appetit!

Sven Wassmer beim Anrichten seines Gerichtes

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10 Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com

Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Vergangenes Wochenende wurden die Köche und ihre Gerichte für verschiedene Alpenvereinshütten rund um Ischgl präsentiert. Mit von der Partie: Der britische Spitzenkoch Michael Wignall. Er kreierte ein Gericht für das Almstüberl: Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi.

Zutaten

200 g Schweinehackfleisch
200 g Hirschhackfleisch
50 g Schweineleber
125 g Rotwein
100 g Madeira
10 g gelbe Senfkörner
10 g braune Senfkörner
1große Schalotten
1große Knoblauchzehen
1 Ei
30 g Semmelbrösel
3 g blanchierter Salbei
20 g Dijonsenf
80 g Blutwurst
50 g Lardo
6 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung:

• Schweinehackfleisch, Schweineleber und Hirschhackfleisch kurz zu grober Konsistenz faschieren
• Senfkörner und Salbei blanchieren
• Schalotten und Knoblauch in wenig Öl und Butter abschwitzen.
• Rotwein und Madeira zur Schalottenmischung geben und auf ¾ reduzieren
• Lardo würfeln und Fleischmischung durchrühren
• Fleisch, Wein und Lardo mit allen anderen Zutaten vermischen
• mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken
• Frischhaltefolie auslegen und Parmaschinken senkrecht auflegen, dabei auf Überlappungen achten
• Hackbratenmischung als ordentliche Rolle darauf legen
• Parmaschinken so sauber wie möglich darüber rollen, es dürfen keine Luftspalten entstehen
• mit Frischhaltefolie einwickeln, bis die Folie undurchsichtig ist
• mit Metzgerschnur sehr fest zubinden
• Vakuumverpacken
• Sous-vide für 90 Minuten und bei 72 Grad garen
• 15 Minuten abkühlen lassen
• Vorsichtig auspacken und kalt stellen

Für die Sauce Grand Veneur

• Schalotte, Knoblauch, Pfefferkörner und Thymian anschwitzen
• Wein und Portwein hinzufügen und reduzieren
• Reduzierten Wildfond hinzufügen
• Auf leichte Saucenkonsistenz einkochen
• Durchseihen
• Mit grünen Pfefferkörnern, Doppelrahmcreme, nussgroßem Stück Butter verfeinern
• Bei Bedarf mit Pfeffer würzen
• Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Schokolade 70 % hinzufügen

Tokioter Rübenkimchi

3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer, gerieben
2 EL Fischsauce
2 EL Sriracha-Sauce/Chilipaste
1 EL Rohrzucker
3 EL Reisessig

• Knoblauch und Ingwer anschwitzen
• Alle anderen Zutaten hinzufügen
• Durchseihen
• Abkühlen lassen
• Rüben auf dem Gemüsehobel reiben
• Mitsamt der Marinade vakuumverpacken

Zum Anrichten des Hackbratens: Portionsweise mit Wildsauce erhitzen. Gebratenes Wurzelgemüse, Rübenkimchi und Sauce Grand Veneur darüber geben.

Guten Appetit!

Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Pflaumenkuchen mit Sonnenblumenkernstreuseln

Die Pflaumenzeit beginnt langsam aber sicher und wir haben ein passendes Rezept dazu auf Lager: Pflaumenkuchen mit Sonnenblumenkernstreuseln.

Zutaten (Für 1 Springform, ca. 26 cm Ø)

Für den Rührteig:

100 g Margarine
100 g Zucker
1 Pck Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eigelbe
150 g Mehl
1 1⁄2 Tl Backpulver
2-3 El Milch

Für den Belag:

375 g Pflaumen oder Zwetschgen
Für die Streusel:
100 g Mehl
25 g gehackte Sonnenblumenkerne
100 g Zucker
75 g flüssige Margarine
1 Prise Salz

Zubereitung

1. Für den Rührteig Margarine mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe zugeben. Mehl und Backpulver mischen und unter die Masse heben.

2. Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm Ø) geben.

3. 375 g Pflaumen oder Zwetschgen entsteinen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und darauf verteilen.

4. Bei 180° Ober-/Unterhitze ca. 10 min backen.

5. In der Zwischenzeit für die Sonnenblumenkernstreusel alle Zutaten locker mischen, bis sich Streusel bilden.

6. Nach 10 Minuten der Kuchen-Backzeit die Streusel locker auf dem Kuchen verteilen und in 30 Minuten fertig backen.

Tipp:
Die Früchte kann man das ganze Jahr über variieren, also z.B. auch Kirschen, Äpfel, Aprikosen, Stachelbeeren oder Rhabarber verwenden.

Guten Appetit!

Hier: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen

Rezept: Linsenrisotto mit Maishuhn und Gewürzen

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Vergangenes Wochenende wurden die Köche und ihre Gerichte für verschiedene Alpenvereinshütten rund um Ischgl präsentiert. Mit von der Partie: Die belgische Sterneköchin Arabelle Meirlaen. Ihr Rezept: Linsenrisotto mit Maishuhn und Gewürzen.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stk. Maishuhnbrüste
Thymian, Rosmarin, Olivenöl
Salz, Pfeffer
Geflügelfond
Linsenrisotto
100 g Korallenlinsen (rote)
3 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
Kurkuma, Zimt, Meersalzblüte
Blattspinat
250 g Blattspinat, Olivenöl, Meersalzblüte

ZUBEREITUNG

Das Maishuhn mit Kräuter und Olivenöl marinieren und vakuumieren, dann bei 65 °C für 20 Minuten im Wasserbad Sous vide garen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maishuhnbrüste mit Olivenöl kurz anbraten und zum Servieren mit 1 Handvoll Wildkräuter garnieren.

Für den Fond die Geflügelabschnitte anbraten, Wurzelgemüse, Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit weißer Sojasauce aufgießen. Abschließend noch Lorbeere, Petersilie und Thymian dazugeben, das ganze mit Wasser auffüllen, würzen und 2 Stunden kochen – anschließend passieren.

Linsenrisotto

Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch und Ingwer anglacieren, dann die Linsen dazugeben, mit dem Geflügelfond bis ca. 1 cm über den Linsen aufgießen, würzen und das Ganze 6 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Linsenrisotto auskühlen lassen und kurz vor dem Anrichten wärmen.

Den Spinat zupfen, die Stiele entfernen und die Blätter in Olivenöl und Meersalz durchschwenken.

Das Linsenrisotto mit dem Blattspinat auf den Teller geben, die Hühnerbrüste darauf geben und mit marinierten Wildkräutern garnieren.

Guten Appetit!

Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10. Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com

Das sind die Rezepte, die Juan Amador, Timo Hinkelmann, Christian Senff und Verena Leister für die Wild Food Challange in den USA eingereicht haben. Zu sehen am 23. Juli 2018 um 20:15 auf RTL II bei „Mission Lecker! Vier gegen den Rest der Welt“.

KÜRBIS - ALGEN SALAT

Zutaten
1–2 getrocknete rote Chilischoten, zerkrümelt
1 TL Koriandersamen
½ TL gemahlener Zimt
1/2 Kürbis, entkernt und in feine Scheiben gehobelt
60 - 80 g Algen
Olivenöl
abgeriebene Schale und Saft von 1–2 Limetten
1 TL Sesamöl
1 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker
1 frische rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und klein gehackt
1 großeN Bund Koriander, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Curry
Zimt

Zubereitung
Getrocknete Chili und Koriandersamen im Mörser zerreiben, dann Zimt und eine große Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Kerne aus dem Kürbis kratzen und bereitstellen. Den Kürbis in feine Scheiben hobeln, mit Olivenöl beträufeln, gemahlenen Gewürze darüber streuen, die Kürbisscheiben darin wenden und in für etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne sorgfältig waschen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Kerne ohne weiteres Fett in einer Pfanne rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind, und bereitstellen.

Für das Dressing Limettenschale, Limettensaft und die gleiche Menge natives Olivenöl, Sesamöl und Sojasauce in eine Schüssel geben. Den Zucker, Chili und Knoblauch, die grünen Teile der Frühlingszwiebeln und die Korianderstängel und die Algen unterrühren. Das Dressing abschmecken, dabei auf die Ausgewogenheit von Süß und Sauer achten.

AUSTERN

Zutaten
8 Austern
1 Schalotte
10 St Cranberry
10 g frischer Ingwer
Pfeffer

Zubereitung
Die Cranberries halbieren und mit etwas Zucker in einer Pfanne leicht karmeliseieren. Eine Schalotte in feine Würfel schneiden und beides in einer Schüssel vermengen. Den Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Den geriebenen Ingwer durch ein Tuch drücken und den Saft auffangen. Den Saft über die Crannberries und Schalotten geben. Alles gut durchmengen. Die Marinade kurz vor dem Anrichten über 8 ausgebrochene, gesäuberte Austern geben und sofort servieren.

CONCH – MEERES-SCHNECKEN

Zutaten
4 Meeresschnecken
1 Karotte
1/2 Fenchel
2 Zwiebeln
Pflanzenöl
400 ml Gemüse oder Hühnerbrühe
400 ml Weißwein
Salz

Zubereitung
Die Schnecken waschen und überprüfen, ob sich alle Tiere noch bewegen. Tote Tiere wegwerfen.

Das Gemüse in etwas Öl anschwitzen, Hühnerbrühe und den Weißwein dazugeben und zum Kochen bringen. Die Schnecken darin ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Die gekochten Schnecken lassen sich nun relativ leicht aus dem Gehäuse mit einem Zahnstocher ziehen. Danach das Schnecken Fleisch im Sud für ca. 2h weich schmoren.

TASCHENKREBS PRALINE

Zutaten
250 g Taschenkrebsfleisch
300 ml Pflanzenöl
1 Schalotte
200 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
40 g Risotto Reis
Salz
Pfeffer
Piment D’espelette

Zubereitung
Den Riottoreis in etwas Öl anschwitzen, mit Brühe aufgießen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Taschenkrebse in kochendem Wasser garen, die Scheren ausbrechen und fein zupfen. Nun den abgekühlten Risottoreis mit dem Taschenkrebs Fleisch und den Gewürzen abschmecken und zu gleichmäßigen Bällchen formen.

Zum Servieren in Pflanzenöl ausbacken.

Guten Appetit!

Von der Keule in den Mund: Iberico Schinken richtig schneiden

Cinco Jotas-Ambassadeur Raul Jose Garrido hat uns mal erklärt, wie man den köstlichen Iberico Schinken eigentlich am besten von der Keule schneidet und was man dabeit beachten sollte. Hier unser Bericht von der Operation am offenen Bein.

Raul Jose Garrida hat als Botschafter für eine der bekanntesten spanischen Schinkenfirmen, dem 1879 im andalusischen Jabugo gegründeten Betrieb 5J Cinco Jotas, einen Traumjob. Zumindest in den Augen eines jeden Fleischliebhabers, der bereits in den Genuss von echtem Iberico Schinken der höchsten Qualitätsstufe („Bellota“) gekommen ist. Dann nämlich weiß man, wie gut die lange in der trockenen spanischen Luft gereiften Keulen vom schwarzen Iberico Schwein schmecken. Garrida lebt quasi für das spanische Nationalheiligtum und bringt anderen Menschen diesen Genuss gerne näher.

Zwei schwarze Iberico Schweine im andalusischen Jabugo auf der Suche nach ihrer Hauptnahrung: Eicheln

So lagern die kostbaren Schinken in den andalusischen Bodegas

Wie schneidet man Iberico Schinken richtig

Auch in Deutschland sind die ganzen Keulen inzwischen zu erhalten und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Damit man bei der kostbaren Ware nichts falsch macht, haben wir den Mann mit dem Traumjob einmal gefragt, wie man den Schinken richtig von der Keule schneidet: „Neben der richtigen Technik ist zunächst einmal die richtige Ausrüstung wichtig“, sagt Garrido anfangs, während er schon Scheibchen für Scheibchen köstlichen Schinkens von der Keule schneidet. Er meint damit unter anderem sein schlankes und flexibles Messer, vor allem aber den Schinkenhalter: „Die Keule muss wirklich fest sitzen, damit man die dünnen Scheiben sauber abschneiden kann.“

Nachdem der Schinken also mit dem hinteren und damit fleischigeren Teil der Keule nach oben in die Halterung gespannt ist, kann es auch schon losgehen. „Den ersten Schnitt setzt man etwa drei Zentimeter oberhalb der Gelenkbeuge und schneidet senkrecht nach unten, bis man den Knochen erreicht hat“, erklärt Raul und weiter: „Anschließend schneidet man die Rinde und das darunterliegende, äußere Fett ab und legt so das köstlich duftende, rote Fleisch frei. Die Rinde und dieses gelbliche Fett außen schmecken eher bitter und sollten nicht verzehrt werden.“ Nun kann man bereits die ersten Scheiben Schinken vom Unterschenkel bis zum Kniegelenk abschneiden.

schinken keule schneiden

Links der erste Schnitt senkrecht nach unten, in der Mitte am Kniegelenk der zweite. Etwas weiter rechts der dritte, dort sitzt der fleischigste Teil der Keule.

Grundsätzlich empfiehlt Raul mir, dabei den Schinken mit dem Messer in langsamen und gleichmäßigen Bewegungen zu mir hin zu scheiden, also vom entfernten Huf zum näherliegenden Hüftknochen, und ich gebe zu, ein wenig Übung ist durchaus nötig, um dünne, einigermaßen lange und gleichmäßige Schinkenscheiben hinzubekommen. So tastet man sich an der gesamten Keule entlang, setzt immer wieder einmal – den nächsten im Bereich des Knies – einen Schnitt senkrecht nach unten auf den Knochen, entfernt Rinde und Fett, um anschließend wieder dünne Scheiben des Pata Negra auszulösen zu können.

raul schinken schneiden

Hier entfernt Raul Jose Garrido die äußere Fettschicht

Auf diese Weise schneidet man Scheibe für Scheibe ab und arbeitet sich so von oben nach unten bis auf den Beinknochen. Diese Stücke richtet man schön auf einem Teller an, ohne, dass diese sich übermäßig überlappen. „Etwas diffiziler wird es, sobald man den Hüftknochen erreicht“, sagt Raul. „Hier sollte man mit einem kleineren, stabileren Messer das Fleisch ein wenig vom Knochen ablösen, um auch in diesem Bereich problemlos dünnere Scheiben abschneiden zu können.

Hat man die hintere Hälfte der Keule „abgegrast“, löst man die Halterung des Schinkenhalters, dreht die Keule um und beginnt das gleiche Spiel von der anderen Seite. Grundsätzlich sollte man aber immer nur dort die Rinde und das überschüssige Fett entfernen, von wo man als nächstes auch den Schinken abschneiden möchte. Dabei empfiehlt es sich übrigens, größere Stücke der helleren – nicht der gelblichen – Fettschwarte aufzuheben, um sie zwischendurch während möglicher Schneidepausen wieder auf den Schinken zu legen, damit dieser nicht austrocknet.

„Am Schluss sollte man sämtlichen Schinken noch von den Knochen lösen, damit man nichts verschwendet von diesem herrlichen und wertvollen Produkt“, sagt Garrida abschließend. Am besten verwendet man dafür ein kleines, stabileres Messer, um die verbleibenden Stücke vom Knochen auszulösen.

derk hoberg schinken

Hier zeigt Raul mir, wie man den Schinken richtig von der Keule schneidet

Lagerung des angeschnittenen Schinkens

Der Schinken sollte immer erst kurz vor dem Verzehr geschnitten werden. Bleibt dennoch etwas vom Bein übrig, kann der Schinken mit den aufbewahrten Fettstücken abgedeckt (hierüber kommt lediglich noch ein locker draufgelegtes Baumwolltuch) und im Schinkenhalter eingespannt in einem nicht allzu feuchten Raum und bei einer Temperatur von etwa 20°C durchaus mehrere Monate halten. Natürlich können sich an der äußeren Schicht weiße Eiweißablagerungen bilden, die man aber mit einem Tuch und etwas Olivenöl leicht entfernen kann. Am besten lasst ihr es aber gar nicht erst soweit kommen und verzehrt den Schinken innerhalb von ein bis zwei Wochen.

Weitere Infos über Raul Joase Garrido gibt es bei Instagram

Hier geht es zur Homepage von Cinco Jotas

Ricotta-Ravioli, Pistousauce, Paprikaconfit - Rezept von Harald Wohlfahrt

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun rund um Ischgl ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren unter anderem zur Heidelbrger Hütte machen und Gerichte wie Ricotta-Ravioli mit Pistousauce und Paprikaconfit von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt genießen. Wir haben das Rezept:

Für die Ravioli

1 kg Mehl (Extra) Type 480
8 Stk. Dotter
10 Stk. Eier
1 EL Olivenöl

Zubereitung

Ei, Eigelb, Olivenöl und Meersalz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen alles so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen.

Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben und Ravioli herstellen.

Für die Füllung

500 g Ricotta
1 Schalotte
Butter
1 Knoblauchzehe
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie

Zubereitung

Die Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden und in Butter goldgelb anbraten, den Ricotta dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Den Ravioliteig ausrollen und mit der Ricottamasse füllen und zu Ravioli zusammenklappen. Diese dann ca. 2 Minuten in Salzwasser kochen, in Butter schwenken und anrichten.

Zusätzlich

Tomatenconcasse, Gemüse- und Paprikawürfel für die Garnitur

Pistousauce

Basilikum, Knoblauch, Petersilie zu einem Pesto mixen und mit Olivenöl und Balsamicoessig verrühren. Abschließend mit Gemüsewürfel und Tomatenconcasse verfeinern.

Zum Anrichten 3 EL der Sauce in einen tiefen Teller geben, die Ravioli darauf setzen und mit den klein geschnittenen und geschmorten Gemüsewürfeln garnieren.

Harald Wohlfahrt wünscht Guten Appetit!

Hier lesen Sie unser ausführliches Interview mit Harald Wohlfahrt

Weitere Infos: Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10. Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com

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Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt

<p>Ein Flavour Pairing Rezept von Heiko Antoniewicz (Castello White mit Chili auf Honigbrot mit gebranntem Pfirsich, Mandelpesto und Basilikumöl) inklusive dazugehöriger Flavour Pairing Beschreibung.</p>

Die Flavour Pairing Beschreibung von Heiko Antoniewicz:

Das Rezept „Castello White mit Chili auf Honigbrot mit gebranntem Pfirsich, Mandelpesto und Basilikumöl“ bietet eine sogenannte Geschmacksharmonisierung. Die angenehme Schärfe des Castello White mit Chili komplementiert hervorragend die süße Fruchtsäure des Pfirsichs. Die Mandelpesto und das Basilikumöl ergänzen wiederum die Geschmacksnoten und runden das Gericht optimal ab. Durch das Zusammenspiel der unterschiedlichen Aromen entsteht ein neuer Geschmack, dieser Vorgang wird auch „flavour marriage“ genannt. Hierbei ergibt sich eine Vermählung der Geschmacksnoten, wodurch ein ganz neues, eigenes Aroma kreiert wird.

Zutaten

1 Castello White mit Chili
1 Pfirsich
50 g geschälte Mandeln
60ml Olivenöl
1 TL gehackte Blattpetersilie
3 Zweige Basilikum
40 ml Olivenöl
Salz
Honigbrot (pain d’épices)

Zubereitung

Den Pfirsich mit einem Bunsenbrenner so lange abflämmen, bis sich die Haut löst. Den Pfirsich pellen und abermals mit dem Bunsenbrenner rösten bis dieser Farbe hat, anschließend den Kern herauslösen. Als Alternative zum Bunsenbrenner den Pfirsich 2-3 Minuten in kochendes Wasser legen, um danach die Schale abzuziehen. Anschließend den Pfirsich in den Backofen legen und bei starker Oberhitze bräunen. Den Pfirsich in Scheiben schneiden.

Den Basilikum zupfen und die Blätter in einem Mörser fein zerstoßen, aber nichtemulgieren. Das Gemisch herausnehmen und zur Seite stellen.

Im gleichen Mörser die Mandeln und das Olivenöl zu einem Pesto verrühren. Leicht salzen und die Blattpetersilie unterheben.

Den Castello White mit Chili in kleine Tortenstücke schneiden und mit der Schnittseite auf das geröstete Honigbrot legen. Drei Scheiben Pfirsich seitlich vom Brot fächerförmig platzieren.

Mandelpesto über das Brot und die Pfirsichscheiben geben. Darüber das Basilikumöl verteilen und anschließend mit Basilikumspitzen garnieren.

Guten Appetit!

Hier erklärt Heiko Antoniewicz, wann und warum uns ein Essen schmeckt