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Quarkstollenkonfekt kennen die meisten wahrscheinlich noch von ihrer Oma. Wir haben ein leckeres Rezept von #Milchtrinker, mit dem man sich in die Vergangenheit backen kann.

Zutaten (für 40 Stück)

Teig:
100 g Butter
75 g Zucker
150 g Quark
etwas abgeriebene Orangenschale
300 g Mehl
½ Pck. Backpulver
1 TL Zimt
50 g gehobelte Mandeln 150 g Rosinen
Rum

Überzug:
100 g Butter
125 g Puderzucker
Zubereitungszeit: 20 Min.
Backzeit: 15 Min.

Zubereitung

Für den Teig zuerst die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und anschließend den Quark mit etwas Orangenschale unterrühren. Mehl, Backpulver und Zimt mischen und vorsichtig unterheben.

Danach Mandeln und Rosinen einarbeiten und so viel Rum dazugeben, dass ein geschmeidiger, formbarer, aber nicht klebriger Teig entsteht. Den Teig in walnussgroße Portionen teilen, diese mit der Handfläche etwas flachdrücken und zu kleinen Stollen formen.

Dann mehrere Backbleche mit Backpapier auslegen, die kleinen Stollen darauf platzieren und circa 15 Min. bei 180°C Umluft backen, bis sie goldgelb sind.

In der Zwischenzeit für den Überzug Butter in einem Topf zerlassen und den Puderzucker auf einen Teller sieben.

Die Ministollen noch warm in der flüssigen Butter wenden und anschließend im Puderzucker wälzen. Das fertige Stollenkonfekt mindestens einen Tag durchziehen lassen.

Guten Appetit!

Tiramisu ist ein echter Dessert-Klassiker. Wir stellen eine winterlich gehaltene Version von #Milchtrinker vor. Das Rezept:

Zutaten (für sechs Personen)

250 g Mascarpone
250 g Magerquark
100 g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker
200 ml Sahne
200 g Spekulatius
400 g tiefgekühlte gemischte Beeren
Puderzucker, Kakao
Eckige Auflaufform, ca. 15 x 30 cm
Zubereitungszeit: 15 Min.

Zubereitung:

Mascarpone, Magerquark, Zucker und Vanillinzucker zu einer glatten Crème verrühren. Anschließend die Sahne mit dem Rührbesen des Handrührgerätes steif schlagen und unter die Crème heben.

Circa drei Esslöffel der Creme in einer Auflaufform verteilen – so viel, dass die erste Schicht Spekulatius nicht rutschen kann. Danach die Hälfte der Spekulatius auf die Crème legen, die gefrorenen Beeren darüber verteilen und die restliche Creme auf die Früchte streichen.

Den übrigen Spekulatius auf die Creme legen. Dann die Auflaufform 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kakao und Puderzucker bestäuben.

Tipp: Der Nachtisch passt ausgezeichnet zum Advents- oder Weihnachtsmenü, weil er sich gut vor dem Festessen zubereiten lässt und dann in Ruhe durchziehen kann.

Guten Appetit!

Kürbisstampf mit Apfel-Zwiebelgemüse und Petersilien-Pesto

Alles auf Herbst in diesem Gericht. Kürbis und Apfel, kombiniert mit einem leckeren Petersilien-Pesto. Das Rezept:

Zutaten (für 4 Portionen)

Pesto
1 Bund Petersilie, kraus
75 ml Rapsöl, kaltgepresst
50 g Haselnussblättchen, geröstet
50 ml Gemüsebrühe, kalt
Salz

Kürbisstampf
1 kg Hokkaido-Kürbis
1 Zwiebel
5 EL Rapsöl
1 EL Honig
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
400 ml Gemüsebrühe
Salz
Cayennepfeffer

Gemüse
2 Zwiebeln, rot
2 Äpfel, klein (z. B. Elstar)
50 ml Apfelsaft Salz

Zubereitung

Pesto:
Petersilie waschen, gut trocknen und die Blätter grob kleinschneiden. Kaltgepresstes Rapsöl mit der Petersilie, den gerösteten Haselnussblättchen und der kalten Gemüsebrühe fein pürieren und mit Salz würzen.

Kürbisstampf:
Kürbis waschen, entkernen und das Kürbisfleisch grob würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln und mit dem Kürbisfleisch in einem Topf in 2 EL heißem Rapsöl andünsten. Honig, Sternanis und Lorbeer zugeben und unterrühren. Mit Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Min. offen weich schmoren. Vor dem Servieren Sternanis und Lorbeer entfernen, Kürbis mit einem Kartoffelstampfer oder einem robusten Schneebesen zu einem groben Brei zerstampfen und mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen.

Gemüse:
Rote Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Äpfel mit einem Kernausstecher entkernen und ungeschält in Ringe schneiden. 3 EL Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin bei milder Hitze 4 bis 5 Min. braten. Mit Apfelsaft ablöschen, mit Salz würzen und durchschwenken. Abschließend mit dem Kürbisstampf und dem Pesto servieren.

Guten Appetit!

Angie Helfrich (33) aus Parsdorf ist beste kochende Sängerin aus Süddeutschland! Beim Münchner Vorentscheid des deutschlandweiten Wettbewerbs "Koch & Sind Dich auf den Underberg" konnte sie sich mit einem Song von Janis Joplin sowie „Filetspitzen und Kartoffel Platzerl“ gegen ihre Konkurrenz durchsetzen. Der zweite Platz ging an Dominik Dlask (28) aus München. Jetzt wartet das große Finale am 1. Dezember 2017 in Berlin auf sie.

Es wurde geschnippelt, gehackt, gebraten – und gesungen! Beim Vorentscheid des einzigartigen Talent-Wettbewerbs „Koch und sing Dich auf den Underberg“ der Kräuter-Digestif-Marke Underberg traten in Ziemann's Kochschule in München die sechs besten Kandidaten aus Süddeutschland mit ihren Songs und Lieblingsgerichten gegeneinander an. Bewertet wurden die Kandidaten von der Fach-Jury bestehend aus Sängerin und Vorjahresgewinnerin des Wettbewerbs Marlen Billii, Food-Redakteur Derk Hoberg und Dr. Hubertine Underberg-Ruder, Verwaltungsratspräsidentin der Underberg-Gruppe.

Eine Stunde hatten die Kandidaten am Herd Zeit, um ihre Parade-Gerichte zu kochen und für die Jury anzurichten. Im Anschluss performten sie live ihren Lieblingssong. Bis zum Ende war es ein Kopf-an-Kopf-Rennen: „Die Entscheidung fiel uns bis zur letzten Sekunde nicht leicht“, erklärt Marlen Billii. „Alle Kandidaten haben uns sowohl kulinarisch als auch musikalisch schwer beeindruckt.“ Doch zum Schluss war es Angie Helfrich, die die Jury laut Dr. Hubertine Underberg-Ruder „mit ihrer einzigartigen Stimme und beachtlichen Bühnenpräsenz gleichermaßen wie mit ihren köstlichen Filetspitzen und Kartoffel Platzerl“ überzeugen konnte.

Im Finale im Dezember treffen jetzt die besten Kandidaten aus ganz Deutschland aufeinander und stellen sich der Experten-Jury rund um Produzent Dieter Falk, Vocal Coach Mischa Züwerink und TV-Koch Mirko Reeh. Den Gewinnern winken Preise im Gesamtwert von 10.000 Euro. Der Erstplatzierte erhält neben 2.500 Euro in bar exklusive Tonstudio-Aufnahmen bei der renommierten [MA] Music Academy. Neben Angie Helfrich zieht auch der süddeutsche Vize Dominik Dlask (28) aus München ins Finale ein.

Kichererbsen-Kürbis-Ragout aus dem Frankfurter Legacy

250 Tage The Legacy Bar & Grill: Die neue Institution im Frankfurter Bahnhofsviertel kommt an. Das liegt auch an Gerichten wie dem Kichererbsen-Kürbis-Ragout, dessen Rezept wir hier exklusiv präsentieren.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Stück Hokaido Kürbis
3 Stück Kartoffeln
2 Stück Zwiebeln
350g Kichererbsen
1 Knoblauchzehe
1 Eßl Sesamöl
400ml Kokosmilch
1 rote Chili
4 Löffel Currypulver
3 Löffel Bockshornklee
Etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Als Beilage: Schwarzer Venere Reis

Zubereitung

Zwiebeln, Kartoffeln und Kürbis grob würfeln.

Alles für ca. 4 Minuten scharf anbraten. Währenddessen Knoblauch und Chili hacken.

Knoblauch und Chili hinzufügen und kurz mitbraten.

Mit Kokosmilch ablöschen, Curry, Bockshornklee, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Kurz bevor das Curry fertig ist, die Kichererbsen hinzugeben und mit Zitronensaft abschmecken.

Guten Appetit!

The Legacy Bar & Grill

Das Konzept geht auf: Am Wiesenhüttenplatz im Frankfurter Bahnhofsviertel hat sich The Legacy Bar & Grill als Hotspot der urbanen Gastro-Szene etabliert. „Die Frankfurter haben die Location sehr gut angenommen“, freut sich Gastgeber Javier Villacampa. „Sie wissen unsere Spezialitäten aus dem Smoker offensichtlich zu schätzen.“ The Legacy hat vor 250 Tagen eröffnet und präsentiert neben dem Kichererbsen-Kürbis-Ragout auch BBQ-Spezialitäten aus dem Smoker. Dazu finden Fleischliebhaber auf der Karte des The Legacy auch Filets und Rib-Eye-Steaks vom US-Black-Angus-Rind sowie vom argentinischen Black-Angus-Rind. Fischgerichte wie Thunfischsteak und Black Cod vom Salzstein ergänzen die Auswahl; vegetarische und vegane Gerichte haben ebenfalls ihren festen Platz auf der Karte. Natürlich umfasst das Angebot auch Vorspeisen, Suppen und kleine Happen für Zwischendurch.

legacy spare ribs

Auch in der zugehörigen Bar greift das Team das Thema Smoke auf und mixt Smokey Cocktails, wie den Maker’s Sour Smokey oder den Rob Roy Smokey.

The Legacy Bar & Grill ist täglich von 18.00 bis 1.00 Uhr geöffnet, die Küche schließt um 22.30 Uhr.

Sofern man Kartoffeln richtig lagert, halten sie eine ganze Weile. Worauf muss man aber achten, wenn man sie einfrieren will? Wir haben bei den Experten der „Bayerische Kartoffel GmbH“ nachgefragt.

Rohe Kartoffeln sind prinzipiell nicht zum Einfrieren geeignet. Bei solch niedrigen Temperaturen wird die reichlich enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt und die Knolle bekommt einen süßlichen Geschmack, der als unangenehm empfunden wird. Zusätzlich wird beim Einfrieren der Kartoffel auch die Zellstruktur zerstört. Ergebnis: Taut man die Knolle auf, wird sie matschig.

Wer dennoch Kartoffeln einfrieren möchte, sollte diese zuvor kochen. Schält man die Kartoffel und gart sie, sind sie anschließend problemlos in allen erdenklichen Formen einfrierbar. Im Ganzen, in größeren Stücken oder aber in Scheiben und Würfeln. Diese lassen sich hinterher gut für Eintöpfe, Suppen oder auch zur Zubereitung von Kartoffelpüree hernehmen. Noch besser wird das Ergebnis aber, wenn man bereits samt Kartoffeln gekochte Eintöpfe oder auch die Suppe einfriert.

In unserem Special erfahren Sie mehr über die Kartoffel

Eine Consomée mit solch vielversprechenden Zutaten ist genau das richtige für den kalten Herbst. Das Rezept.

Pilz-Consomée mit Spinat und Nudeln:

Zutaten (für 4 Portionen)

1 Knoblauchzehe

800 ml Pilzfond, Glas (Gemüse- oder Rinderbrühe)

1 Sternanis

20 g Steinpilze, getrocknet

500 g Pilze nach Wahl, gemischt

150 g Spinatsalat

100 g Suppennudeln nach Wahl

6 EL Rapsöl

Salz

2 EL Rapsöl, kaltgepresst

Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Zubereitung

Knoblauch schälen und halbieren. Fond mit Knoblauch und Sternanis aufkochen, die getrockneten Steinpilze zugeben und 1 Min. leise köcheln. Brühe vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spinatsalat waschen und trocken schleudern.

Die Suppennudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abschrecken. Mit 1 TL Rapsöl mischen.

Die Pilze in einer großen, beschichteten Pfanne in drei Portionen braten, dafür jeweils 1–2 EL Rapsöl erhitzen und die Pilze darin 2–3 Min. goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren, aufkochen und mit Salz würzen. Spinat und Nudeln zugeben, nochmals aufkochen und die gebratenen Pilze zugeben.

Die Suppe mit etwas kaltgepresstem Rapsöl beträufeln, heiß servieren.

Guten Appetit!

TIPP: Für eine asiatische Variante kann die Brühe mit 1–2 EL Sojasauce, 10 g frisch geriebenem Ingwer und etwas Chili verfeinert werden.

Rote Bete, Avocado und Quinoa - Die Superfood-Stulle

Rote Bete, Avocado und Quinoa – gesünder kann ein Brotbelag kaum sein. Das Rezept stammt von TV-Koch Mirko Reeh.

Der Hunger kommt schneller als man denkt. Ob bei der Arbeit oder beim Spieleabend mit Freunden – eine gesunde „Stulle“ kann uns die fehlende Energie schnell zurückgeben. „Aber ein Brot sollte nicht nur gut schmecken, sondern auch gesunden Belag bieten“, erklärt Mirko Reeh (40) aus Frankfurt am Main. Der TV-Koch muss es wissen, denn gesunde Ernährung ist für ihn eine Lebenseinstellung. Er hat daher für alle Brot-Liebhaber ein besonderes Rezept entwickelt: eine Superfood-Stulle à la Mirko Reeh mit Roter Bete, Avocado und Quinoa.

Als Basis für die Superfood-Stulle ist Margarine eine echte Alternative zur Butter. Denn während Butter größtenteils gesättigte Fettsäuren enthält, die auf Dauer den Cholesterinspiegel und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, besteht Margarine vorwiegend aus ungesättigten Fettsäuren. Zwar ist nicht jede Margarine per se gesünder als Butter, wie Stiftung Warentest im Margarinetest 2017 feststellt. Doch aufgrund der besonderen Fettzusammensetzung sei Deli Reform „Das Original“ sogar „deutlich gesünder“ als Butter (lt. Test 08/2017). Zudem enthält sie keine Konservierungsstoffe, ist rein pflanzlich und frei von gehärteten Fetten. Kombiniert mit Roter Bete, Avocado sowie Quinoa und als Stulle serviert, kann man so mit wenig Aufwand seine Ernährung gesund und lecker gestalten.

Im Winter hat eine der gesündesten Gemüsesorten Hauptsaison: die Rote Bete. „Rote Bete ist ein echter Super-Food-Kandidat. Die Knolle ist reich an Mineralstoffen, Vitamin C, Kalium und Eisen – das kann den Bluthochdruck senken und den Stoffwechsel anregen“, erklärt Mirko Reeh. Für die Stulle sollten vorwiegend kleinere Knollen verwendet werden, denn sie sind feiner im Geschmack und enthalten keine holzigen Stellen. „Geschmacklich harmoniert die milde Note der Avocado besonders gut mit Roter Bete“, so Mirko Reeh. Auch sie zahlt mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamin A, E und Kalium auf das Gesundheitskonto ein und kurbelt dank der wertvollen ungesättigten Fettsäuren die Fettverbrennung an. „Und Quinoa kombiniert mit Quark sorgt für eine lange Sättigung. Denn die komplexen Kohlenhydrate von Quinoa werden vom Körper nur langsam aufgespalten und können so besser verwertet werden“, erläutert Mirko Reeh. Aber, die Superstulle ist nicht nur gesund: „Eine Lecker-Garantie kann ich mit ganzem Herzen geben – probiert sie einfach mal“, sagt der TV-Koch.

Superfood-Stulle: Die Rezeptbeschreibung (für 4 Personen)

Vier Scheiben Grau- oder Roggenbrot, nach Belieben auch toasten. 150 Gramm gekochte Rote Bete und zwei Avocados in Scheiben schneiden. Die Stullen mit Deli Reform bestreichen und ggfs. leicht salzen. Die Avocados und die Rote Bete abwechselnd auf die Stullen legen und leicht salzen. 100 Gramm gekochte Quinoa im Anschluss mit 100 Gramm Quark gut vermengen, dann mit Pfeffer und Salz würzen und als Topping auf die Stulle geben. Abschließend mit Kresse und Pfeffer würzen.

Von Jahr zu Jahr wird nicht nur die Küchenbrigade des Salzburger Gourmet-Restaurants Ikarus um Martin Klein besser, sondern auch die inzwischen jährlich erscheinende Dokumentation ihrer Arbeit. Wir haben uns den gerade veröffentlichten vierten Band von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ zu Gemüte geführt.

Christian Bau, Thomas Bühner, Christophe Muller, Daniel Boulud und zehn weitere Spitzenköche waren in diesem Jahr Gastköche im Ikarus im Salzburger Hangar 7. Sie alle arbeiteten zusammen mit Executive Chef Martin Klein ein vielgängiges Menü aus ihren eigenen Signature Dishes aus, das dem Salzburger Publikum jeweils einen Monat lang serviert wurde. Seit 2003 bereits verfolgt das Gourmet-Restaurant dieses weltweit einzigartige Konzept, bei dem seit 2015 auch die Heimmannschaft einen Monat zur Verfügung hat, um ihre eigenen Gerichte zu präsentieren. Zurecht, darf das Team nun doch bereits im zweiten Jahr in Folge zwei Michelin Sterne sein Eigen nennen.

ikarus team

Welch fordernde Aufgabe die Mannschaft ansonsten monatlich zu bewältigen hat, wird deutlich, wenn man sich die gesammelten Werke sämtlicher Gastköche im just erschienenen Band 4 von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ ansieht. Seien es jene der beiden deutschen Drei-Sterne-Köche Bau und Bühner, jene der vier Wiener Spitzenköche Nickol, Ivic, Mraz und Reitbauer, die einen eigenen „Best of Wien“-Monat bespielten, oder aber jene von Christophe Muller, dem kulinarischen Stammhalter von Monsieur Paul Bocuse. Allesamt erfordern umfassende Kenntnisse in Sachen Produkte und Zubereitungsmethoden.

Dass es dabei oft auch exotisch zugeht, zeigen die Gerichte von Manish Mehrota aus Neu-Delhi, der „Tandoori-Speck-Garnelen“ oder „Süßsaure Rippchen mit Mango“ in die Ikarus-Küche exportiert und die zugehörigen Rezepte auch im Buch präsentiert. Klassisch französisch dagegen kommen die Gerichte von Daniel Boulud daher. Kein Wunder, ist er doch gebürtiger Franzose, lebt allerdings schon einige Jahrzehnte in New York und baute von dort aus ein wahres Food-Imperium auf, das längst über die Grenzen des Big Apples hinausgewachsen ist. Und auch wenn Boulud der französischen Küche entstammt, sind seine Zubereitungsmethoden nicht minder spannend: Im Tonmantel gegarter Königslachs oder ein Ceviche von der Dorade inklusive Gurken-Dill-Gazpacho sind nicht nur schön anzuschauen, sondern spielen in der obersten Liga der Kulinarik.

weltkoeche zu gast ikarus

Neben jeweils mehreren Rezepten der Gastkoch-Menüs – insgesamt haben es die 60 besten Rezepte der vergangenen 12 Monate ins Buch geschafft – und gewohnt spektakulären Fotos der Gerichte, sieht man die Protagonisten auch in ihrer heimischen Umgebung und in der Küche des Ikarus werkeln. Immer dabei: Der in kulinarischen Belangen stets neugierige Patron des Ikarus, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Gerne nutzt das Team um Martin Klein – namentlich unter anderem die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Jörg Bruch sowie die beiden Sous-Chefs Andreas Bitsch und Martin Ebert – die Gelegenheit, ihren Patron auch um Rat zu fragen, wann immer er in der Küche im Hangar 7 zugegen ist.

Damit aber auch die Leser des Buches mehr Wissen anhäufen können, gibt es zu jedem Koch ein ausführliches Portrait, das seine Küche und Prinzipien vorstellt. Wer sich also umfassend über einige der besten Köche der Welt informieren möchte und zudem auf der Suche nach außergewöhnlichen Gerichten zum Nachkochen ist, der macht mit dieser Buchreihe und dem aktuellen Band ohnehin nichts verkehrt. Wer das Glück hatte, eines oder gar mehrere dieser besonderen Menüs im vergangenen Jahr vor Ort im Ikarus genossen zu haben, wird womöglich ohnehin bereits auf die Dokumentation dieses kulinarischen Erlebnisses gewartet haben. Nun hat das Warten ein Ende!

ikarus blick ins buch

Steckbrief zum Buch

Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Band 4

Verlag: Pantauro
Format: Hardcover
Autor: Hans Gerlach - Fotos: Helge Kirchberger
Seiten: 320
Maße: 24,9 x 33,5 cm
Sprache: Deutsch
ISBN: 978-3-7105-0023-7 (D)

Rosa gebratener Thunfisch mit Maiskuchen und Gambas im Teigmantel - ein Rezept aus dem gerade erschienen Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“. Der französische Spitzenkoch hält seit über 40 Jahren drei Michelin-Sterne, sein Restaurant L’Auberge de l’Ill sogar schon seit 50. Im Buch werden 35 seiner besten Gerichte vorgestellt, eines davon auch hier:

Zutaten (für 8 Personen):

PIQUILLO & SAUCE
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
500 g Piquillo-Paprika
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
1 Spritzer Tabasco
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weißer Pfeffer

Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin anschwitzen. Die Piquillo-Paprika hinzugeben, salzen und pfeffern, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und die Geflügelbrühe hinzugeben. Alles etwa 6 Minuten köcheln lassen, in einen Standmixer geben und glatt pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und abkühlen lassen.

MAISKUCHEN
125 g zimmerwarme Butter + Butter zum Einfetten
90 g Weizenmehl + Mehl zum Bestäuben
90 g Mais aus der Dose
Salz, weißer Pfeffer
3 Eier
90 g gemahlene Mandeln
35 g Maismehl
4 g Backpulver
1 Prise Safran

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (30x40x4 cm) mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Mais abschütten, in ein hohes Gefäß geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Die Eier in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen eines Handrührgeräts alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig in die gefettete Form geben und im Ofen etwa 30 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die trockene Oberfläche abschneiden. Den restlichen Maiskuchen in Streifen schneiden.

FRITTIERTE GAMBAS IM KATAIFI & MANTEL
Currypulver
Sonnenblumenöl
8 küchenfertige Gambas
Weizenmehl zum Panieren
2 Eier
Kataifi-Teig
Pflanzenöl zum Frittieren

Currypulver und Öl verrühren und die Gambas darin etwa 10 Minuten marinieren. Mehl und Eier separat in tiefe Teller oder Schüsseln geben. Den Kataifi-Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in ausreichend breite Stücke schneiden. Die Gambas aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen, erst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann die Gambas durch das Ei ziehen und mit Kataifi-Teig ummanteln, sodass die Garnelen im Teig vollständig eingewickelt sind. Das Öl in einem hohen Topf auf 180 °C erhitzen und die Garnelen darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

ANRICHTEN
8 Thunfischsteaks à 120 g
Paellagewürzmischung
Maiskuchen
Piquillo-Sauce
Fleur de Sel
Zusätzlich: Eingelegte Mini-Paprika (Gouttes de poivrons), gekochte Maiskörner, gekochte Erbsen und Erbsensprossen zum Garnieren

Die Thunfischsteaks in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Paellagewürzmischung würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Die Scheiben in gleich große Stücke schneiden. Den Maiskuchen auf Teller geben und darum herum einige Tropfen Piquillo-Sauce verteilen. Thunfisch und Gambas auf den Maiskuchen anrichten und etwas Fleur de Sel über den Thunfisch streuen. Mit Paprika, Mais, Erbsen und Erbsensprossen dekorieren und servieren.

Marc Haeberlin wünscht Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch „Die Kochlegend Marc Haeberlin“

Steckbrief zum Buch

Die Kochlegende Marc Haeberlin

SZ Gourmet Edition
Hardcover, 240 Seiten
22 x 28 cm
€ 39,90
ISBN 978-3-96033-028-8
Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung Edition präsentiert der Tre Torri Verlag mit der Reihe „Gourmet Edition“ seit Herbst 2015 Standardwerke für die kulinarische Bibliothek. Das Programm bietet Nachschlagewerke, Themenkochbücher und Bücher über die Spitzenköche Europas.

Lachs aschegereift – Rezept aus „Veredelung“

Lachs in Asche gereift: Ein Rezept aus dem neuen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer. In „Veredelung“ stellen sie verschiedene Methoden der Fleisch- und Fischverarbeitung vor, unter anderem auch die Aschreifung. Ein passendes Rezept liefern sie mit diesem Lachs natürlich auch:

LACHS

9 g feines Salz / 1 g schwarze Pfefferkörner, zerstoßen / Anispulver / Nelkenpulver / 200 g Lachsloin / 1 Mulltuch / 1 kg Buchenasche

Die Gewürze trocken vermengen und das Lachsloin damit einsalzen. In einen Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. 8 Stunden kalt stellen. Aus dem Beutel nehmen und die Gewürze abstreifen. Den Lachs fest in das Mulltuch eindrehen. In die Buchenasche einbetten und 3 Tage an einem kalten Ort reifen lassen.

RADIESCHEN

1 Bund Radieschen mit Grün / 20 g Butter

Radieschen und Grün trennen. Die Radieschen in feine Würfel schneiden und salzen. Das Radieschengrün waschen, blanchieren und in Butter anschwitzen.

ENDIVIENSALAT

1 kleiner Endiviensalat / 2 gekochte Kartoffeln / 20 g Macadamianussöl

Den Endiviensalat putzen und waschen. Das Salatherz zur Seite stellen und später in feine Streifen schneiden. Die äußeren Blätter in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abkühlen und gut ausgedrückt im Mixer mit den Kartoffeln zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Öl abschmecken. In einer Schüssel auf Eiswasser herunterkühlen.

APFELVINAIGRETTE

100 ml Apfelsaft / 30 ml Apfelessig / 1 TL Ahornsirup / 60 ml Macadamianussöl

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz abschmecken.

ANRICHTEN

Endivienherzen / gemahlene Macisblüte / kleine Radieschenblätter

Den Lachs aufschneiden und anrichten. Die Radieschenblätter mit Macis würzen und anlegen. Die Endiviencreme arrangieren und die Radieschenwürfel verteilen. Die Endivienstreifen mit der Apfelvinaigrette marinieren und den Rest verteilen. Mit kleinen Radieschenblättern abschließen.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch „Veredelung“, das wir hier ausführlich vorstellen

Steckbrief zum Buch

Veredelung

Autoren: Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec
Fotografie: Volker Debus

Matthaes Verlag, Stuttgart 2017
ca. 248 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-422-1
69,90 € (D), 71,90 € (A)

Eine weiteres Rezept aus Veredelung finden Sie hier:

Dry aged Bison, talggereift

Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz stellen verschiedene Methoden der Fleischverarbeitung in ihrer ersten Zusammenarbeit in Buchform vor. Biochemiker Michael Podvinec liefert hierfür das nötige Hintergrundwissen und ausgewählte Rezepte runden „Veredelung“ schließlich ab. Wir stellen das Buch vor.

Dry Aging oder Vakuumreifung, Beizen oder Fermentieren, Pökeln, Räuchern und Konfieren – die Möglichkeiten, besonderes Fleisch und Fisch zu veredeln, sind vielfältig und sorgen für ein umso besseres Endprodukt. Dabei handelt es sich bei den im Buch vorgestellten Veredelungsmethoden häufig um nichts anderes als um altertümliche Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Zum Glück nicht in Vergessenheit geraten, teilweise jedoch wiederentdeckt und in „Veredelung“ für die Nachwelt zusammengetragen und aufwendig dokumentiert.

Umfangreich bereits der Theorie-Teil. Hier werden die verschiedenen Veredelungsmethoden wie Aqua Aging, Brining, Schimmelreifung und Fermentation vorgestellt. Außerdem liefert das Werk hier die wissenschaftliche Basis für diesen Fachbereich des Kochens, werden doch sogar die chemischen Verbindungen der beim Reifen entstehenden Aroma-Moleküle bildlich dargestellt. Nicht verwunderlich, gesellt sich zu den kochenden Autoren Antoniewicz und Maurer mit Michael Podvinec doch ein waschechter Molekularbiologe, dessen privates wie berufliches Interesse seit Jahren der Aromaforschung gilt.

So liefert knapp die erste Hälfte des Buches die theoretischen Grundlagen für das, was dem Praktiker später im zweiten Teil aromatisch komponiert, fein angerichtet und schnörkellos von Volker Debus fotografiert in Rezeptform angeboten wird. Dass in den Rezepten auch das Nose-to-Tail-Credo eines Ludwig Maurers und die Raffinesse eines Heiko Antoniewicz´ zum Tragen kommen, versteht sich beinahe von selbst. So wird sprichwörtlich von der „Gepökelten Zunge“ übers „Nassmatinierte Herz“ bis hin zum „Wet Aged Kalbsfuß“ alles aufgetischt, was vom Tier verzehrt werden kann. Zusätzlich widmen sich die Autoren auch Fisch und Ei sowie Grundrezepten für Fonds und Soßen, die das umfangreiche Werk abrunden.

maurer anotiewicz veredelung

Jahrhundertkoch Witzigmann freut sich in seinem Vorwort, dass seinem Allzeit-Motto „Das Produkt ist der Star“ in „Veredelung“ auf ganz besondere Art und Weise Rechnung getragen wird – dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

Hier stellen wir zwei Rezepte aus Veredelung vor:

Lachs Aschegereift

Bison in Talg, dry aged

"Lachs Aschegereift" - Fotografiert von Volker Debus

Über die Autoren

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH und steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite.

Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch, ist als ganzheitlicher Fleischexperte bekannt. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere.

Michael Podvinec ist promovierter Biochemiker und Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen.

Steckbrief zum Buch

Veredelung

Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec
Fotografie: Volker Debus
Matthaes Verlag, Stuttgart 2017
ca. 248 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-422-1
69,90 € (D), 71,90 € (A)

Kartoffelsalat gehört in vielen deutschen Haushalten an Heiligabend einfach dazu. Hier ein schwäbisches Rezept, das ohne Mayonnaise auskommt.

Zutaten

1 kg festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
5 EL Weißweinessig
2 TL Senf
1 TL Zucker
6 EL Öl
Schnittlauch
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser garkochen und auskühlen lassen – am besten schon am Vortag. Anschließend pellen, in Scheiben schneiden und in eine große Salatschüssel geben.

Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Die Zwiebelwürfel dazugeben, das Ganze kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in die Brühe einrühren und das Gemisch über die Kartoffeln gießen.

Den Salat vorsichtig vermengen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Öl unterrühren und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit etwas Schnittlauch garniert ist der Salat bereit zum Servieren!

Guten Appetit!

Kartoffelsalat gehört in vielen deutschen Haushalten an Heiligabend einfach dazu. Probieren Sie doch einmal unsere Variante aus dem Norden. Das Rezept mit Mayonnaise:

Zutaten

1,2 kg festkochende Kartoffeln
3 große Gewürzgurken
1 Apfel
1 Zwiebel
250 ml Gurkenwasser
1 TL Senf
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
100 g Mayonnaise
½ Bund Petersilie

Zubereitung

Kartoffeln kochen und ausreichend auskühlen lassen – am besten schon am Vortag. Anschließend pellen, in Scheiben schneiden und in eine große Salatschüssel geben.

Gurken ebenfalls in Scheiben schneiden.

Den Apfel schälen und in kleine Stückchen schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln.

Das Gurkenwasser in einen Topf schütten. Gurken, Zwiebeln, Senf und Zucker dazugeben. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erhitzen.

Sud über die Kartoffeln geben und das Ganze gut vermengen. Dann den Salat eine Stunde ziehen lassen.

Die Mayonnaise zum Salat geben und gut vermengen.

Guten Appetit!

Hier erfahren Sie mehr über die verschiednen Kartoffelsalat-Varianten

Siegerrezept zu Weihnachten: Onglet, Zunge & Short Rib vom Black Angus

Onglet, Zunge & Short Rib vom Black Angus mit Schalotten-Essigjus / Rossler / Haselnuss / Perlzwiebel. Mit diesem edlen Rezept hat Jan Pettke den Wettbewerb „Koch des Jahres 2017“ für sich entscheiden können. Genau das richtige für die Feiertage, oder?

Das Rezept (für 4 Personen)

Schalotten-Essig-Jus:
3 St. Schalotten
1 El Zucker
50ml Rotwein-Essig
200ml Kalbs-Jus
¼ Bund Thymian

Zucker karamellisieren lassen. Die Schalotten dazu geben, mit dem Essig ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Kalbs-Jus zugeben und aufkochen lassen. Thymian binden, dazu geben und etwas reduzieren lassen. Abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer.

Onglet:
Das Onglet von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen bei 85°C auf eine Kerntemperatur von 54°C bringen. Anschließend bei 60°c ruhen lassen. Vor dem Servieren dünn aufgeschnittene Rinderzunge auf das Onglet legen und portionieren.

Short Rib:
180g Short Rib, pariert
Salz, Pfeffer

Das Short Rib mit Salz & Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Abkühlen lassen und im Kochbeutel vakuumieren. Im SousVide-Becken bei 65°c – 24h Garen und im Eiswasser abkühlen lassen. Vor dem Servieren in etwas Schalottenjus erwärmen und portionieren.

Topinamburpüree:
300g Topinambur
Fleur de sel
Ascorbinsäure (Vitamin C)
Mineralwasser
Sahne

Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Butter (ohne Farbe) anschwitzen. Fleur de sel und Ascorbinsäure zugeben und Wasser ziehen lassen. Mit dem Mineralwasser ablöschen. Bei wenig Hitze reduzieren lassen bis das Wasser so gut wie verdampft ist. Mit Sahne auffüllen und vorsichtig reduzieren lassen. Im Thermomix fein mixen und mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Eingelegte Perlzwiebeln:
60g Perlzwiebeln, geschält
150ml Wasser
10g heller Balsamico
¼ St. Knoblauch
¼ St. Lorbeerblatt
1 Zweig. Thymian
Fleur de sel, schwarze Pfefferkörner , Zucker

Wasser mit Balsamico aufkochen, mit Fleur de sel, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Perlzwiebeln, Thymian und Knoblauch zugeben und langsam gar kochen lassen. Die Aromaten entfernen und die Perlzwiebeln mit dem heißen Fond in sterilisierte Bügelgläser füllen. Bei 110°c –15min dämpfen. Durchziehen lassen.

Geschmorte Topinambur:
3 St. Runde Topinambur
50g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Die Butter in einem Topf schön nussig werden lassen und mit Geflügelfond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer würzen. Die Topinambur darin abgedeckt im Ofen bei 180°c ca.45min weich schmoren lassen.

Haselnusscrumble:
40g Panko
30g Haselnüsse, ganz – geschält
20g Butter
Salz
Frischer Schnittlauch

9St. Haselnüsse vierteln und bis zum Anrichten bei Seite stellen. Die restlichen Haselnüsse hacken und zusammen mit dem Panko in der Butter anrösten. Mit Salz würzen und kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Schnittlauch-Öl:
50g Schnittlauch
50g Sonnenblumenöl
Salz

Den Schnittlauch in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einem Tuch gut ausdrücken und mit dem Öl fein pürieren. Durch ein Betterfoodsieb passieren und min. 24h ziehen und absetzen lassen (absetzen lassen damit es ein klares Öl wird).

Außerdem:
60g Rinderzunge, gepökelt + gekocht

Jan Pettke wünscht guten Appetit!

Weitere Infos unter www.kochdesjahres.de

Ike Jime ist eine in Japan entwickelte Methode, um Fische zu töten. Auf dem größten Fischmarkt der Welt, dem Tsukiji-Markt in Tokio, wird diese Methode schon lange praktiziert. Sie gilt als die humanste und respektvollste aller Tötungsmethoden für Fische. Mit Tierliebe hat sie aber dennoch eher nur zweitrangig zu tun, denn der Hauptgrund für Ike Jime ist die Qualitätssicherung.

Wenn die Fische nicht schon im Netz ersticken, sterben sie bei herkömmlichen Tötungsarten entweder durch einen Schlag auf den Kopf oder durch Elektroschocks. Oft geschieht dies sehr nachlässig und amateurhaft. Dies bedeutet, dass die Fische vor dem Tod einem erheblichen Stress ausgesetzt werden. Und dieser Stress, der mit vielen Qualen für die Tiere verbunden ist, wirkt sich wiederum negativ auf die Qualität aus. Je mehr Stress ein Fisch vor der Schlachtung nämlich erlebt, desto saurer ist auch die Muskulatur, so dass die Totenstarre viel früher und stärker einsetzt. Dadurch sinkt die Qualität des Fleisches: teilweise sogar bis zur Unbrauchbarkeit. Immer mehr Köche von New York bis Paris gehen darum dazu über, nur noch Fische zu verarbeiten, die nach der Ike Jime Methode getötet wurden.

Was ist Ike Jime?

Ike Jime setzt auf Ruhe und Qualität: Die Fische werden nach dem Fang zunächst für bis zu 24 Stunden in ein Becken gesetzt. Hier sollen sie sich entspannen. Meister der Ike-Jime-Kunst schaffen es anschließend, die Fische aus dem Wasserbecken zu nehmen, ohne sie aufzuregen oder zu beunruhigen, so dass sie noch nicht einmal zappeln. Nun werden die Fische schnell und durch einen direkten Stich ins Gehirn getötet. In Japan werden dafür sogenannte Deba-Messer verwendet, die einseitig geschliffen sind. Diese besondere Form gewährleistet eine optimale und saubere Schnittführung. Das Herz der Fische schlägt zwar jetzt noch, sie sind aber hirntot und spüren nichts mehr. Nun werden die Kiemen zurückgeklappt, um Blutbahnen und Rückenmark mit einem Schnitt durchzutrennen. Kurz vor dem Schwanz wird dann der dritte und letzte Schnitt angesetzt. Er trennt den Schwanz aber nur halb ab. Wirbelsäule und Arterien liegen nun frei und von hinten wird ein Draht eingeschoben. Dieser Draht verhindert, dass vom Rückenmark noch Befehle an die Muskulatur geleitet werden, was zu einer Übersäuerung der Muskeln und zu unwillkürlichen Zuckungen beziehungsweise Reflexhandlungen führen würde. Zum Schluss kommen die Fische in ein separates Becken, in dem sie ausbluten können. Dies ist ganz wichtig, denn wenn das Blut sich zersetzt, würde der Fisch ein unangenehmes Aroma bekommen.

Ike Jime will gelernt sein

Ike Jime erfordert ein Höchstmaß an Präzision, Ruhe und Geduld. Wichtig ist, dass beim ersten Stich ins Gehirn des Fisches das sogenannte Rhombencephalon (auch Rautenhirn genannt) getroffen wird. Dieser bestimmte Bereich des Gehirns von Wirbeltieren schließt direkt an das Rückenmark an und ist ein Teil des Zentralnervensystems. Der Aufgabenschwerpunkt liegt auf der Steuerung beziehungsweise Regulierung unwillkürlicher motorischer Prozesse. Trifft das Messer beim ersten Schnitt gezielt das Rhombencephalon, wird der sofortige Hirntod herbeigeführt. Dies hat zur Folge, dass kein Adenosintriphosphat mehr in die Muskeln gelangt und diese daher auch nicht sauer werden. Adenosintriphosphat oder ATP ist ein wichtiger Regulator energieliefernder Prozesse. Das Ergebnis: eine höchstmögliche Produktqualität.

Ein Essen zum Kriegsbeil begraben – Das Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak sieht nicht nur spektakulär aus, auch der Name und der Geschmack des Steaks sind einzigartig. Hier erfahren Sie mehr über den Cut.

Woher das Tomahawk Steak seinen Namen hat, dürften nicht nur Western-Fans sofort bemerken, erinnert die Form des so geschnittenen Ribeye Steaks mit dem extrem langen Knochen an ein Tomahawk Beil der amerikanischen Natives – verschiedener indigener Stämme Nordamerikas also.

Kleine Steakkunde – was ist ein Tomahawk Steak?

Der Tomahawk Steak Cut stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds und besteht aus dem kompletten Rippenknochen und dem anhänglichen Fleisch. Je nachdem wie dick dieser Knochen ist, umso dicker fällt auch das Tomahawk Steak selbst aus. Im vorliegenden Fall hatten wir ein etwa sechs Zentimeter dickes Steak, das gut 1.600 Gramm auf die Waage brachte, was gut für drei Personen reicht. Das Fleisch sollte wie immer bei gutem Beef mit etwas Fett marmoriert sein, schließlich ist dieses ein entscheidender Aromafaktor und hält das Fleisch beim Braten saftig. Beim Ribeye, auch Hochrippe oder Entrecote genannt, ist dies ohnehin zumeist der Fall. Dennoch gibt es je nach Haltung und Rinder-Rasse auch Unterschiede in der Qualität. Generell gilt dieses Stück Fleisch unter Kennern als etwas ganz Besonderes und das deutlich sichtbare Fettauge in der Mitte des Steaks charakterisiert es auch geschmacklich.

So bereitet man ein Tomahawk Steak zu

Alleine seine schiere Größe prädestiniert das Tomahawk für den Grill – oder sagen wir besser: es passt einfach nicht in eine herkömmliche Pfanne. In unserem Fall verwendeten wir eine spezielle Grillpfanne deren Rand nicht so hoch ist – der Knochen ragte aufgrund der Dicke des Steaks einfach seitlich heraus. Zunächst jedoch hatten wir das Tomahawk Steak im Ofen auf die optimale Kerntemperatur gebracht. Dafür einfach den Ofen auf 80 bis 120 °C vorheizen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 53 °C erhitzen und dann sofort aus dem Ofen nehmen, damit es Medium Rare wird. Ein Fleischthermometer ist unerlässlich beim Rückwärtsgaren. Eine andere, heutzutage häufig angewandte Möglichkeit wäre übrigens die Sous Vide-Methode, um das Fleisch auf die richtige Kerntemperatur zu bekommen.

tomahawk im backofen

Temperaturtabelle zum Rückwärtsgaren

Rare: 45-50 °C
Medium Rare: 50-54 °C
Medium: 54-56 °C
Medium Well: 56-60 °C

Anschließend muss das Steak nur noch jeweils eine Minute pro Seite für die nötigen Röstaromen sehr heiß angebraten und anschließend kurz ruhen gelassen werden, bevor man es in Tranchen schneidet und – das Auge ist mit – am Knochen anrichtet und nach Belieben würzt.

Tomahawk Steak

Tipp: Beim Tranchen-Schneiden darauf achten, dass man gegen die Fasern schneidet, sprich die langen Fasern durchtrennt, damit das Fleisch noch zarter wird. Beim Würzen gilt: Weniger ist hier mehr, da gutes Fleisch einen tollen Eigengeschmack mitbringt, den es nur noch zu unterstützen gilt.

Als Beilage eignen sich selbstgemachte Süßkartoffel Pommes und Coleslaw, um das typisch amerikanische Fleisch auch stilecht und mit starken Aromen zu kombinieren, die überhaupt mit dem Tomahawk Steak konkurrieren können.

Rock Chef Stefan Marquard hat abgenommen! Wie? Mit Detlef D! Soosts Abnehmprogramm 10 Weeks BodyChange. Zum Dank gibt der Spitzenkoch dem Choreografen und Motivationstrainer einen Kochkurs in Sachen leichte Küche. Heute kochen die beiden ein Katerfrühstück: Der Rollmops-Lolly „Hallo, wach!“. Das Rezept.

Zutaten (für 2 Personen)

8 Stk Rollmops
½ TL Senf
4 cl Olivenöl
je ¼ Bund Blattpetersilie,
Dill, Schnittlauch
1 Rote Zwiebel
200 g frische Rote Beete
2 hartgekochte Eier
1 EL Essig
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
etwas Pflanzenöl
Schaschlik-Spieße

Zubereitung des Katerfrühstücks

1. Rollmops aufrollen, zusammenklappen und auf Schaschlik-Spieße spicken. (Lolly)

2. Senf, Olivenöl und gehackten Dill vermengen und die Rollmöpse damit hauchdünn bestreichen.

3. Fein geschnittenen Schnittlauch und feine rote Zwiebel auf einem Teller anrichten.

4. Hartgekochtes Eigelb und Eiweiß getrennt klein hacken und auf den Teller geben.

5. Rote Beete roh in Streifen schneiden und leicht salzen. Etwas ruhen lassen und Essig, Pflanzenöl, Dill und restliche Senfmarinade zugeben.

6. Eingepinselten Rollmops in Schnittlauch und Zwiebel und in das gehackte Ei tauchen. Dazu rote Beete-Salat genießen.

Hier gibt es das exklusive Video zum Rezept

Detlef D! Soost und Stefan Marquard wünschen guten Appetit!

Quelle: www.10-weeks-body-change.de

Eine Consomée mit solch vielversprechenden Zutaten ist genau das richtige für den kalten Herbst. Das Rezept.

Zubereitung

Gnocchi – Das Rezept für den italienischen Klassiker

Gnocchi sind zwar typisch italienisch, sie bestehen aber aus einem der liebsten Produkte der Deutschen: der Kartoffel. Wenn man sie selbst zubereiten möchte, sollte man hierzulande natürlich auch auf regionale Kartoffeln zurückgreifen. Das Grundrezept für Gnocchi.

Zutaten (für 4 Portionen)

1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte, z. B. Afra
250 g Mehl
Salz
1 Eigelb
1 Prise geriebene Muskatnuss
Mehl zum Bestäuben
100 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und knapp mit Wasser bedeckt etwa 25 Minuten im geschlossenen Topf garen. Abgießen, gut ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Das Eigelb, das Mehl, Salz und Muskatnuss dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Gnocchi-Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig zu Strängen von etwa 2 cm Durchmesser rollen, mit etwas Mehl bestäuben, in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabel etwas eindrücken, sodass die Rillen zu sehen sind.

Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin bei milder Hitze gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!

Varianten: Die Gnocchi können auch mit Tomatensoße oder Salbeibutter angerichtet oder mit Pilzen und Parmesan gratiniert werden.

Das Rezept stammt von der Bayerische Kartoffel GmbH